Chef toi-même à la campagne…

… ou comment j’ai re découvert la nature par la cuisine

bouquet

Il y a déjà plus de 10 ans je découvrais la limace.
En ballade dans une forêt de dentelle en Bourgogne je fus émerveillée par une chose orange au pied d´un arbre.

Pétrifié, l’amie qui m’accompagnait m’a répondu :

« Mais c’est une limace, t’as jamais vu de limace !? »

« Euh non ? »

Mais c’est magnifique insistais-je cherchant à noyer le poisson et tentant de paraître moins ridicule.

« Non mais t’as jamais vu de limace ! »
« Non je n’ai jamais vu de limace ! »

Mais là t’es lourd dingue ma fille et au lieu de rire comme une bécasse, tu devrais plutôt admirer mon enthousiasme et ma pureté.

Ce qu’elle fit quelques heures plus tard lorsqu’elle oublia, sans doute admirative de ma pureté lumineuse, de me dire que les fils qui entourent l’enclos d’un cheval sont souvent électrifiés…

La nature ne m’a depuis que très peu souvent appelée

C’est par et grâce à la cuisine que je me suis tout doucement rapprochée d’elle. J’ai peu à peu maîtriser les herbes, les fleurs, les épices.

P1010176ceviche-jacques-passion

C’est alors que, toute fleurie et épicée, je me suis encore pris une volée d’herbes non identifiées dans les mirettes.
C’est dans l’Hérault à Puimisson que Jeff Coutelou, vigneron et pour l’occasion de notre visite botaniste,  m’a dévoilé quelques secrets de ses jardins. Cette fois-ci j’ai flashé en silence et surtout je n’ai ouvert la bouche que pour goûter.

Ail sauvage

Ail sauvage

Roquette sauvage

Roquette sauvage

Amande amère et Chauve-souris

Amande amère et Chauve-souris

Pour la petite histoire : il est conté qu'on ne doit jamais couper, arracher une branche de cet arbre sous peine de perdre brutalement la vie dans la semaine qui suit...

Pour la petite histoire : il est conté qu’on ne doit jamais couper, arracher une branche de cet arbre sous peine de perdre brutalement la vie dans la semaine qui suit…

Câpre en fleur

Câpre en fleur

Pour aller plus loin je vous invite à (re) découvrir les vins de Jeff Coutelou, une chouette et très accueillante tronche de vin au fil des écrits de Guillaume au morgon dans les veines.

Cook loose : juste un billet coup de gueule contre le sort et qui ne servira qu’à ma pomme.

Après un week-end de cuisine désastreux je me suis dis qu’il fallait que j’arrête.

Non mais c’est vrai ça,  pourquoi passer quatre heures à réfléchir à la réalisation d’un plat + des heures de conception dans une mini cuisine pour au final tout fouarer… faire un truc médiocre en goût.

Côté saveur, ça tombe à plat.

Côté présentation c’est nul, y a pas d’autres mots.

Au final :

–         T’es crevé, t’as passé trois heures dans ta cuisine parce que t’as aussi essayé de faire une entrée/apéritive au final bof bof, t’as fait un accompagnement hyper chronophage qui, malgré son bon goût, ne parvient pas à relever le niveau et que t’as fait une soupe pour les enfants, qui elle, et ça te rend dingue, récupère tous les suffrages.

–         T’es triste parce que c’est pas bon c’que tu manges.

–         Tu empestes la viande grillée et l’oignon mijoté.

–         T’as trois tonnes de vaisselle.

–         Tu vas te coucher en essayant d’oublier.

Non mais la cuisine c’est vraiment un truc pour maso.

La dégustation, ça c’est la bon deal… Beaucoup plus confortable.

Tu peux te la jouer Orangina rouge, au pire tu te prends une rouste verbale.

Tu sens bon, t’as eu le temps de te faire belle, la vaisselle c’est même pas pour toi…

Pour ceux que ça intéresseraient voilà juste le menu du week-end, pas les recettes pour le coup car complètement inutiles.

Flan de thon/carotte

flan

Magret ce canard et escalope de foie gras pochées au vin rouge

foie-poche canard

Risotto au vin rouge

Choux à la crème pas fait maison et chantilly fait maison (mais y en avait même pas assez)

Pour les loulous : le flan de thon « J’aime pas maman », la soupe de « légumes qui restent dans l’frigo ». « Trop bonne maman ».

