Le safran

Le jour où Céline et Nicolas m’ont apporté des fleurs…

Originaire du Cachemire et du Népal, cette fleur d’épice fait flamboyer nos assiettes. Son parfum est un arôme précieux et délicat. Personnellement, je ne le mélange à aucune autres épices.

Je l’aime pure, brut, en filament ou en poudre comme une fragrance précieuse.

Attention tout de même car il y a autant de qualité de safran qu’il existe d’humains prêts à se faire avoir sur terre.

Méfiez-vous donc des poudres de safran impures dans lesquelles les pistils entiers sont broyés, alors que le safranal ne tient que dans le dernier tiers du pistil.

Une technique permet de tripler le poids du produit fini et de le vendre au prix du safran. Il y en a qui s’en mettent plein les poches alors autant essayer d’éviter de vider les nôtres. Ce « safran » là est amer, piquant et agressif pour vos sens, les pigments sont moins concentrés. Certaines analyses, révèlent même des résidus d’oxyde de fer, de briques pilées, de craie, ou encore de curcuma (safran indien).

Des producteurs français nous expliquent qu’un safran de qualité, se reconnaît à la forme bien particulière des stigmates (3 stigmates par pistil). Ceux-ci doivent être fins, se terminer par un petit entonnoir, d’un rouge vermillon frais, pour finir rouge sang après le séchage. Le safran doit être exempt de toutes parties jaunes sur son extrémité la plus fine. Ces résidus jaunes apportent de l’amertume.

Ce qui est rare et précieux n’a pas de prix dit-on

Pour obtenir 1 kilo de Safran, il faut récolter et préparer, une par une et à la main, entre 150 000 et 200 000 fleurs. L' »Or rouge » a donc un prix, pas celui du sang comme les diamants mais il faut compter 30 à 40 € le gramme, soit 30 000 € le kilo en France…

Cet or-là se mange, se savoure, se respire, s’admire. Son parfum s’accorde aussi bien avec du sucré qu’avec du salé.

Poulet au safran et ses légumes

Ingrédients :

– 2 escalopes de poulet

– 1 verre de lait

– Une pointe de safran en poudre que vous vous êtes procurés

– Quelques filaments de safran que vous avez trouvez ici ou aussi

– Sel

– 3 grosses carottes

– 5 navets

– 5 pommes-de-terre

– 50 cl de bouillon de légumes

– 1 cuil. à soupe rase de sucre en poudre

– Huile d’olive

Dans un récipient, mettez le poulet découpé en morceaux avec le lait et la moitié de la poudre de safran et des filaments.

Laissez infuser et mariner au frais.

Dans une cocotte, versez un peu d’huile d’olive et déposez vos légumes préalablement épluchés, lavés et découpés. Mélangez à feu vif pendant 3 minutes, parsemez de sucre et du reste du safran en poudre et mélangez à nouveau (de sorte à bien enrober les légumes). Versez le bouillon et baissez le feu, laissez mijotez entre 5 et 10 minutes à couvert. Enlevez le couvercle et laissez cuire encore jusqu’à évaporation complète, le fond de la cocotte doit avoir caramélisé quand vous stoppez la cuisson.

Égouttez le poulet et faîtes-le revenir à la poêle dans un peu d’huile.

Au moment de servir, salez le poulet et parsemez de filaments de safran sur les légumes et le poulet.

Et une mine d’or rouge avec les recettes d ‘Oct8bre et de Safran des Cévennes

Encas de tuile

Un ingrédient, plusieurs propositions. Je vous présente mon coup de foudre. C’est une tuile à lui tout seul, du tempérament tout en parmesan, malléable sous la flamme, il prendra la forme que vous voulez. Il vous emmènera en voyage sans prendre de place dans vos bagages.  Il soufflera le chaud comme le froid et vous n’en ferez qu’une bouchée !

Pour les tuiles c’est simplissime.

Une poêle sur le feu, déposez tour à tour une cuillère à café de parmesan, aplatissez de sorte à former un rond et laissez cuire. Quand des petites bulles apparaissent, retirez la poêle du feu et laissez refroidir quelques secondes puis retirez les tuiles et déposez-les sur du papier sulfurisé. Pour leur donner une forme genre « petit panier »  vous pouvez les déposez sur un petit verre et attendre qu’elles durcissent.

