Quand le canard prend d’la truffe !

Aiguillettes de canard et magret fumé roulés à la crème de cèpes et truffe

Risotto à la crème de cèpes et truffe (bah oui, j’ai utilisé la même chose)

canard-et-risotto

Ingrédients pour le risotto

– 200 g de riz spécial « risotto» Optez pour le riz Carnaroli (Le roi des riz).

– 1 litre d’eau et 2 cubes de bouillons de poule (préférez la version bio)

– 20 cl de vin blanc sec

– Un oignon émincé

– 80 g de parmesan râpé

– 50 g de beurre doux

– 1 dose de safran si vous utilisez les filaments, faites-les infuser préalablement dans du bouillon.

Ingrédients pour la crème de cèpes et truffe

– Une dizaine de cèpes fraiches ou en bocal

– Une cuillère à café de crème de truffe (on en trouve assez facilement dans les épiceries italiennes)

– 15 cl de crème fraiche épaisse

– sel et poivre (choisissez en un parfumé)

– Une cuillère à café d’huile de noisette

Ingrédients pour les roulés au canard

– 6 aiguillettes de canard

– 18 tranches de magrets de canard fumé

La crème de cèpes

Dans un mixer mettez les cèpes, la crème de truffe, la crème fraiche, le poivre (s’il est en grain). Mixez. Assaisonnez. Réservez

Le risotto

Préparez le bouillon avec de l’eau bouillante et les cubes.

Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre et faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et moelleux. Ajoutez 4 cuillères à café de crème de cèpe.

Déglacez au vin blanc.

Ajoutez le riz (surtout ne pas le rincer au préalable). Bien mélanger sur feu doux une ou deux minutes.

Versez une louche de bouillon sur le riz et laissez mijoter à feu doux tout en mélangeant jusqu’à absorption complète puis répéter l’opération jusqu’à avoir utilisé la moitié du bouillon.  Mélangez à nouveau jusqu’à absorption. Continuez d’incorporer le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (ferme sans être croquant et fondant à l’intérieur).

Retirez du feu et incorporez le reste du beurre tout en mélangeant puis le parmesan.

Les roulés de canard

Sur chaque aiguillettes déposez l’une à la suite de l’autre une tranche de magrets. Tartinez de crème de cèpes et roulez le tout. Déposez dans une poêle sans matière grasse, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à la cuisson désirée.

Reste plus qu’à dresser et manger !

Au moment de servir, recouvrez chaque roulé d’une tranche de magret.

J’aimerai boire un verre… de boisson… de CHAMPAGNE !

Scarlett Johansson égérie Moët et Chandon

Scarlett Johansson égérie Moët et Chandon

Vous l’avez compris, j’ai un p’tit faible pour cette « chanson » dédiée à la « petite bourgeoisie », qui laisse croire à toutes les fashionistas qu’il faut être une discobitch pour s’envoyer une verticale de champagne.

Longtemps primé dans les soirées de l’ambassadeur, le champagne est devenu subrepticement mais surement l’apanage des fêtards toutes catégories. Pour ensuite, se révéler comme le must drink des soirées d’Ibiza et finir dans les gorges profondes d’alcooliques mondains.

Les Arts de l'effervescence. Champagne ! Musée des Beaux-Arts de Reims

Les Arts de l’effervescence. Champagne !
Musée des Beaux-Arts de Reims

Ce n’est pas faute aux grandes maisons ancestrales qui rivalisent de désuétude à la fois côté étiquette et slogans publicitaires… Pour sur « L’instant Tattinger » et sa kitchissime femme en noir derrière sa flûte…rendent le champagne… (comment dire ?)… pas très fun, heureusement il y a James Bond !

Je résume, d’un côté, on en boit trop vite, à mauvaise température et n’importe comment, de l’autre, il faut être momifié, riche, artiste, noble et « Tellement champagne » (ça c’est le cordon rouge)…

C’est quoi le champagne ! ?