La recette :

Dans de l’eau, faire cuire des carottes, de l’oignon, des pommes de terre, des haricots verre et un cube de bouillon de volaille. Mixer et ajouter un peu de crème fraiche liquide et du sel. C’est prêt.

Crème de châtaignes achetée en super marché et chantilly maison.

Non vraiment je me demande si je ne vais pas davantage déguster

J’attends donc des invitations et je vous promets que je serai tout sucre et tout miel parce que total respect pour les toqués.

Baume au coeur

J’ai découvert le Baume de Bouteville lors d’un week-end à côté de Cognac au Relais de Saint Preuil. Cet ancien relais de poste du 17ème siècle fut rénové en 1999 puis en 2004 et c’est grâce à Christine et Jean-Luc Montembault qu’en 2007 nous y avons fait escale.

Photo du site du Relais
Photo du site du Relais

Ainsi, lovés dans le moellon*, bien au chaux*, nous avons découvert des plaisirs doux au palais et à l’âme… Christine a cuisiné pour nous des plats savoureux avec à chaque occasion sa petite touche personnelle, son sacré BB, j’entends le Baume de Bouteville !

*Matériaux traditionnels

Mais c’est quoi ?

Ce n’est pas un vinaigre, il n’atteint pas les 6° acétiques prévus par la législation française pour l’appellation “vinaigre”.

C’est un condiment à la fois doux, acidulé, rond en bouche, vieilli au minimum 18 mois en fûts ayant contenu du Cognac…

Un peu d’ambre et de chaleur

Photo du site de la Vinaigrerie du château
Photo du site de la Vinaigrerie du château

 

Ce liquide précieux et pur comme l’ambre est un assemblage équilibré entre le vinaigre fort et le moût concentré. Tout en rondeur et douceur, il rend grâce et gourmandise à tout ce qu’il touche !

Breuvage miracle et étonnamment fin et délicat, il se lie d’amour avec un veau vanillé, pactise avec les crustacés et s’acoquine avec la fraise sans complexe.

Les recettes de la Vinaigrerie du Château

Quand la star se la joue liquide d’exception !

La recette : Escalopes de veau à la vanille

photo(7)

Dans le panier : 2 escalopes de veau pas trop épaisses, 1 bâton de vanille de Bourbon, 3 oignons, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 3 cuil. à soupe  de beurre, 2 cuil. à soupe de baume de Bouteville, 30 cl de crème fraîche épaisse, sel, quelques grains de poivre de Madagascar (voatsiperifery)

Préparation :

Préparez la sauce : faire suer à feu doux les oignons émincés pendant ½ heure avec deux cuil. d’huile d’olive. Déglacez ensuite au baume de Bouteville ou au cognac, mélangez pendant 2 à 3 minutes. Coupez le bâton de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les grains de vanille à l’aide d’un couteau pointu. Mettez le tout dans la poêle puis ajoutez la crème et le sel. Remuez et laissez mijoter 15 minutes. Pendant ce temps, faite dorer les escalopes dans une cuil. à soupe d’huile d’olive et la même quantité de beurre.

Réservez la viande au chaud et complétez la sauce avec le jus de viande.

Servez avec du riz et des salsifis à la crème et sauce soja.

Dressez

Tartare de langoustines en fine gelée aux huîtres spéciales, par Richard COUTANCEAU, Richard et Christopher Coutanceau, La Rochelle

Pour 4 personnes :

– 300 g de queues de langoustines décortiquées à cru

– 12 huîtres spéciales n° 3

– 10 cl de jus d’huîtres

– 30 cl de fumet de langoustines

– 1 feuille de gélatine

– 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

– 4 baies roses

– Sel, poivre, Cerfeuil

– 1 tomate émondée, épépinée et coupée en dés

– 50 g de mayonnaise

– 2 cuil. de vinaigre de Baume de Bouteville

– 30 g de crème fleurette montée

– 10 g de citrons confits

Sauce au Baume de Bouteville : Mélanger 50 g de mayonnaise avec 2 cuillères de vinaigre de Bouteville. Ajouter ensuite délicatement les 30 g de crème fleurette montée. Assaisonner en sel et poivre.

Gelée de langoustines et d’huîtres : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau pendant quelques minutes, égoutter et mettre à fondre. Ajouter le jus de d’huîtres et fumet de langoustines clarifié. Tenir au frais.

Tartare de langoustines : Hacher au couteau les 300 g de queues de langoustines. Mélanger avec la ciboulette et ajouter au tartare 2 cuillères de sauce au Baume de Bouteville et citrons confits. Vérifier l’assaiso nement.

