Aubergine et bella vita !

Adoptez la diète méditerranéenne 

Légumes, fromage, beaucoup d’huile d’olive et consommation modérée de vin… écrit comme ça, c’est pas très glamour je vous l’accorde mais la cuisine étant avant tout une affaire de sentiments et de sensation, restez confiants.

  • Respirez, vous êtes en Italie !

Pour deux personnes

–         1 aubergine de belle taille

–         5 pétales de tomates séchées

–         10 feuilles de basilic + 2 pour la déco

–         1 œuf battu

–         1 boule de mozzarella di Bufala

–         Huile d’olive

–         Sel

–         Poivre de Tasmanie

Prenez l’aubergine à pleine main, taillez-là en rondelles, faîte-là transpirer un peu en lui offrant du sel. Faîte chauffer 5 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Offrez un bain d’œuf battu à vos rondelles et faîte-les dorer dans l’huile chaude. Émincez les pétales de tomate séchée et les feuilles de basilic. Tranchez dans le vif une boule charnue de mozza di bufala.

Un flirt ardent peut alors commencer !

Une rondelle d’aubergine, une rondelle de mozza, des copeaux de tomates, du basilic, un filet d’huile d’olive, on recommence et on termine sur une tranche d’aubergine. On pare cette petite tentation d’une demi-tomate cerise et d’une feuille de basilic. On convoque enfin ce diable de Tasmanie.

Avec ça on a bu un vin de Loire du Domaine de l’R – Vin de France 2010. Cuvée « SO2 »

En parlant de SO2, il paraît qu’il y en a qui en abusent… No wine is innocent !

Moins que zéro – ou à quelle température faut-il consommer chocolat, thé, vin et autres huiles d’olive ?

Si certains mets vous mettent la fièvre pendant des heures, d’autres résonnent comme la vengeance et se mangent froids !

Si votre corps se consomme à 37,2 ° le matin à nu, vos gourmandises préférées, elles, se parent d’un accessoire aux allures de sex toy : le thermomètre !

Aussi, pour vous faire plaisir sans retenue, vous vous devez de prendre soin de ce que vous allez consommer. Vous l’avez choisi, sélectionné, chiné même et maintenant il est là, entre vos mains, prêt à faire connaissance avec votre nez et votre bouche.

Pour beaucoup de ces merveilles on nous conseille la température ambiante. Foutaise ! En plein hiver chez moi il fait 21° et chez vous ? Sur la terrasse des vacances de mes parents il fait 45° et dans la maison 30… Alors quand on vous parle de température ambiante c’est comme si on vous disait « Démerdez-vous ». Voici donc quelques indications pour consommer la substantifique moelle.

La Raison dit : Plus un vin est riche et tannique, plus sa température de service sera élevée. Au contraire, plus un vin est léger et fruité, plus sa température de service sera fraîche. Un bordeaux rouge à 17 ou 18°, un Bourgogne rouge à 15 ou 16°, un vin rouge d’Alsace entre 10 et 14°, un champagne entre 10 et 12°, un blanc sec entre 8 et 10° et un moelleux à entre 7 et 9°

L’Amour dit : Le vin rouge à 15-16°, le blanc à 10-12° ; les bulles à 10° sachant qu’il prendra quelques points dans le verre.

La Raison de la colère : On consomme l’huile d’olive souvent n’importe comment, on oublie qu’elle est issue d’un fruit et qu’il faut la préserver comme l’or.

L’Amour dit : On la conserve dans un endroit sec, frais et dans le noir, un peu comme votre vampire préféré. On la déguste à 36° et on assaisonne les plats avec une Huile d’olive entre 25 et 30°. Comment on fait : On utilise son corps et on la réchauffe avec nos 37,5°

La Raison dit : Nous dégustons le chocolat à une température de 18°/20° optimum pour le développement équilibré des arômes cacao et du sucre. Plus basse, elle empêcherait le développement de l’arôme cacao, plus haute celui du sucre serait anormalement présent, la sensation de sucre dans la bouche augmentant avec sa température.

L’Amour dit : On le conservera entre 12 et 18° et on le dégustera à 20°. Pour les ganache on fera monter la température à 22°

La Raison dit : L’idéal est de le rafraîchir plusieurs heures au réfrigérateur (entre +2 et +4°C) et de le sortir 15 minutes avant la dégustation. Attention à ne jamais placer le foie gras au congélateur sous peine d’abîmer sa texture et d’altérer ses arômes.