Variation : mélanger à votre base de parmesan, des herbes (basilic, thym, origan…) ou du poivre fraichement moulu (poivre de Tasmanie, voatsiperifery, poivre long…) ou une épice (safran, curry, cumin…)

Garniture

– Fromage frais, miel, magret de canard

– Cantal, confiture de myrtille

– Burrata, tomate séchée, basilic, huile d’olive

Confit d’oignon, mini boudin blanc ou rondelle de boudin blanc poêlé

– Confit de tomates et poivron, bacon grillé et olives noires

A vous !

Un’p’tit verre !

Prends un petit poisson… glisse-le… vous connaissez la chanson alors mangez maintenant !

  • Saumon on the rock’

Pour 8 personnes

– 200 g de saumon frais

– 1 jus de citron

– 3 cl de vodka

– un bouquet d’aneth + quelques brins pour la déco

– Baie de Sichuan

– 1 cuil. à cfé de gros sel

– Quelques tomates cerises

Coupez le saumon en petits morceaux. Mettez tous les ingrédients sauf les tomates dans un récipient, recouvrir et réservez au frais au moins 2 heures (vous pouvez laisser mariner tout une nuit)

Servez dans des verrines avec une tomate cerise et un brin d’aneth.

« Na mir na drojba ! » (A l’amitié en Russe)
 
  • Crevettes planteur

Pour 8 personnes

– 24 crevettes décortiquées

– 1 jus de citron

– 1 cuil. à café d’épice à colombo

– 3 cl. de rhum brun

– 1 verre à moutarde de quinoa

– Huile d’olive

– Pour l’assaisonnement mélangez un demi verre de jus de carotte, un demi verre de jus d’orange.

Faîtes mariner 2 heures minimum les crevettes dans un mélange citron, 1 cuil. à café d’épice à colombo, le rhum.

Faîte cuire le quinoa dans de l’eau salée. Une fois égoutté , ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 cuil. à café d’épice à Colombo.

Dressez les verrines. Quelques cuillères de quinoa, 3 crevettes et arrosez d’une à deux cuil. à café d’assaisonnement carotte/orange.

« Salut » (Santé en créole)

Embrochez le Drappier !

Des épices, des bulles et quelques fleurs…

Pour ce faire il vous faut :

Une bouteille de champagne

Le blanc de blanc Brut de Drappier s’y prête bien. Des bulles qui vous emmènent en ballade à travers toutes les saisons. Sa fraicheur est une rencontre avec l’hiver, en bouche c’est une fleur et au palais c’est une finale dans une forêt en automne.

Des brochettes

  • Poulet à la réunionnaise

Ingrédients (pour 3 escalopes)

– 3 Escalopes de poulet coupées en morceau (pour faire les brochettes)

La marinade

– 10 cl de rhum brun

– 5 cl de sauce de soja

– 2 citrons verts pressés

– 2 ou 3 zestes

– 2 ou 3 oignons nouveaux avec le vert

– 3 piments

– 1 petit morceau de gingembre frais (ou déshydraté)

– Sel

Pour la finition

–         Lait de coco

–         Noix de coco rapé

Dans un sac de type congélation mettre tous les ingrédients, bien mélanger et réserver au frais.

Avant de les cuire, égoutter le poulet et réserver la sauce (ça pourra te servir avant de servir pour arroser tes brochettes).

Façonner les brochettes (cette opération peut avoir lieu après cuisson si tu utilises de longs pics)

Cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis ajouter un mélange lait de coco /sel / poivre jusqu’à évaporation.

Au moment de servir, saupoudrer de noix de coco.

  • Poulet façon tajine

Ingrédients (pour 3 escalopes)

– 3 Escalopes de poulet coupées en morceau (pour faire les brochettes)

La marinade

–         3 citrons pressés

–         1 demi cuil. à café de coriandre moulu

–         1 demi cuil. à café de curcuma (important pour la couleur orangée aussi)

–         1 pincé de cumin

–         1 échalote émincée

–         1 petite gousse d’ail écrasée

–         Sel

Pour façonner les brochettes

–         Quelques abricots secs

–         Des olives vertes dénoyautées

Dans un sac de type congélation mettre tous les ingrédients, bien mélanger et réserver au frais.

Avant de les cuire, égoutter le poulet et réserver la sauce (ça pourra te servir avant de servir pour arroser tes brochettes).

Cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et saler.

Enlever le poulet et faire dorer légèrement les abricots, éteindre le feu et verser quelques olives afin de les imprégner du goût

Monter les brochettes en alternant 1 morceau d’abricot, le poulet, une olive…

  • Poulet à l’indienne

Utiliser une pâte tandoori ou curry.

Couper des morceaux de poulet paner les morceaux de tandoori.