Finition de l’assiette : Dans le centre d’une assiette mettre avec l’aide d’un moule, 60 g de Tartare de langoustines. Bien mettre en forme, enlever le moule et disposer autour 3 huîtres spéciales, 3 petits bouquets de mâche puis, autour du Tartare mettre la fine gelée de langoustines, les pluches de cerfeuil et des dés de tomate. Déposer une pluche de cerfeuil et une baie rose sur le dessus du tartare.

A savoir : Il est impératif pour réaliser cette recette d’ acheter des langoustines extra fraîches, c’est-à-dire pêchées du jour-même. Le tartare étant bien sur une préparation crue, la qualité et la fraîcheur du produit sont essentielles à la réussite de cette entrée.

***

Brochette de coquilles Saint-Jacques, chutney des îles et Baume de Bouteville, par Bruno FOUCHER, Hôtel de Bordeaux, Pons

Pour 4 personnes

– 16 Saint-Jacques

– ¼ Ananas

– 1 Mangue, 1 Papaye, 1 Kiwi, 2 Citrons verts, 2 Fruits de la passion

– 1 échalote

– 10 cl de vin blanc

– Herbes fraîches pour le décor

– Baume de Bouteville

– Sel, poivre de moulin, sucre, Huile d’olive, fleur de sel

– Piques en bois pour les brochettes

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, préparer les brochettes, réserver au frais.

Retirer les zestes des citrons verts, les couper en julienne, les blanchir et les confire. Couper tous les fruits en dés, mettre dans une casserole avec un verre d’eau, le vin blanc, du sucre, sel, poivre et faire compoter. En fin de cuisson ajouter le Baume de Bouteville.

Sur une Plancha ou bien dans une poêle, marquer les brochettes de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et assaisonner.

Dressage : Dans uns assiette, placer un cercle en son centre dans lequel on mettra la Chutney de fruits égouttés. Avec une cuillère, napper le fond de l’assiette avec le jus de cuisson, poser sur la garniture une brochette ainsi que le bouquet d’herbes fraîches, finir par un peu de fleur de sel.

***

Carpaccio de fraises acidulé au Baume de Bouteville, par Gérard ALLOYEAU

Photo de menugourmet.com
Photo de menugourmet.com

Pour 4 personnes:

– 500 g de fraises

– 100 g de sucre / 80 g d’eau (pour le sirop)

– 50 g de sucre

– 10 cl de Baume de Bouteville

Sirop de fraise : Faire bouillir ensemble 100 g de sucre et 80 g d’eau pendant 5 minutes. Ajouter 100 g de fraises coupées en petits morceaux, porter à l’ébullition, mixer, passer à l’étamine, réserver.

Dans une petite casserole chauffer à sec 50 g de sucre jusqu’à obtenir un caramel bond, verser le Baume de Bouteville (attention de ne pas faire déborder, ni brûler), laisser réduire, puis ajouter le sirop de fraise et cuire doucement jusqu’à faire fondre le caramel et obtenir un liquide sirupeux, réserver au frais.

Couper en fines lamelles les fraises, les disposer sur le fond de chaque assiette et arroser de sirop de Baume de Bouteville. Servir avec une boule de sorbet au fromage blanc ou de glace vanille au centre de l’assiette.

Où l’acheter ?

Vinaigrerie du château

Le repaire gourmand

La Réunion #épisode 4

Avant dernier voyage vers la Réunion.

La tradition culinaire de cette ile remonte à l’époque des premiers esclaves africains qui transportèrent avec eux leur savoir-faire ancestral. Puis les colons, les chinois et les hindous arrivèrent à leur tour. De fait, cette cuisine résulte d’un mélange d’influences de la cuisine malgache, de la cuisine française, de la cuisine indienne, de la cuisine africaine et de la cuisine chinoise.

Tous ces peuples amenèrent avec eux leur petit panier garni et le bon goût, le partage, la nécessité aussi et le temps qui donnèrent naissance à une cuisine explosive (et oui l’histoire de l’Ile ne se passe pas non plus qu’au pays des merveilles… ).

Cette cuisine là c’est du feu, des flammes et la douceur de la réunion des peuples qui vivent les uns avec, contre et à côté des autres !

La cuisine réunionnaise est riche de sensations parce qu’elle aime se mélanger ! C’est une petite coquine ou une grosse chaudasse… à votre bon vouloir !