Mon Amour du foie gras dit : Jamais tu ne dégusteras un foie gras avant qu’il se soit posé 20 minutes hors du frigo dans une pièce à 19°

Les macarons d'Aza Délice

Les macarons d’Aza Délice

La Raison dit : A température ambiante… oui, la Raison vous emmerde !

L’Amour dit : On les conservera au frigo et on les mangera 1h30 après  si votre intérieur est à 19 ° ou moins sinon. S’il fait chaud, très chaud dans votre chez vous, dans ce cas, vous les sortirez ½ heure avant.

La Raison dit : Sortir les fromages du réfrigérateur au moins 1h30 avant le service pour que les arômes puissent se développer à température constante.

Marie Quatrehomme dit : on les sort 2 h avant du frigo à 15/16 °. Plus hot, à 16/18° pour les pâtes persillées comme le Roquefort ou La Fourme d’Ambert.

L’Amour dit : Si votre cocon est à 19°, on les dévorera 2 heures après les avoir sorti du frigo. S’il est à 25°,  ½ heure avant suffira

Une vidéo où l’on parle de fromage

http://www.unfromage.com/archives/fromages_et_videos/index.html

 

La Raison dit : La température idéale de service se situe entre 6 et 8°. Si on sert la bière trop froide, le goût en sera altéré et vos sensations gustatives diminueront. Une blonde perdra beaucoup de ses arômes en dessous de 6° alors que les brunes s’apprécient entre 8 et 15° parfois plus. Généralement, plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche.

Desperados Kingston et autres bières aromatisées, Lambic 5°

Blanches 6 à 8°

Blondes Kronenbourg, 33, Kanter 6°

Heineken, Bud, Carlsberg, 1664, Pelforth, Fisher, Leffe blonde 8°

Belzébuth, Eau bénite, Julius 9°

Rousses, Ambrées

George Killian’s, Jenlain ambrée, Hobgoblin, ou Britt ambré 9° à 10°

Brunes

Affligem, Pelforth, Leffe Brune 9°

Chimay, Grimbergen 10°

Exceptions

Murphy’s, Guiness 10° à 15°

La source Paris bière

L’Amour dit : Bien assis, la tête bien calée sur un bon coussin et surtout en bonne compagnie, entre 6 et 8°

 

Là où la Raison n’existe pas il ne vous reste que l’Amour ! Se l’enfiler 10 à 15 min après l’avoir sortie du congélo.

La Raison dit : Le café devrait être préparé avec une eau chauffée à entre 90 et 96° pour obtenir un goût optimal. Une température plus élevée entraîne parfois un goût plus amer et une température plus basse élimine certains des arômes.

L’Amour dit : Je ne bois jamais de café alors faîtes comme vous voulez

La Raison dit, et elle a toujours raison :

Thés noirs de Chine : 90°à infuser 3 à 5 minutes

Thés noirs d’Inde , de Ceylan, et d’Afrique : 85° à infuser 3 à 5 min

Thés verts de Chine : 70° à infuser 3 à 4 min

Thés verts du Japon ou de Corée : de 50° à 60° à infuser 2 min

 A vous maintenant de souffler le chaud comme le froid !

L’huile d’olive

De l’or dans ma cuisine…

« La verdad, commo el aceite, queda siempre por encima. »

« La vérité est comme l’huile, elle remonte toujours à la surface. »

Et maintenant il s’agit non point de s’oindre d’huile… quoique chacun fait c’qu’il lui plait ! En ce qui me concerne je m’en vais satisfaire votre plaisir et flatter tous vos sens autour d’un menu ….. (trouver le nom de mon menu)
 
Et pour ceux qui ne veulent pas cuisiner … on peut aller déguster au Bellotta-Bellota. 
4 huiles et un menu autour du jambon Bellotta-Bellota, d’un manchego, d’une torta de Salamanca ou de Jabuguitos iberico…)

Tout sur l’huile d’olive

Ado j’avais une utilisation très personnelle de l’huile d’olive. Loin de ma bouche et ignorante des saveurs qu’elle offrait, elle me servait de produit de beauté. Mélangé au citron, c’était un baume pour le corps, pure c’était un embellisseur précieux pour les cheveux, avec du miel, un soin pour les lèvres… mon huile prodigieuse.

Je n’imaginais pas une seconde à cette époque qu’elle deviendrait ma matière première indispensable en cuisine.

