On ira tous… en Enfer bien sûr !

Les bons ingrédients pour ne pas se louper et débarquer tout droit dans les bras, ou plutôt aux pieds de Lucifer…

 

  • Une rime

Pour se damner six pieds sous terre invitez Lucifer à venir prendre un dessert.

  • Un pêché

La gourmandise

  • Une couleur

Le vert, couleur hautement maléfique longtemps associée au diable et pour l’occasion ce sera la pistache

  • Le feu, la flamme

 Le chalumeau

 La recette

La crème brulée à la pistache

(à préparer à l’avance, 2 heures de pose au réfrigérateur et 2 heures de cuisson)

– 25 cl de crème fraiche liquide à 30% de matières grasses

– 25 cl de lait entier

– 1 cuillère à soupe de crème de pistache

– 120 g de jaune d’œuf

– 80 g de sucre

– 100 g de cassonade

– 50 g de pistaches décortiquées pour la décoration

Dans une casserole, portez doucement à ébullition la crème, le lait et la crème de pistache.

Battez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Délayer avec le lait.

Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur

Préchauffez le four à 90 ° et faire cuir les pots de crème 2 heures.

Au moment de servir, répartissez la surface des crèmes de cassonade et caramélisez-les au chalumeau ou en position grille du four.

Décorez avec quelques pistaches.

Avec ce shoot de sucre, vous allez vous y plaire… En Enfer !

Carasutra

Le caramel et moi c’est une histoire charnelle. Sous toutes ses formes il se révèle à moi plus savoureux à chaque fois.

Nature il m’envoute.

Au beurre il me fait fondre.

Au beurre salé il me fait chavirer.

A la crème il me gâte.

Au pomme il est pure péché.

Au calvados il m’enivre.

Au chocolat, il m’enrobe.

Allez maintenant faire une pause en découvrant Eric Ribot et embarquez pour un frisson normand

Toutefois, parfois il (le caramel) me trompe mais c’est pour mieux me séduire ensuite.

Ses maîtresses et tout un menu

Apéritif : Tomates cœur de pigeon craquantes

Entrée : Camembert tiède au caramel poivré et roquette

Plat : Souris d’agneau caramélisée

Dessert : Profiteroles

  • Tomates cœur de pigeon craquantes

– 250 g de tomate cœur de pigeon

– 50 g de sucre

– 2 à 3 cuil. à soupe d’eau

– Graines de sésame

– Graines de pavot

– Pistaches concassées

– Longs pics en bois

Préparer vos pics de tomate.

Pour le caramel : verser le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une coloration brune. Trempez aussitôt les tomates cœur de pigeon. Parsemez de sésame, de pavot, de pistaches concassées.

Présentez dans un grand verre.

  • Camembert tiède au caramel poivré et roquette
Photo de Recettes-et-sante.blogspot.fr

Photo de Recettes-et-sante.blogspot.fr

– 1 camembert

– 1/2 cuiller à soupe de poivre en grains blancs et noirs

– caramel

– 50 g de sucre

– 5 cuiller à soupe d’eau

– sel

– Poivre de Tasmanie en grain

Pour le caramel : versez le sucre et 2 cuil. à soupe d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition jusqu’à l’apparition d’une coloration brune.

Retirez du feu, versez l’eau restante et portez de nouveau à ébullition.

Transvasez dans un bol et laisser refroidir. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Concassez les grains de poivre.

Ouvrez la boîte de camembert, couvrez le camembert de caramel et poivrez.

Enfournez et cuire 5 à 6 minutes de manière à ce que le camembert soit fondant.

  • Souris d’agneau caramélisée et ses légumes aux épices

Les souris d’agneau

– 2 souris
– 30 cl de bière blonde
– 50g de sucre roux
– Huile d’olive

Préparation :

Préchauffer le four (180°). Dans une cocotte faire dorer les souris dans de l’huile d’olive, ajouter du sel. Déglacer avec la bière, après réduction ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Dans un plat allant au four, verser la préparation et les souris et enfourner en baissant le thermostat à 120 ° pendant 30 minutes, recouvrir d’une feuille d’alu (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Retourner les souris et prolonger la cuisson encore 1 heure.