Photo de Marcel Ehrhard

Photo de Marcel Ehrhard

C’est du vin, du vin effervescent plus précisément (contraire de « Vin tranquille »). Du vin français protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée. Il peut être millésimé (un cépage ou assemblage d’une même année) ou être le fruit d’un cépage ou d’un assemblage sur plusieurs années.

Il existe quatre zones de production de raisins qui regroupent les 17 terroirs de champagne.

– La montagne de Reims

– La vallée de la Marne

– La côte des Blancs

– Le vignoble de l’Aube

Toutefois, l’aire géographique de l’AOC Champagne est composée de 635 communes réparties sur les 5 départements de la Marne, de l’Aisne, de l’Aube, de la Seine-et-Marne et de la Haute-Marne.

Comment c’est fait ?

– Cueillette à la main (la grappe ne doit être abîmée afin d’éviter toute coloration)

– Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, parfois appelée méthode traditionnelle, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans la bouteille même, en cave.

Quel cépage ?

– Le Chardonnay

– Le Pinot noir

– Le pinot meunier

Cinq autres cépages sont également autorisés :

– Arbane,

– Petit meslier

– Pinot de juillet

– Pinot gris vrai

– Pinot blanc vrai

Y a du bon là !

Allez voir comment on fait le champagne chez Tarlant !

Photo D'Eva du blog Oenos

Photo D’Eva du blog Oenos

Le champagne c’est bon pour toi !

La douce ivresse c’est ce que te promet, bulle après bulle, un champagne bon et bien fait. Grâce à lui, une gaieté dans l’effervescence te guette… tu échapperas au lendemain en mode « Aspirine », « concombre sur les yeux » et phrase bidon du genre « On est encore rentré tard hier soir ». En clair, boire du bon champagne ça rend moins bête même si t’es pété comme un coing !

Tu sais c’qu’il te dit ton banquier ! 

Il ne faut pas s’arracher un bras pour sabrer le champ’. Il est indécent de payer un vin effervescent plus de 30 € (ce qui est déjà une belle somme). Je dis ça parce qu’il y a vraiment des champagnes  qui t’attrapent « comme un regard échangé dans la nuit » (Degustotron).

Vindicateur, le guide, en recense plus de 300 !

Guidez-moi

C&S a son avis, ses méthodes pour trouver THE Champagne.

1- Prise de note à chaque fois que j’en goûte un, beaucoup de patience jusqu’à trouver le must have.

2- S’octroyer un budget Champ’ , faire le tour des bons cavistes… j’ai dit UN BON CAVISTE.

Se laisser prendre par la main, par le nez et la bouche… au bout de quelques mois, vous pouvez espérer avoir une belle sélection.

3- Un voyage en Champagne…

4- Un guide papier

L’avantage du guide c’est qu’il donne des informations précises, cadrées (nom de Domaine, cuvée, millésime, prix…). Il donne aussi des notes et là c’est à double tranchant. La note c’est une note DE goût et rien d’autre, en ce qui me concerne, peu importe que derrière la note il y ait un pro, un « meilleur », un « expérimenté », l’unique et dernier juge c’est vous.

Gault et Millau, sous la coupe de Pierre Guigui (rédacteur en chef adjoint en charge du vin) qui a amené dans sa bulle quelques « experts », propose un « Guide des champagnes 2013 ». Il y propose non pas les meilleurs champagnes mais les meilleures cuvées de champagne (appréciez la nuance), y sont recensés 219 maisons et 752 cuvées.

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Parmi la sélection

J’ai eu la chance de goûter le champagne Serge Mathieu brut 2006 (19 €) et j’en salive encore. Le guide lui met 15,5 ce qui correspond à « Remarquable », perso, selon leur barème, je lui mets 17 (Excellent) et selon le barème du vénérable insolent Vindicateur je lui mets 19 « Vin exceptionnel, expression rare et géniale de son appellation ».