Furieuse consommatrice de cet or liquide, cet élixir n’est jamais bien loin de ma plaque à induction (ah oui, pour ceux qui suivent, j’ai occis MES PLAQUES ÉLECTRIQUES et investit dans l’induction… un ange passe). Ça c’est fait.

Donc, l’huile d’olive, je la maintiens toujours à l’abri des regards, au frais et au placard. Tout ce qui est précieux ne mérite-t-il pas les meilleurs égards ?

J’ai donc commencé à l’apprécier grave… pour cuisiner puis crue avec du pain jusqu’à la déguster à la cuillère.

L’Olivier :
 
Dites, Andalous de Jean
Altiers ramasseurs d’olives,
Dites-moi au fond du cœur,
Qui a fait naître l’olivier ?
Ce ne fut pas le néant,
Ni l’argent, ni le Seigneur,
Mais la terre silencieuse, le travail et la sueur…
 
Quand l’étiquette vous conte fleurette… ou pas.
– En mode Extra vierge c’est une huile d’olive de compèt’ de catégorie supérieure obtenue directement des olives par des procédés mécaniques. Pour la vierge, même procédé que la précédente mais de catégorie inférieure. Enfin, la « vilaine » , une huile contenant des huiles d’olives ayant subi un traitement de raffinage et des huiles obtenues directement des olives. En France, on consomme quasi exclusivement de l’huile d’olive extra vierge.
 
– Vos papiers svp : Appellation d’Origine ou l’Indication Géographique Protégée.
– La saveur et l’arôme… Faîtes confiance à vos sens.Fruité, amer et piquant.

Tremblez enfants de l’olivier… ou quand l’huile d’olive c’est mieux que la cocaïne !

Quatre bouteilles sur cinq d’huile d’olive extra-vierge « italienne » sont en réalité coupées avec de l’huile étrangère sur un marché qui pèse cinq milliards d’euros par an.  20% contiennent autre chose que de l’huile d’olive, des feuilles, des branches, de l’huile de tournesol, colza ou de soja (moins chères), de noisettes aussi, et un assortiment de produits chimiques allant du savon au solvant. grrrrrrr

Pour ne pas se faire tirer comme un pigeon, ce qu’on doit trouver comme info…

– Le pays et la région de provenance.

– La date de péremption (qui ne devrait pas dépasser 24 mois après la date de mise en bouteille). Souvent les deux dates apparaissent. Si vous ne trouvez aucune de ces dates, choisissez un autre produit.

– Le label de qualité qui est une garantie juridique de provenance géographique et des cultivars qui correspondent à la région. DO en Espagne (17), DOP en Italie (37) et au Portugal (7), AOC en France (6), PDO en Grèce (20).

– Il arrive que le nom des olives apparaisse sur l’étiquette, surtout s’il s’agit d’une huile faite à partir d’une seule variété comme c’est parfois le cas en Espagne. La variété de l’olive ou le mélange de cépage marquera en goût l’huile que vous choisirez.

Ce qu’il y a de bien avec l’huile d’olive c’est qu’elle est plurielle et généreuse

 En France, on empoigne « la Picholine », « La Tanche », « Le petit Ribier », « La Salonenque » et pour savoir comment elles se goûtent et comment elles se vivent ! Allez respirer de ce côté-ci !

En Espagne, on s’abandonne avec « La Picual », « L’Hojiblanca »… compléter

Une huile d’olive à Paris découvert grâce à Guillaume qui ne s’injecte pas que du Morgon dans les veines ! : Arianna Occhipinti
R.A.P. L’épicerie
15 rue Rodier
75 009 Paris
01 42 80 09 91
 

Menu autour de l’huile d’olive

Autour de l'huile d'olive : Toutes les recettes sont pour deux personnes
  • Tuiles au parmesan et compotée de tomates et de poivron

Tuile au parmesan et émulsion de tomate huile d’olive

– 4 cuillères à café de Parmesan en poudre (2 tuiles par personne)

– 1 poivron

– 4 tomates

– 1 échalote

–  1 petite boite de concentré de tomate

– Origan

– Huile d’olive

– Quelques tranches de bacon ou selon les goût jambon fumé

– Un poignée d’olives noires

– Sel et poivre en grain

Faites cuir au four à 200 ° le poivron jusqu’à ce que la peau soit grillée. Placez-le dans un sac en plastique et réservez.

Pendant ce temps…

  • Préparez quelques tuiles de parmesan.