Les légumes :

– 2 carottes

– 2 navets

– 1 verre à moutarde de riz (cuisson en 10 minutes)

– 4 verres à moutarde d’eau

– 3 tiges de coriandre

– 1 cuil. à café de Garam massala

– 1 cuil. à café de Gingembre

– 1 cuil. à café de Cardamone

– Safran (3 ou 4 filaments)

– 1 cuil. à café de Cumin

– Une demi cuil. à café de Graines de moutarde

– Ghee (ou beurre clarifié) pour la cuisson

 Préparation :

Dans une poêle, faire griller les épices dans le ghee, incorporer les carottes et les navets coupés en dès et arroser de deux verres d’eau. Laisser cuire à couvert 5 minutes puis verser le riz et ajouter les deux autres verres d’eau. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Le riz doit être fondant et les légumes légèrement croquants. Si les légumes et le riz ont bu la totalité de l’eau avant cuisson, ajouter encore un peu d’eau (par demi verre. En fin de cuisson, le riz doit avoir absorbé toute l’eau.

  • Profiteroles

Préparez la pâte à chou, une crème pâtissière.

Ajoutez à la crème pâtissière, 4 à 5 cuil. à soupe de coulis de caramel au lait

Pour le glaçage, vous pouvez utiliser le même appareil que pour le fourrage ou un caramel liquide aux pommes, à la vanille…

   Préparez une crème fouettée sucrée.

Fouettez dans un récipient bien froid 25 cl de crème fraiche liquide à 30 % de matières grasses bien froide elle aussi. Une fois montée, ajoutez du sucre en poudre (quantité en fonction de vos goût). Réservez au frais.

Le montage : fourrez les choux et disposez-les en pyramide, nappez de caramel et ajoutez la crème fouettée.

 

Et pour la soif !

Un vouvray pétillant du domaine Lemaire-Fournier. On en trouve à la Contre étiquette et on en parle sur Vindicateur

La main de Bouddha

Je m’interroge… Est-ce que le fruit du pêché était vraiment une pomme ?

Franchement, il y avait bien mieux à faire pour perdre le paradis !

Le fruit de la passion, le fruit du dragon…

et bien loin des îles c’est une rencontre avec la main de bouddha que je vous propose.

Photos

Photo du site restaurantlamarine.blogspot.fr

Photos du site restaurantlamarine.blogspot.fr

Fruit tentaculaire  étrange et envoutant,  chevelure d’un prédator, doigts de sorcière ?

Fruit mystérieux originaire d’Asie du Sud-Est aux fragrances citronnée et orangée. Mythique et fantastique il se dévore cru, se goutte confit, se découvre à la faveur d’un condiment.

Son destin n’était pourtant pas de finir dans nos estomacs mais plutôt d’honorer Bouddha ou de porter bonheur au nouvel an chinois

De la famille du Cédrat, on le trouve aussi sous un nom d’emprunt : le cédratier

Ce fruit ne possède pas de pulpe et pas de jus, on se sert uniquement du zeste.

Fruit divin avalé par des humains

Crème de main de bouddha de Lugar do Olhar feliz : La cuisine du jardin

Tirer le zeste d’une main de bouddha et couper tous les doigts en rondelles fines.

Un petit cédrat suffit pour ½ litre de lait entier, si vous en avez des gros utiliser ½ main de bouddha.

Faire chauffer doucement le lait, les zestes et des doigts.

Mélanger 4 jaunes d’œufs et 70g de sucre, incorporez doucement au lait, tourner sur le feu jusqu’à début d’épaississement.

Remuer sans arrêt.

Ne surtout pas laisser bouillir.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Passer ensuite au chinois et verser dans de petits pots individuels.

Cuire au bain marie ½ heure four à 200°.

Servir bien rafraîchi.

  • D’autres recettes :

Poulet à la cardamone et main de bouddha avec 750g

Riz basmati à la fleur d’hibiscus et crème de riz à la main de bouddha avec un cuisinier chez vous

Confiture de main de bouddha avec Agrumes passion

  • Où en manger à Paris :

– A la Table d’Eugène dans le 18ème

18 rue Eugène-Sue F 
75018 Paris 18
Téléphone : 0142556164

La cuisine d’Antoine Heerah

 

Pour un chou avec moi

  • Le chou et moi

Si la cuisine est une affaire de sentiments, la pâtisserie est sa maîtresse. Et dans mon harem, la pâte à chou est ma favorite.

Appareil polymorphe pour satisfaire tous les points G ! Le Gourmand, le Gourmet, le Gastronome, le Goulu.

Je l’aime vêtue de rose, de rouge, de vert et garnie de crème pâtissière, de crème mousseline, de ganache, de crème fouettée.

