Baume au coeur

J’ai découvert le Baume de Bouteville lors d’un week-end à côté de Cognac au Relais de Saint Preuil. Cet ancien relais de poste du 17ème siècle fut rénové en 1999 puis en 2004 et c’est grâce à Christine et Jean-Luc Montembault qu’en 2007 nous y avons fait escale.

Photo du site du Relais

Photo du site du Relais

Ainsi, lovés dans le moellon*, bien au chaux*, nous avons découvert des plaisirs doux au palais et à l’âme… Christine a cuisiné pour nous des plats savoureux avec à chaque occasion sa petite touche personnelle, son sacré BB, j’entends le Baume de Bouteville !

*Matériaux traditionnels

Mais c’est quoi ?

Ce n’est pas un vinaigre, il n’atteint pas les 6° acétiques prévus par la législation française pour l’appellation “vinaigre”.

C’est un condiment à la fois doux, acidulé, rond en bouche, vieilli au minimum 18 mois en fûts ayant contenu du Cognac…

Un peu d’ambre et de chaleur

Photo du site de la Vinaigrerie du château

Photo du site de la Vinaigrerie du château

Ce liquide précieux et pur comme l’ambre est un assemblage équilibré entre le vinaigre fort et le moût concentré. Tout en rondeur et douceur, il rend grâce et gourmandise à tout ce qu’il touche !

Breuvage miracle et étonnamment fin et délicat, il se lie d’amour avec un veau vanillé, pactise avec les crustacés et s’acoquine avec la fraise sans complexe.

Les recettes de la Vinaigrerie du Château

Quand la star se la joue liquide d’exception !

La recette : Escalopes de veau à la vanille

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Dans le panier : 2 escalopes de veau pas trop épaisses, 1 bâton de vanille de Bourbon, 3 oignons, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 3 cuil. à soupe  de beurre, 2 cuil. à soupe de baume de Bouteville, 30 cl de crème fraîche épaisse, sel, quelques grains de poivre de Madagascar (voatsiperifery)

Préparation :

Préparez la sauce : faire suer à feu doux les oignons émincés pendant ½ heure avec deux cuil. d’huile d’olive. Déglacez ensuite au baume de Bouteville ou au cognac, mélangez pendant 2 à 3 minutes. Coupez le bâton de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les grains de vanille à l’aide d’un couteau pointu. Mettez le tout dans la poêle puis ajoutez la crème et le sel. Remuez et laissez mijoter 15 minutes. Pendant ce temps, faite dorer les escalopes dans une cuil. à soupe d’huile d’olive et la même quantité de beurre.

Réservez la viande au chaud et complétez la sauce avec le jus de viande.

Servez avec du riz et des salsifis à la crème et sauce soja.

Dressez

Tartare de langoustines en fine gelée aux huîtres spéciales, par Richard COUTANCEAU, Richard et Christopher Coutanceau, La Rochelle

Pour 4 personnes :

– 300 g de queues de langoustines décortiquées à cru

– 12 huîtres spéciales n° 3

– 10 cl de jus d’huîtres

– 30 cl de fumet de langoustines

– 1 feuille de gélatine

– 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

– 4 baies roses

– Sel, poivre, Cerfeuil

– 1 tomate émondée, épépinée et coupée en dés

– 50 g de mayonnaise

– 2 cuil. de vinaigre de Baume de Bouteville

– 30 g de crème fleurette montée

– 10 g de citrons confits

Sauce au Baume de Bouteville : Mélanger 50 g de mayonnaise avec 2 cuillères de vinaigre de Bouteville. Ajouter ensuite délicatement les 30 g de crème fleurette montée. Assaisonner en sel et poivre.

Gelée de langoustines et d’huîtres : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau pendant quelques minutes, égoutter et mettre à fondre. Ajouter le jus de d’huîtres et fumet de langoustines clarifié. Tenir au frais.

Tartare de langoustines : Hacher au couteau les 300 g de queues de langoustines. Mélanger avec la ciboulette et ajouter au tartare 2 cuillères de sauce au Baume de Bouteville et citrons confits. Vérifier l’assaiso nement.

Finition de l’assiette : Dans le centre d’une assiette mettre avec l’aide d’un moule, 60 g de Tartare de langoustines. Bien mettre en forme, enlever le moule et disposer autour 3 huîtres spéciales, 3 petits bouquets de mâche puis, autour du Tartare mettre la fine gelée de langoustines, les pluches de cerfeuil et des dés de tomate. Déposer une pluche de cerfeuil et une baie rose sur le dessus du tartare.

A savoir : Il est impératif pour réaliser cette recette d’ acheter des langoustines extra fraîches, c’est-à-dire pêchées du jour-même. Le tartare étant bien sur une préparation crue, la qualité et la fraîcheur du produit sont essentielles à la réussite de cette entrée.

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Brochette de coquilles Saint-Jacques, chutney des îles et Baume de Bouteville, par Bruno FOUCHER, Hôtel de Bordeaux, Pons

Pour 4 personnes

– 16 Saint-Jacques

– ¼ Ananas

– 1 Mangue, 1 Papaye, 1 Kiwi, 2 Citrons verts, 2 Fruits de la passion

– 1 échalote

– 10 cl de vin blanc

– Herbes fraîches pour le décor

– Baume de Bouteville

– Sel, poivre de moulin, sucre, Huile d’olive, fleur de sel

– Piques en bois pour les brochettes

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, préparer les brochettes, réserver au frais.

Retirer les zestes des citrons verts, les couper en julienne, les blanchir et les confire. Couper tous les fruits en dés, mettre dans une casserole avec un verre d’eau, le vin blanc, du sucre, sel, poivre et faire compoter. En fin de cuisson ajouter le Baume de Bouteville.

Sur une Plancha ou bien dans une poêle, marquer les brochettes de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et assaisonner.

Dressage : Dans uns assiette, placer un cercle en son centre dans lequel on mettra la Chutney de fruits égouttés. Avec une cuillère, napper le fond de l’assiette avec le jus de cuisson, poser sur la garniture une brochette ainsi que le bouquet d’herbes fraîches, finir par un peu de fleur de sel.

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Carpaccio de fraises acidulé au Baume de Bouteville, par Gérard ALLOYEAU

Pour 4 personnes:

– 500 g de fraises

– 100 g de sucre / 80 g d’eau (pour le sirop)

– 50 g de sucre

– 10 cl de Baume de Bouteville

Sirop de fraise : Faire bouillir ensemble 100 g de sucre et 80 g d’eau pendant 5 minutes. Ajouter 100 g de fraises coupées en petits morceaux, porter à l’ébullition, mixer, passer à l’étamine, réserver.

Dans une petite casserole chauffer à sec 50 g de sucre jusqu’à obtenir un caramel bond, verser le Baume de Bouteville (attention de ne pas faire déborder, ni brûler), laisser réduire, puis ajouter le sirop de fraise et cuire doucement jusqu’à faire fondre le caramel et obtenir un liquide sirupeux, réserver au frais.

Couper en fines lamelles les fraises, les disposer sur le fond de chaque assiette et arroser de sirop de Baume de Bouteville. Servir avec une boule de sorbet au fromage blanc ou de glace vanille au centre de l’assiette.

Où l’acheter ?

Vinaigrerie du château

Le repaire gourmand