Le monde en bouteille et des recettes au bout de la fourchette : Episode #1

Cuisine nomade et alcool de lait

par Sonia Lopez Calleja et Samia Iommi-amunategui
 
« Pour bien aimer un pays, il faut le manger, le boire et l’entendre chanter ».
Cette phrase de Michel Déon, résume très bien le projet en duo que nous avons souhaité mettre en place Sonia Lopez Calleja blogueuse vin sur Vin de Presse et moi-même.
 
Dans une série d’articles croisés, nous allons vous faire manger et boire le monde pour mieux le découvrir. Nous n’avons cependant pas déterminé qui de nous deux chantera…
 
Pour ce premier article croisé nous avons choisi de vous emmenez loin, très loin. Vous faire découvrir une contrée riche en histoire mais peu touristique. En un mot, vous dépayser. Nous vous amenons dans la steppe, au pays des Khan, des guerriers à cheval, à la rencontre des plats issus du nomadisme, du vignoble qui tente de ne pas disparaître et des alcools… de lait.

Cuisine kazakh

Photo du site chine-informations Un berger de l'éthnie kazakh prépare le dîner dans la prairie de Narat

Photo du site chine-informations Un berger de l’éthnie kazakh prépare le dîner dans la prairie de Narat

Quand Sonia m’a parlé du Kazakhstan, j’ai écouté comme une enfant. Telle une conteuse contemporaine, elle m’a donné à boire et à manger et même à rêver !

De son voyage au bout de la terre, elle a ramené des saveurs et préservé la gourmandise. C’est une cuisine étonnante, riche et brute qu’elle m’a livré afin que je la partage à mon tour.

Photo du site obiwi.fr Crédit photo Yvon Blazy

Photo du site obiwi.fr Crédit photo Yvon Blazy

Le citoyen kazakh vit au milieu de multiples ethnies et nationalités. La cuisine traditionnelle tient compte de la nécessité de se déplacer régulièrement et du peu d’éléments présents dans une nature peu propice à la culture. Néanmoins, il faut nuancer ce tableau car ce pays, 5 fois plus grand que la France, possède du nord au sud de nombreux cours d’eau, des zones montagneuses et un climat un peu plus clément au sud.

Photo Le canyon de Charyn, Kazakhstan © Amar Hireche

Photo Le canyon de Charyn, Kazakhstan © Amar Hireche

Toutefois, les populations kazakhes ne sont d’ailleurs pas toutes historiquement nomades. Plus on s’approche de la frontière ouzbek, au sud, et plus on trouve des populations sédentarisées et une riche architecture musulmane. La répercussion sur la cuisine est évidente, une cuisine plus élaborée, la présence d’épices, de légumes et de fruits secs ou non.

Avant de manger : Danse avec les loups

Il se pratique encore dans le nord la chasse à l’aigle pour tuer le loup, animal sacré et symbolique. Les kazakh capturent de jeunes femelles aigles qu’ils dressent pour la chasse et avec lesquelles ils s’unissent dans une sorte de mariage symbolique (héritage du chamanisme de chasse local). De cette union naît la force que l’on retrouve également dans une cuisine prête à nourrir la terre entière !

Photo : Vindepresse Sur la route de Sharyn. Kairat, le fils de la famille d’accueil kazakhe de Sonia avec un aigle dressé pour la chasse

A quoi ça peut donc ressembler ?

On imagine déjà l’improbable marmite dans laquelle bouillonne morceaux de viande et légumes…

Photo : Vindepresse Zoya et la maman Kazakhe de Sonia en train de découper les légumes pour une salade (elle l’appelle Mama)

Quand l’imagination rattrape la réalité : Le Besbarmak (prononcé bischbarmak).

Le partage est le maître mot, ce qui, vous le comprendrez, implique de la quantité ! Et le kazakh est généreux.

Véritable carnivore, il a coutume de dire « Le loup est le deuxième plus grand mangeur de viande, le premier, c’est le kazakh. ».

Le plat national, le Besbarmak signifie les cinq doigts de la main et c’est bien avec elle (la main) que vous mangerez, directement dans un grand plat. J’entends déjà les « beurk » et autres onomatopées traduisant le dégoût, mais sus à l’ethnocentrisme et comprenons la « substantifique moelle » des coutumes et traditions.

Le Kazakhstan n’aspire pas à une cuisine aseptisée, lyophilisées, pasteurisée. C’est une cuisine qui tire ses origines de racines nomades et des influences des divers peuples vivant dans la steppe.

Dans le chaudron, c’est un animal entier qui y passe, cheval, mouton ou bœuf. Chaque morceau est réservé aux personnes en fonction du sexe, de l’âge, du statut familial et social. La partie la plus noble, la tête et en particulier les yeux, étant réservé au plus âgé ou à l’invité d’honneur.

Bonne nouvelle !

Vous êtes l’invité d’honneur ! Alors, heureux ?

Le Besbarmak est servi sur de grands plats garnis de larges pâtes. Le bouillon de viande est servi à part au début ou à la fin du repas.

Photo du site coloradotokazakhstan.wikispaces.com/KZFood

Photo du site coloradotokazakhstan.wikispaces.com

La recette

Plusieurs kilos de viande avec l’os et le gras. Ajouter des litres d’eau pour le bouillon, des oignons, du gros sel, du poivre noir, des pommes de terre et des pâtes (type lasagne)

Placer la viande de cheval ou de mouton dans une grosse cocotte et ajouter l’eau. Faire cuire la viande pendant plusieurs heures. Dans une autre cocotte, faire cuire les pommes de terre à l’eau. Émincer les oignons et, dans une casserole, ajouter-les à un peu de bouillon. Laisser cuire. Faire cuire les pâtes dans le bouillon, en fin de cuisson. Dans un grand plat, placer les lasagnes cuites dans le gras du bouillon, la viande, les pommes de terre et les oignons cuits avec le bouillon, en dernier. Le bouillon est servi à part dans des bols.

Sur la table, vous pourrez aussi trouver…

De la fraicheur avec des salades !

Photo : Vindepresse La précision du geste de Zoya. Dans la cuisine russe et kazakhe, les morceaux doivent être très petits

De la chaleur avec le kazy, un saucisson de cheval fumé parfois accompagné de nouilles froides.

Le souffle et des battements de vie avec le Kuurdak, ragoût de viande grasse avec les abats (cœur et poumon) et quelques pommes de terre… laissez mijoter.

Savourez enfin le Koumis

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