Elle me plait croquante sous la dent, fondante sur la langue, douce au palet. Docile, elle s’acoquine au salé comme au sucré.

Elle peut tout faire, une sulfureuse pièce montée, une divine religieuse. Comme un coup de foudre, elle est un éclair, en apéritif, c’est une gougère.

Son inventeur ou plutôt le génie qui a exhaussé mes vœux c’est Popelini, avec un nom aussi abracadabrant il ne pouvait sortir de la tête de cet homme que de la magie !

Croquons donc ensemble !

  • Inspirées par Éclairs, religieuses et puits d’amour à la maison de Marianne Magnier-Moreno…  Des recettes que même moi j’ai pas pu les rater !

Ah oui, pour la petite histoire sachez que Cuisine et Sentiments adore le sucre mais est un vrai boulet dès qu’il s’agit de faire de la pâtisserie. Normal, je ne rate que ce qui est précieux.

  • La recette de la pâte à chou

    Ingrédients pour 400 g de pâte- 80 ml de lait- 80 ml d’eau- 70 g de beurre- 2 g de sel- 10 g de sucre- 100 g de farine 2 œufs

  • Préchauffer le four à 160 °Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre en dès, le sucre et le sel. Porter sur feu vif et mélanger jusqu’à ce que ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 à 3 secondes. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement et de plus en plus vivement jusqu’à disparition de la farine.Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en mélangeant vigoureusement. Arrêter lorsqu’elle ne colle plus à la casserole ni à la spatule (entre 30 secondes et 1 minutes). Battre les œufs et incorporer 2 à 3 cuil. à soupe dans un premier temps. Attraper un bon morceau de pâte et observer la texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête. Sinon, continuer d’ajouter l’œuf (2 à 3 cuil. à soupe).

  • Recommencer l’expérience. Lorsqu’elle est prête, faire le pochage (former vos choux ou éclairs sur un plaque de papier sulfurisé).
    Enfourner à 160 ° pendant 55 minutes. Vos choux doivent être bruns. Ne pas ouvrir votre four pendant toute la cuisson.


Le fourrage

  • La crème pâtissière

– 410 ml de lait

– 5 jaunes d’œuf

– 80 g de sucre

– 20 g de farine

– 20 g de maïzena

– 2 g de sel

Fouetter les œufs avec la moitié du sucre et le sel, incorporer la farine et la maïzena. Porter à ébullition le lait et le reste du sucre. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange œufs/sucre et fouetter. Transférer l’ensemble dans la casserole (hors du feu) et mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Remettre sur le feu et porter à ébullition sans jamais cesser de fouetter.

Lorsque la crème épaissit, porter encore à ébullition 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide).

Retirer du feu, transférer dans un plat et recouvrir d’un film plastique à même la préparation.

Réserver.

  • La ganache au chocolat noir

– 100 g de chocolat à 70 % de cacao

– 80 g de crème liquide à 30 % de matières grasses

– 20 g de beurre mou

Casser le chocolat en morceaux dans un récipient supportant la chaleur.

Faire frémir la crème. Retirer du feu et verser sur le chocolat tout en mélangeant. Réserver à température ambiante. Une fois la préparation refroidie, ajouter les 20 g de beurre et mélanger. Réserver au frais

  • Compotée de fruits (fraises, fruits de la passion…)

 A la fraise

– 100 g de fraise

– 45 g de sucre

– 2 g de pectine

Dans une casserole verser les fruits, le sucre et la pectine. Mélanger et lorsque cela frémit, laisser compoter à feu doux 10 minutes.

– Pour une compotée aux fruits de la passion, utiliser 10 fruits de la passion et 70 g de sucre.

– Pour une compotée à la clémentine, utiliser 2 clémentines et 65 g de sucre.

  • La crème mousseline au chocolat
 La crème pâtissière

– 410 ml de lait

– 5 jaunes d’œuf

– 80 g de sucre

– 20 g de farine

– 20 g de maïzena

– 2 g de sel

La ganache

– 100 g de chocolat à 70 % de cacao

– 80 g de crème liquide à 30 % de matières grasses

– 20 g de beurre mou

Pour finaliser la mousseline

– 120 g de beurre

    Préparer la ganache

Casser le chocolat en morceaux dans un récipient supportant la chaleur.