Chauffez une poêle à blanc, versez une cuillère à café de parmesan, aplatissez de sorte à former un disque et laissez fondre. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire. Lorsque des petites bulles apparaissent, retirez la poêle du feu et déposez les tuiles sur du papier sulfurisé et réservez.

  • Préparez les tomates

Dans une casserole,  faites revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les tomates coupées en dés, la boite de concentré de tomate, l’origan. Laissez mijoter et réduire environ 1/2 heure.

Pelez le poivron en le passant sous l’eau froide, enlevez les pépins et coupez-le en lamelles.

Ajoutez-le à la préparation de tomate, salez, poivrez au moulin et laissez encore mijoter 5 minutes (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

Dressez.

Une tuile, une cuillère de préparation tomates/poivron, une tranche de bacon grillé et quelques olives noires tranchées. Arrosez d’huile d’olive

  • Crevettes et asperges et sa réduction de carotte huile d’olive

– 10 crevettes

– 25 cl de jus de carottes

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– Poivre (choisissez un poivre en grain que vous passerez au moulin au dernier moment). Pour cette recette j’ai choisi le voatsiperifery que l’on peut trouver ou )

– Une dizaine de pointes d’asperge

– Quelques copeaux de parmesan

  • La réduction de carottes/huile d’olive

Dans une casserole, versez le jus de carotte et le poivre et laissez réduire pendant 15 minutes à feu doux

Pendant ce temps, faites cuire les pointes d’asperge dans l’eau bouillante salée pendant 7 minutes puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Réservez

Arrêtez la cuisson de la réduction de carottes.

Faites revenir rapidement les crevettes dans un peu d’huile d’olive.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à la réduction de carottes.

Dressez. Déposez vos crevettes, assaisonnez de la réduction, déposez les asperges (si nécessaire repassez-les très rapidement dans l’eau bouillante) et parsemez de copeau de parmesan. Salez et poivrez les asperges si nécessaire.

– Huile d’olive

– Coriandre

– 5 coquilles par personne

– 4 carottes

– 4 navets

– 1 poireau

– 30 cl de bouillon de légumes

– 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

  • Préparer les glaçons

Faites frémir l’huile d’olive à feu doux, hors du feu ajoutez quelques brins de coriandre. Verser cette préparation dans le bac à glaçon et mettez au congélateur.

  • Préparation des légumes

Dans une cocotte, versez un peu d’huile d’olive et déposez vos légumes préalablement épluchés, lavés et découpés. Mélangez à feu vif pendant 3 minutes, parsemez de sucre. Versez le bouillon et baissez le feu, laissez mijotez entre 5 et 10 minutes à couvert. Enlevez le couvercle et laissez cuire encore jusqu’à évaporation complète, le fond de la cocotte doit avoir caramélisé quand vous stoppez la cuisson.

  • Les coquilles

Poêlez les coquilles 3 minutes de chaque côté.

Dressez en déposant un glaçon d’huile d’olive juste avant de servir.

– 1 yaourt nature (à conserver comme outil de mesure)

– 4 gros abricots

– 2 pots de farine

– 1 pot d’amandes en poudre

– 1 pot de sucre

– 2 œufs

– 1/2 pot d’huile d’olive goût intense

– 1/2 sachet de levure chimique

– 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez la farine, le sucre, les amandes et la levure. Ajoutez ensuite les œufs, le yaourt, l’extrait de vanille et l’huile d’olive. La pâte doit être homogène.

Choisir des petits moules individuels dont le fond est de la grosseur des abricots, les beurrer.

Coupez les abricots en deux puis les poser face coupée au fond des moules.

Recouvrez de pâte.

Enfournez pendant 10 à 20 minutes, la pâte doit être bien dorée.

Vérifiez avec la pointe d’un couteau si vos gâteaux sont cuits, la pâte ne doit pas coller à la lame.

Démoulez délicatement, saupoudrez avec un peu de sucre et passer le chalumeau pour caraméliser l’abricot.

Une table espagnole à Paris…

… ou un morceau de péninsule ibérique au bout de la langue !

C’est donc au Bellota-Bellota, qui signifie Gland-Gland

???????????

Peut-être parce que c’est un des mets préférés du cochon et le B-B est l’antre du Jàmon iberico ou pour une tout autre raison que Philippe  Poulachon (Président du B-B) m’ a promis de me dire un jour…
 

Bref, c’est au B-B, qu’une bande de joyeux inconnus (les uns pour les autres) se sont retrouvés afin de découvrir l’huile d’olive en général et plus particulièrement l’huile d ‘olive espagnole.