Pour réchauffer arroser d’un filet d’huile d’olive.

Un dessert

  • Panna cotta au chocolat blanc et à la violette et à la rose

Ingrédients pour 4 personnes :

– 50 cl de crème fleurette

– 50 g de sucre en poudre

– 50 g de chocolat blanc rappé

– 1 gousse de vanille (ou 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille liquide)

– 2 grammes d’agar agar en poudre

– De la violette cristallisée (on en trouve )

– Des roses en éclats cristallisées (on en trouve aussi )

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les grains qui se trouvent à l’intérieur, avec la lame d’un couteau.

Versez la crème fleurette, le lait, le sucre, l’agar agar, les grains de vanille (ou l’extrait de vanille) et le chocolat dans une casserole, mélangez et faites chauffer tout en remuant à l’aide d’un fouet (le mélange doit être homogène)..

Quand le mélange bout, continuez à laisser cuire quelques secondes en remuant.

Retirez la casserole du feu, ôtez la gousse de vanille, versez la panna cotta dans des coupelles ou dans des moules. Laissez refroidir (et figer) à température ambiante.

Quand la panna cotta est froide, couvrez-la de film alimentaire et gardez-la au réfrigérateur avant de la déguster. Au moment de servir parsemez de fleur cristallisées.

Into the wild… hibiscus

L’enfer et le paradis sur terre

Ce fruit déguisé en fleur est une pure tentation.

Sa couleur pourpre au reflet rouille, sa texture charnue en bouche et douce au palais, sa saveur acidulée que les amateurs situent entre la framboise et la rhubarbe… tout en fait la fleur du péché.

Impressionnante au fond d’une coupe de champagne

Intrigante et insolente dans un glaçon

Photo Hibiscus et glaçon de www.fleurdhibiscus.com

Photo Hibiscus et glaçon de http://www.fleurdhibiscus.com

Croquante c’est une bouchée endiablée

Insolente c’est une création

Ravissante avec du foie gras

Photo Hibiscus et foie gras de www.fleurdhibiscus.com

Photo Hibiscus et foie gras de http://www.fleurdhibiscus.com

– 150 g de Brillat-savarin frais

– 2 portions soit 40g de crème de roquefort à tartiner

– 1/2 c. soupe de sirop de fleurs d’Hibiscus

– 11 fleurs d’Hibiscus soit un pot

– 1 fruit de la passion

Ecraser à la fourchette le Brillat-savarin frais avec la crème de Roquefort à tartiner ainsi qu’avec le sirop de fleurs d’Hibiscus. Fouetter jusqu’à obtenir une texture très lisse et homogène.

Sortir les fleurs d’Hibiscus de leur sirop et les égoutter sur du papier absorbant.

Les farcir du mélange fromager à l’aide d’une poche à douille ou éventuellement de deux petites cuillères.

Entreposer les fleurs d’Hibiscus enneigées au congélateur dans un récipient recouvert d’un film étirable 2h avant de les servir.

(Possibilité de les conserver au congélateur dans une boîte hermétique, mais les sortir 1/4 d’heure avant dégustation)

Où l’acheter ?

Week-end à Rhum

Me voilà donc à la Conserverie, il ne s’agit pas là d’une nouvelle expression pour dire que je me suis faite mise en boite mais j’ai bien failli…

J’arrive donc en jean et top marinière au milieu de femmes et d’hommes en noir, joliment habillés pour l’occasion : nous faire découvrir les rhums du Venezuela « El Diplomatico » de Tito Cordero, maître de l’assemblage.

Ouf ! Ma marinière est à paillettes et je porte des talons. J’observe un peu, on m’apporte un verre de Diplomatico Réserva Exclusiva. Un rhum douze ans d’âge vieilli en fût de chêne qui pointe à 40 ° d’alcool… Je fais tourbillonner le breuvage et je respire… je sais pourquoi je suis là.

Des journalistes discutent, se congratulent, certains sont heureux de se retrouver, d’autres se font des accolades en scandant un  » Toujours dans les bons coups, toi ! Hahaha !  »

Et moi, je sirote, je renifle, j’apprécie et je m’évade. La Réserva Exclusiva est une vraie découverte. Je la bois pure et elle ne s’effarouche pas, la vanille me prend même carrément par la main, la mélasse de canne à sucre me cajole et l’alcool me réchauffe tout doucement.