Faire frémir la crème. Retirer du feu et verser sur le chocolat tout en mélangeant. Réserver à température ambiante. Une fois la préparation refroidie, ajouter les 20 g de beurre et mélanger. Réserver au frais

                             Préparer la crème pâtissière

Fouetter les œufs avec la moitié du sucre et le sel, incorporer la farine et la maïzena. Porter à ébullition le lait et le reste du sucre. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange œufs/sucre et fouetter. Transférer l’ensemble dans la casserole (hors du feu) et mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Remettre sur le feu et porter à ébullition sans jamais cesser de fouetter.

Lorsque la crème épaissit, porter encore à ébullition 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide).

Retirer du feu, transférer dans un plat et recouvrir d’un film plastique à même la préparation.

Alors qu’elle est encore chaude, mélanger à la ganache. Réserver et recouvrir d’un film plastique à même la préparation. Fouetter la crème au chocolat froide jusqu’à ce qu’elle prenne l’aspect d’une mayonnaise. Fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il ait le même aspect puis l’ajouter à la crème en fouettant.

Réserver au frais.

  • Crème légère aux fruits (fraises, fruits de la passion…)

Préparer un compotée de fruits (fraises, fruits de la passion…)

A la fraise

– 100 g de fraise

– 45 g de sucre

– 2 g de pectine

Dans une casserole verser les fruits, le sucre et la pectine. Mélanger et lorsque cela frémit, laisser compoter à feu doux 10 minutes.

 Pour une compotée aux fruits de la passion, utiliser 10 fruits de la passion et 70 g de sucre.

Pour une compotée à la clémentine, utiliser 2 clémentines et 65 g de sucre.

Préparer une crème pâtissière et y mélanger la compotée de fruits jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.

Fouetter 250 ml de crème liquide à 30 % , ajouter 25 g de sucre glace et de la vanille.

Ajouter délicatement la crème fouettée au mélange crème/compotée.

Réserver.

On pourra également choisir de fourrer nos p’tits choux de mousse au chocolat noire, au lait, blanc…

Le glaçage

Quelque soit le glaçage choisi, il suffit de plonger le chou ou l’éclair dans la préparation et de lisser avec le doigt.

Les colorants rouge, jaune, bleu

  • Le glaçage royal

1 blanc d’œuf, 200 g de sucre glace, quelques gouttes de jus de citron et le colorant de votre choix

Mélanger le sucre et le blanc jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis ajouter le jus de citron. (la glace royale doit retomber de la spatule sans s’incorporer aussitôt à la masse restée dans le bol.). Ajouter le colorant de votre choix.

  • Le fondant

Le fondant et les colorants.

Attraper le fondant avec les doigts humidifiés, le jeter dans une casserole et ajouter quelques gouttes d’eau. Faire tiédir sur le feu en mélangeant. Quand il atteint 35 ° ajouter le colorant puis de l’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte (le glaçage doit retomber de la spatule sans s’incorporer aussitôt à la masse restée dans la casserole).

  • La ganache

Même recette que pour le fourrage.

Petit cour élémentaire de couleur

Rouge + jaune = orange

Rouge + bleu = violet

Bleu + jaune = vert

Le montage

Remplir une poche à douille de pâte à chou, former au choix des choux (mini ou maxi), des éclairs (mini ou maxi). Enfourner une sélection de choux ou d’éclair de la même taille pour homogénéiser la cuisson. 55 minutes à chaleur tournante à 150 °

Faire 3 petits trous sous les éclairs, un seul pour les choux. Remplir une poche à douille de la garniture souhaitée. Placer la douille dans un des trous et garnir.

Choisir le glaçage et colorer selon l’humeur et l’envie.

Tremper vos choux ou éclairs dans le glaçage et lisser avec le doigt.

Mangez !

Version salé :

– Mélanger de la fêta, des tomates séchées et du basilic. Présentation : sur le chou ou l’éclair, à la poche à douille décorer d’un mélange féta et crème épaisse puis déposer un copeau de tomate séchée et une feuille de basilic.

– Mélanger du fromage frais, des noix et du poivre de Tasmanie. Présentation : sur le chou ou l’éclair, déposer une feuille d’endive et arroser d’un filet d’huile de noix.

– Fouetter de la crème fraiche épaisse, ajouter un peu de jus de citron, de la fleur de sel et du saumon fumé. Présentation : sur le chou ou l’éclair, à la poche à douille, de la crème fouettée et quelques œufs de truite.