Pour nous accompagner dans notre découverte, Juan Vicente Gomez Moya (porte parole de l’Interprofession de l’huile d’olive espagnole) et Alfonso Fernandès (agriculteur et producteur d’huile d’olive devenu oléologue).

Top départ, au programme :

– Conseils de dégustation et dégustation de 4 huiles d’olive.

– Dégustation de plats cuisinés à l’huile d’olive et invitation à tester les huiles en accord avec les plats.

Mise à part un grossier personnage, qui faute de savoir écouter les conseils et explications, a su ouvrir sa bouche en éructant grossièrement un « C’est dégueulasse !  » en parlant d’une des 4 huiles qu’il nous était proposé de déguster, le repas et la compagnie étaient un vrai plaisir avec quelques coup de cœur et des découvertes remarquables également.

Le service, c’était Jean-François et Guillaume toujours souriants et à propos !

  • Conseils de dégustation et dégustation de 4 huiles d’olive

A savoir :

La robe ne compte pas, elle est même trompeuse…

L’huile d’olive se déguste à 36 °. Pour cela, réchauffez le contenant et le contenu en le maintenant dans la paume de vos mains. Respirez.

Dégustant en n’avalant pas immédiatement.

Les mots de la dégustation en vidéo

La première :  Monovariétal : Arbequina Une huile non filtrée d’une relative douceur et légèrement piquante en fin de bouche.

La deuxième : Assemblage de plusieurs variétés. Plus complexe, plus piquante aussi (du bonheur pour moi), un nez et une bouche d’herbes fraiches coupées.

La troisième : Monovariétal : Picual Ma variété d’olive préférée. On retrouve le nez vert, toujours le piquant mais plus douce que la deuxième.

La quatrième : Monovariétal : Hojiblanco Celle-ci est bio. Un piquant poivré, vert au nez pour certain, mure pour d’autre… novice dans ce genre de dégustation, je peux juste affirmer que ce fut ma préférée.

  • Autour de l’huile d’olive : 4 plats et deux vins

Quatre mariages et une mise à mort… par la dent bien-sûr !

Pour le vin on boit Rouge espagnole !

Pago Florentino – Sépage : tempranillo

Photo du site du Bellota-Bellota

Photo du site du Bellota-Bellota

Ce vin bénéficie depuis 2010 de sa propre appellation d’origine qui lui est exclusivement réservée.

Tanique, une longueur sur le fruit rouge écrasé, un nez de café. Une force de caractère de cochon… peut-être un peu trop d’élevage à mon goût (qui est loin d’être universel). Cela dit je ne suis même pas certaine qu’il ait eu de l’élevage… Pas désagréable mais j’ai été plus séduite par le blanc.

Le blanc

Jose Pariente – Sépage : Verdejo

Photo du Bellota-Bellota

Photo du Bellota-Bellota

Au nez, c’est étrange… entre le minéral et le fruit … c’est possible ça ? Une belle longueur florale qui fait claquer la langue !

En bref et là je m’inspire du Dégustotron

Cette eau de feu m’étourdit comme un clin d’œil dans le bus ! 

Au menu

  • Gaspacho andalou traditionnel et pain à l’huile d’olive

Ça c’était vraiment très bon, l’Espagne en verrine mieux que Paris en bouteille. Pour l’huile, le choix s’est porté sur L’hojiblanco. Carton plein sud !

  • Jambon Bellota-Bellota* et écrasé de tomates à l’huile d’olive

Vrai découverte. Un coup de cœur ou plutôt un coup de palais. Grandiose, allez au B-B  au moins pour ça ! Quant à l’écrasé de tomate, j’ai succombé et trempé mon pain plein, plein de fois hummmm En accord mets/huile j’ai essayé avec l’Arbequina, la picual et la multivarietal… un faible sur l’accord multivariétal.

  • Aiguillettes de pluma de Pata Negra et écrasé de pommes de terre monté à l’huile d’olive

La pluma : 200 g de cette viande par cochon… et c’est dit-on ce qu’il y a de meilleur. Une viande fine, parfaitement cuite, grillée et huilée comme il se doit et qui a satisfait ma gourmandise.

  • Suprême d’orange à l’Andalouse, miel et huile d’olive

Frais et je l’aurai bien vu frappée aussi avec un p’tit glaçon d’huile d’olive.

Bellota Bellota

18 Rue Jean-Nicot  75007 Paris
01 53 59 96 96

Sur réservation