Photo du site champagne-serge-mathieu.fr/gb/

Photo du site champagne-serge-mathieu.fr/gb/

En revanche, le Gault et Millau donne la note de 17,5 au Nicolas Feuillate Vintage Palme d’or (qui coûte la foutage de gueule de bagatelle de 95 €), et ce vin là ne m’a pas laissé d’empreinte. Ni bon, ni mauvais à mon palais, les « experts » ont leurs raisons que ma raison ignore… quand je dis que le goût des autres est insondable

Dans tous les cas, un guide c’est fait pour comprendre, apprendre parfois, accompagner et ce guide-là vaut aussi le coup parce qu’il cache quelques gouttes de Dieu qui cherchent encore leurs anges.

5- Un guide en ligne

L’unique Vindicateur… Je ne pouvais pas l’oublier mais c’est encore lui qui en parle mieux.

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« Nous partons du constat que tous les consommateurs, du simple néophyte au véritable connaisseur, sont assaillis d’informations sur le vin…

Pour mettre en lumière les meilleurs vins, nous avons mis au point une formule de notation originalequi recoupe les avis œnologiques amateurs et professionnels, que nous confrontons ensuite à nos propres séquences de dégustation en interne… En clair, pour paraître sur Vindicateur, un vin donné devra franchir avec succès jusqu’à cinq filtres successifs : sélection, recoupement, comparaison, dégustation, notation… Au-delà de tous ces critères, notre système de notation intègre le paramètre plaisir  »

Bonnes bulles maintenant !

Gault et Millau, Guide des champagnes 2013, Collectif, 19 €

 

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Noël et Vous

Noël

La toile se gorge et s’engorge de recettes festives, de commentaires sur les produits de prestige. Tels des envahisseurs, les blogonautes rivalisent de génie et d’inspiration pour nous faire saliver.

A coup de foie gras, à base de homard, enrobé de chocolat, pour se faire mousser et nous faire buller, à chaque lecture c’est une bûche qu’on se prend dans la tête… et vous savez quoi ? Et bien j’adore ça ! Ces orgies me font du bien, m’inspirent. C’est beau pour les yeux, c’est doux pour le cœur, ça réchauffe le corps, c’est de la générosité en vrac, plus de honte ni aucun complexe !

J’entends certains rabats joie « Quel foutaise que cette période des fêtes ! », « Faut de la dinde pour Noël,…, ils savent même pas se nourrir, des OGM dans les biberons, ouais c’est tant mieux ça f’ra moins con, quand ils crèveront en mutation, des grippes porcines sur des cochons »* (Saez « J’accuse »).

Ouais, je les entends déjà !

J’y pense et puis j’oublie, moi aussi je l’ferai mon repas de Noël et je me gorgerai de bon vin et de fines bulles, j’oublierai mon banquier et toutes les banques du monde pour juste voir mes p’tits loups se vautrer, la banane jusqu’aux oreilles dans les papiers cadeaux déchirés et le visage enchocolaté !

« Moi, je rends grâce à la nature sage
Qui, pour mon bien, m’a fait naître en cet âge

(…)

J’aime le luxe, et même la mollesse,
Tous les plaisirs, les arts de toute espèce,

(…)

Il est bien doux pour mon cœur très immonde
De voir ici l’abondance à la ronde,

(…)

Le superflu, chose très nécessaire… « 

« Le Mondain » Voltaire

Du coup, je ne vais pas vous proposer de recettes de mon cru, mais une ballade dans l’espace de sphère en sphère parmi quelques blogs du tonnerre !

Le Before

– A déposer au pied du sapin pour le père Noël : la recette du cookie New-yorkais by Muriel sur « Happy food for kids ».