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  • Breuvages et compagnie

Et pour la fantaisie, ne jamais l’oublier celle-là sous peine de triste vie, donc pour la fantaisie et l’ivresse (celle-là on n’ose pas souvent en parler alors qu’elle est délicieuse), donc enfin pour boire, on choisit …

– Pour une bouchée salée, on craque sur les bulles du Domaine les Loges de la FolieMontlouis-sur-Loire, Méthode Traditionnelle Brut Nature

ou sur le Vignoble des deux lunes 

Un vin d’Alsace et des bulles, rare comme une Eclipse , vif comme une Comète. Purement céleste !

– Pour une bouchée sucrée on peut se laisser tenter par un Maury comme celui du Mas Amiel Vintage

– Pour le tout chocolat : un Cornas

  • Les milles et une feuilles


 Éclairs par Christophe Adam (chef et designer chez Fauchon)

 Éclairs par Nathalie Hélal

 

Religieuses et éclairs par Valéry Drouet et le photographe Pierre-Louis Viel

Éclairs, religieuses et puits d’amour à la maison par  Marianne Magnier-Morenoet le photographe Olivier Malingo

  • En un éclair sur la toile

– Éclair à la vanille par Du bruit dans la map

– L’histoire de l’éclair par Du sacré au sucré

– Des religieuses un peu tétu(es) by Michalak

  • L’art de ne pas cuisiner et de se régaler quand même

Chez Popelini

Chez Fauchon

Chez moi maintenant 😉

Mon Aix et un Banyuls

Ça commence par l’acidité d’un fruit, ça se poursuit par la douce amertume de l’amande et l’on termine par la douceur du sucre sablé.

Pour 6 personnes

Faire préchauffer le four à 200 °

– On prépare une pâte sablée avec 250 g de farine, 100 g de beurre, 3 cuillère à soupe de sucre en poudre et un oeuf.

Sabler la farine avec le sucre et le beurre. Ajouter l’oeuf, malaxer et former une boule. Réserver

– Avec un pot de crème de calisson, 1 oeuf, 3 suillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de farine et 10 cl de crème liquide à 30 % de matières grasses.

Dans un saladier, mettre la crème de calisson, le sucre, la farine et l’oeuf, mélanger en incorporant au fur et à mesure la crème.

– Étaler la pâte sablée, verser la crème à l’intérieur.

Si vous utilisez des abricots frais : couper en deux les abricots et les disposer sur l’appareil à tarte.

Si vous utilisez des abricots semi sec (très moelleux et ayant conservés toute l’acidité nécessaire) : Faire cuire 30 minutes l’appareil à tarte puis disposer les abricot et réchauffer 5 minutes avant de servir.

Enfourner 30 minutes à 200 °

Apéritif : A moi les p’tites poulettes !

Oeuf à la coque et bouquet de fleurs

Cocktail mystérieux

Vin effronté

Cette semaine c’est le printemps, pas dans le ciel certes mais sur C&S on se doit de le célébrer pour oublier la grisaille dans les coeurs et à la fenêtre.

Telle une louve affamée je m’en vais faire un p’tit tour dans la campagne. Une fois l’oeuf chapardé, je le mets en coque et en bonne compagnie.

  • L’oeuf à la coque et ses mouillettes

Préparer les mouillettes :

Mélanger la moitié d’un Saint Marcellin à des graines de votre choix (graines de lin, de tournesol, de sésame…). Ajouter une cuil. à café de mascarpone, sel, poivre de Tasmanie (ou autres poivres parfumés).

Couper des mouillettes de pain frais et tartiner.

Couper des batons de carottes crues. Faire blanchir des pointes d’asperge 6 à 8 minutes dans l’eau bouillante salée.

Faire cuire l’oeuf dans l’eau bouillante entre 3 minutes 30 et 4 minutes.

Présenter le tout et entre loups, savourez !

  • Le cocktail

Quand les loups ont faim, ils ont aussi soif. Soif de toi, soif de moi, soif de vous, soif de tout, de vin, de bière… pour oublier leur méfaits.

Connaissez-vous La Saudade ? Non !

C’est un sentiment mystérieux et propre à une seule culture mondiale. Une mélancolie, un ressenti de l’imperfection du présent et de la sublimation du passé. Aussi, voici un cocktail pour déjouer le spleen des loups !

Dans un verre, verser 5 cl de vin rouge et 3 cl de sirop de cerise. Puis ajouter 15 cl de bière. Buvez et oubliez.

  • Pour le vin

Pourquoi ne pas rendre hommage à la principale qualité de la louve ?

Et boire, le Domaine Vincent Ricard, cuvée L’Effrontée