Rappelée à la terre par le bruit des conversations, me voilà au milieu d’un groupe. Un journaliste s’approche, me tend la main et se présente : « M X du journal Y » je réponds un « Bonjour, Samia Iommi-Amnategui » Silence

Il me demande pour quel journal je travaille, je lui réponds « Je suis blogueuse » (Un peu court je sais), et là je me prends une rasade façon Docteur House « On a tous des défauts  » puis il détourne sa tête.

Je respire, je souris… pas, et bien sûr aucune répartie (jamais là quand on en a besoin celle-là). Bon, c’est pas pour autant  que j’irai me jeter dans « Les trois rivières », ne sommes-nous pas là pour être Diplomatico !

Je reviens donc au rhum, je n’ai d’yeux que pour lui et ça tombe bien car voilà qu’on apporte le blanc.

Celui-ci aime les mélanges, les glaçons, être maltraité par un shaker. Transparent comme l’eau, son nez lui aussi vanillé vous rattrape.

Voici que Tito prend la parole, il nous présente son rhum, il le connaît bien. On entre dans l’intimité de ce breuvage. Il nous dit tout à part quelques secrets, j’aime à croire qu’il y a toujours des secrets.

Son rhum vénézuélien est né au pied de la Cordillère des Andes sur le site de La Miel. El Diplomatico bénéficie d’une matière première gourmande : la mélasse et le miel de canne à sucre. Ces rhums sont tous vieillis entre 4 et 14 ans alors que selon le décret de l’AOC seuls 2 ans minimum sont nécessaires.

Pour en savoir plus et plus encore 

Une fois abreuvée des paroles de Tito, on nous propose de nous désaltérer de cocktails.

Des virtuoses de la mixologie (art de mélanger des boissons) Joseph Akhavam, chef barman de la Conserverie , et Jose Ballesteros Vargas Junior, ambassadeur de la marque Diplomatico , nous concoctent donc des potions magiques à base des rhums de la gamme.

Rentrez dans le secret des Dieux…

Le Savoy Daisy

Mon préféré !

2,5 cl de Porto

1,5 cl de Diplomatico Réserva Exclusiva

1,5 cl de Diplomatico Réserva

1,5 cl de mélasse ou de Muscovado

¼ de jus de citron

3 gouttes de drenadine

et on décore d’un zeste d’orange

El Liberator

45 ml de Diplomatico Réserva

25 ml de jus de citron jaune

15 ml de sirop de sucre de canne

1 tige de citronnelle

1 tranche de gingembre frais

3 traits d’Angostura

1 blanc d’œuf

Pour la déco, des tranches fines de gingembre et de la noix de muscade rapée

Salud !

– Diplomatico anejo, assemblage de rhums d’au moins 4 ans d’âge, 70 cl, 23 €

– Diplomatico Réserva, assemblage de rhums de 8 ans d’âge et de quelques rhums jeunes, 70 cl, 28 €

– Diplomatico Réserva Exclusiva, assemblage de 12 ans d’âge, 70 cl, 40 €

– Diplomatico Ambassadeur,  viellissemnt en fût de Bourbon puis en fût de Xérès pour des rhums d’au moins 12 ans d’âge, 70 cl, 195 €

Et pour finir : Proverbe créole

« Dwèt pa ka bwè tafya, i ka montré ki koté yo ka vann li. » : Le doigt ne boit pas le rhum, il indique l’endroit où il est vendu.

A vos cavistes !

Gaspacho au vinaigre de poivron

Ingrédients pour 2 personnes

– 1 demi concombre

– 6 tomates

– 20 cl de jus de Tomate

– 50 g de mie de pain sans la croûte

– 1 pointe de piment

– 3 cuillères à soupe de vinaigre de poivron

– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

– Une dizaine de feuilles de basilic

– 1 gousse d’ail

– 2 petits oignons blancs

– Sel de Guérande

Pour le service

– Parmesan en copeaux

– 4 pétales de tomates séchées en copeaux

Poivre voatsiperifery en grain

Préparez votre Gaspacho

Pelez et épépinez le concombre. Coupez-le en gros morceaux.

Pelez l’ail.

Trempez quelques minutes les tomates dans l’eau bouillante et pelez-les.

Versez le jus de tomates dans le bol du robot mixeur. Ajoutez-y le concombre, les tomates pelées l’ail, les oignons, la mie de pain, l’huile, le piment, le basilic, le vinaigre et salez à votre convenance. Mixez.

Réservez au frais.

Au moment de servir, versez votre gaspacho dans des verrines, saupoudrez de parmesan, de copeaux de tomates séchées et de poivre pilonnés.