Les courses avec :

– Un p’tit tour là où il fait chaud, dans « les fourneaux de la Francesa » et ses inévitables produits de fêtes

– Le foie gras et les saumons fumés de Jean-Marc Tachet

Les plats

En mode salé

– Toujours Aux fourneaux  pour un foie gras

– Pour une première « foie » de Cuisine en Sentiments…

Du boudin et des pistaches avec « Un zeste de tout en cuisine »

– Des bouchées apéritives avec « Culinaire Amoula »

En mode sucré

– Pour les desserts pêchez par Pure gourmandise

Le pain d’épices avec « Chic chic choc… olat »

– « Archifood » nous gâte pour préparer Noël

– Du « Soleil dans l’assiette » avec cette charlotte qui tue !

– Une magnifique bûche par Culinaire Amoula

Pour ceux qui veulent se la jouer en mode « je l’vaut bien », on sort son porte monnaie, on évite d’y laisser un bras et on fonce chez Conticini et sa Pâtisserie de rêve

L’After

– Dans « Ma mini cuisine », serez-vous un peu et prenez un p’tit chocolat  ici et ou vous préférez une pâte de fruits

Assoiffés !

Le calendrier de l’Avin que vous offre Éva sur « Oenos »

Les vins de gala selon Charlie Hebdo via « Vindicateur »

Tout un menu :

– En plein dedans avec le Blog de Noël  par Chris du blog « La Cuisine de Christiane »

– Une jolie revue de Blogs de Princesse 101 (2011)

– En pleine conversation avec « Je papote »

Voici mon menu… pour les recettes c’est à vous de jouer cette fois-ci !

Apéritif

– Toast sur pain de campagne au foie gras avec fleur de sel et poivre Voatsiperifery

Croustillants d’œufs de truite

Canapés Oeufs de truite

Pour les enfants

Toast de foie gras, gressins enrobés de Bresaola, chips de légume

Entrée

Trilogie sur un plateau :

– Bouchés au saumon fumé (farce au fromage frais, coriandre, crevettes, moutarde, gingembre et sauce huile d’olive, vinaigre et jus de betterave)

Saint-Jacques en robe de pistache

– Foie gras et raisins blancs poêlés sur miroir de crème balsamique

Pour les enfants

Saumon fumé

Œufs de caille façon mimosa

Tomates cœur de pigeon farcies au crabe

Plat

– Pavés d’autruche au pesto de pistache et coriandre accompagnés de carottes glacées et de riz sauvage

Pour les enfants

Mini bonhomme de neige à la viande hachée parfumée à la coriandre fraiche (pour le bonnet j’utiliserai du concentré de tomate, pour le pompon des grains de riz…) avec des frittes !

Pour le dessert

Tiramisu à la confiture de mangue, coco et de chocolat blanc, essayez avec les confitures de La Chambre aux Confitures.

– Salade de fruits !

Orange mécanique : Acte 3

Je vois orange tous les jours et ça me va bien, après tout ce n’est qu’un peu de sang et de lumière…suite…

Noix de pétoncle infusées au poivre de Tasmanie et la vanille

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Ingrédients :

– 300 g de noix de pétoncle

– 4 oignons doux des Cévennes

– 20 cl de vin blanc sec

– 25 cl de crème liquide

– 35 g de beurre doux

– 5 cl d’huile d’olive

– 1 cuillère à café bombée de poivre de Tasmanie

– 1 gousse de vanille

– Sel

Faites chauffer la crème sans porter à ébullition, puis infuser le poivre concassé et la vanille dans la crème.

Pendant ce temps, émincez les oignons et faites-les revenir 10 minutes à feu doux dans le mélange beurre et huile. Déglacez au vin blanc et laissez s’évaporer l’alcool pendant 5 minutes environ.

Dans une autre poêle faites revenir très légèrement les noix de pétoncle (3 à 4 minutes maxi).

Ajoutez le mélange crème/poivre/vanille aux oignons et laissez réduire la préparation (10 à 15 minutes à feu doux). Ajoutez ensuite les noix de pétoncle et réchauffer le tout quelques minutes, salez.

J’ai servi ce plat avec des pâtes : Farfalle Bico 6 sapori al barbabietola, spinaci, pomodoro, curcuma, néro de seppia (à la betterave, aux épinards, à la tomate, à l’encre de sèche).