Sortir de sa coquille

C’est ce qu’a fait le vilain p’tit canard et vous savez tous ce qu’il est devenu…

 

Pour un buffet et quatre propositions autour d’une fameuse coquille.

C’est le moment de libérer la perle qui est en vous, de côtoyer le corail, et de vous parer de nacre et de Saint-Jacques.

 

Saint-Jacques et chorizo

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 30 g de chorizo sans peau (pour La Peau d’ailleurs allez voir du côté d’Aurélie et Guillaume, les auteurs du livre du même nom)

– 20 g de chapelure

– Poivre fraichement pilonné

– Huile d’olive

 

Mixer le chorizo, la chapelure et le poivre. Passer au gril.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser en parsemant les saint-Jacques du croustillant de chorizo.

 

Saint-Jacques et sauce Chef toi-même

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 1 verre (20cl) de vin rouge

– 1 verre de fumet de poisson

– 1 verre de fond de veau

– 1 cuil. à café de baie de Sichuan (On en trouve à la Contre étiquette)

– 10 cl de sauce soja

– 20 g de beurre

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter la sauce soja et les baies de Sichuan puis le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Il me restait environ 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser avec la sauce.

Saint-Jacques et champagne vanillé

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 20 cl de champagne

– 2 échalotes finement émincées

– 10 cl de crème liquide à 30% de matières grasses

– 1 demi cuillère à café de poudre de vanille

– Fleur de sel ou cristaux de sel maldon

– Poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery)

– Huile d’olive

Faire infuser la vanille dans le crème avec le poivre.  Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive. Déglacer au champagne et laisser réduire pendant 10 minutes. Ajouter la crème infusée et laisser chauffer encore 5 minutes.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques. Saupodrer de fleur de sel.

Dresser avec des asperges par exemple.

Saint-Jacques en nage coco

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 20 cl de lait de coco

– 1 demi cuil. à café de curcuma

– 1 doigt de gingembre frais

– 1 pointe de curry de Madras

– 1 pointe de coriandre en poudre

– Fleur de sel

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le curcuma, le gingembre coupé en petit morceau, le sel, le curry et la coriandre. Avec un fouet, émulsionner.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser en recouvrant d’émulsion coco les saint-Jacques et saupoudrer de fleur de sel.

 

 

 

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Le palpé roulé

Il est beaucoup plus glamour que tu te l’imagines… va chercher bonheur avec tes paumes, fais jouer ton doigté agile…

Faire des roulades, s’encanailler à la faveur de jolies courbes, faire des courbettes afin de ne plus jamais en découdre avec qui que ce soit, palper la chair pour qu’elle se plie à vos moindres désirs, « rouler des pelles » pour son plus grand plaisir…

Quand le palpé roulé devient une technique culinaire.

Sur Cheftoimême on ne parle que de cuisine alors je me suis dit que pour ce furtif retour sur la toile j’allais vous bichonner façon massage.

Vous êtes prêts.

Munissez vous de vos plus jolies mains et d’un marteau à viande et, moins glam je vous l’accorde, attrapez du film étirable.

Rouleau de printemps en hiver

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Ingrédients pour deux personnes

– 2 carottes

– 1 petit oignon

– Sauce soja

– 2 galettes de riz

– 1 cuil. à café de cumin

– 1 cuil. à soupe de sésame grillé

– 1cuil. à café de curry de Madras

– 1 demi cuil. à café de gingembre en poudre

– 4 belles crevettes

– La moitié d’un paquet de vermicelles de riz

– Huile d’olive

– Poivre noir (j’ai utilisé du poivre Malabar)

Faire mariner une heure les crevettes décortiquées dans un mélange sauce soja/gingembre.

Découper les carottes en petits bâtons et émincer l’oignon. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter 25 cl d’eau et 10 cl de sauce soja. Laisser mijoter 5 minutes à couvert puis ajouter les épices (cumin et curry) et le sésame. Laisser cuire environ 8 minutes à découvert. Egoutter bien en réservant le jus pour en faire un bouillon par exemple.

Cuire les vermicelles 4 minutes dans l’eau bouillante salée. Réserver.

Préparer vos rouleaux de printemps : Dans un plat rond verser de l’eau bouillante. Rassembler tous les ingrédients à portée de main. Tremper une galette dans l’eau bouillante et remuer doucement du bout des doigts de façon à sentir lorsqu’elle sera assez souple pour être roulée.L’étendre sur un plan de travail et déposer une cuillère à soupe de mélange de carottes/oignons puis deux crevettes et poivrer. Replier le cercle de chaque côté puis rouler délicatement. La tâche n’est pas toujours très simple et le rouleau ne sera peut-être pas parfait dès le premier essai. Une petite technique filmée ici.

Dans ce cas pas de panique, il existe des cache misère très efficace. Vous pourrez recouvrir le rouleau de feuille de basilic ou de petites carottes ou encore le rouler dans des graines. Réserver au frais au moins 1 heure.

Dresser et préparer un peu de sauce soja. Y a plus qu’à tremper.

Dinde roulée à l’italienne : reproduction picarde*

dinde 1

Ingrédients pour 2 personnes

– 2 escalopes de dinde

– 1 boule de mozzarella di Buffala coupée en tranches

– 4 tranches de Bresaola

– 4 pétales de tomates séchées coupées en lamelles

– 4 belles feuilles de basilic frais

– Fleur de sel

– Curcuma

– Huile d’olive

– Film étirable

dinde-coupe 1

Découper un morceau de film étirable et déposer  la dinde. Aplatir les escalopes. Déposer sur le dessus 2 tranches de bresaola, la moitié de mozzarella, la moitié des tomates séchées, le basilic et la fleur de sel. Rouler le tout du bout des doigts en resserrant le rouleau au fur et à mesure. Entourer de film étirable en resserrant bien le tout, bien refermer les extrémités. Entourer d’un second film.

Faire bouillir de l’eau et placer un panier vapeur, une couscoussière fera l’affaire et faire cuire à la vapeur à couvert pendant 10 minutes.

Au moment de servir, enlever le film étirable et faire revenir à l’huile d’olive et à feu vif  les roulés pour leur donner une jolie couleur dorée.

Servir avec des pâtes comme des linguini parfumées à l’huile de truffe ou une belle carbonara à la pancetta et au parmesan.

*Les recettes de Picard Surgelés©

Crêpe roulée à la mirabelle caramélisée et chantilly au jasmin

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Ingrédients pour deux personnes

– 2 crêpes

– 8 oreillons de mirabelles (je les ai prises surgelées)

– 3 cuil. à soupe de sucre en poudre

– 25 cl de crème fraiche liquide à 30 %

– 5 gouttes d’essence de jasmin

– 4 cuil. à soupe de sucre en poudre pour la chantilly

Verser les 3 cuillères à soupe de sucre dans une poêle et laisser chauffer jusqu’à la formation du caramel. Déposer les mirabelles et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Préparer la chantilly, soit au siphon, soit au fouet en mélangeant la crème bien froide, le sucre et l’essence de jasmin. Réserver au frais.

Prendre une crêpe. La plier en deux et déposer les mirabelles puis rouler le tout. Dresser avec la chantilly.

Pour les crêpes, chacun sa recette. Pour ma part ce sera 500 g de farine, 3 œufs, 35 cl de bière blonde, 15cl de lait, 1 pincée de sel et 1 cuillère à café de poudre de vanille. Repos 1 heure minimum.