Pour ce presque dernier voyage j’ai utilisé les petits bouchons que ce cher Bab a mis dans mon sac à dos !

Les bouchons

Les bouchons sont surtout servis à l’apéritif. Il me faut vous signaler que l’Apéritif sur l’Ile c’est du sérieux. Ce n’est pas seulement une mise en appétit c’est déjà le grand festin.

Le bouchon est une bouchée à base de viande dont la saveur est sublimée par une épice, du piment, le combava… il est enrobé d’une pâte à base de farine et se cuit à la vapeur. On l’accompagne d’une sauce soja ou d’une sauce pimentée. C’est fondant avec une belle texture en bouche et tu peux en manger des dizaines sans t’arrêter tellement c’est bon !

La recette du bouchon

C’est par ici, dans La Cuisine de la chouette !

Pour cet opus, j’ai servi les bouchons en accompagnement d’un plat de riz et d’un rougail de tomates !

Le rougail

Il constitue un des plats principaux de la Réunion. Plus qu’un plat c’est un condiment, un accompagnement de référence. Il s’agit d’une préparation d’origine malgache, condiment indispensable pour accompagner le carry sur l’île.

Très épicée, il se compose traditionnellement de tomates coupées en petits dés, de gingembre pilé, d’oignons émincés, de piments martin et de combava.

Il existe des variantes comme le rougail zavoca à base d’avocats, le rougail dakatine ou le rougail mangue à base de mangues vertes. (source Cuisine réunionnaise, le blog qui régale)

Bouchons réunionnais poulet/combava et rougail de tomates/oignons

bouchon-rougail-tomate

Ingrédients

– 4 tomates

– 4 oignons

– 1 cuillère à café bombée de curcuma

– 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

– 30 g de beurre

– 1 pointe de piment fort en poudre

– 2 gousses d’ail

– 1 combava

Préparation

Émincez les oignons et faites-les revenir dans le beurre à feu moyen. Découpez les tomates en petits cubes. Ajoutez-les aux oignons, mélangez laissez mijotez à feu doux 5 minutes. Ajoutez ensuite le piment, le curcuma, le gingembre, l’ail écrasé et râpez le combava (quantité selon votre goût). Laissez mijotez encore à feu doux 1/2 heure.

Servez avec du riz blanc et les bouchons !

Dévorez maintenant !

Suivez-moi Lucifer…

Un tête à tête au paradis perdu… vous pouvez encore dire non…

Moi, Lucifer de Glen Duncan aux Editions Denoel

Moi, Lucifer de Glen Duncan aux Editions Denoel

 

L’invitation

Invitez à croquer la pomme.

Sur la toile on décline la thématique du jardin, on se gave de pommes, de serpent, de paradis d’enfer, de beauté, de tentation, de pêché, de faiblesse, de curiosité, de punition…

Sur un fond de I wanna be your dog chanté par l’enchanteresse : Emilie Simon

Come on…

La tenue

Adam et Ève… on se pare de nudité

Pour le plus savoureux… un petit sac en serpent !

Pour les frileux… des voiles, des étoles, des lambeaux…

La table

Avant de vous y allonger, on se met à table !

On nappe, on drape, du blanc, du vert, on mise sur la transparence dans les assiettes et les verres. On n’oublie pas le vase, les pommes, les fleurs, les bougies, et… des lacets de cuir

On remplie un vase haut de pommes superposées, on submerge le tout.

On joue sur tout type de flottaison… des fleurs, des bougies….

On étreint, on encorde, on ficelle, on lie d’un lacet de cuir noir tout ce qu’on veut, photophore, pied de verre, couverts…

Le menu

Laissez-vous porter par un menu acidulé et épicé et la Cuvée Tombé du ciel

Commençons par du champagne rosé  Le rosé de Saignée et ses…

Pommes d’amour sucrées/salé

Faire un caramel avec du sucre, de l’eau et du vinaigre balsamique (pour 100g de sucre utilisez 5cl de vinaigre et ajoutez un peu d’eau si nécessaire) le caramel ne doit pas durcir aussitôt donc maintenez le chaud. Trempez ensuite vos tomates cerise en utilisant un pique.

Le petit plus : à la place du vinaigre utilisez de la crème balsamique

En entrée laissez-vous emmener au paradis avec un foie gras mi-cuit accompagné d’un confit de pommes et d’oignons.

En entrée laissez-vous emmener au paradis avec un foie gras mi-cuit accompagné d’un…

Confit de pommes et d’oignons

Émincer l’oignon et faire revenir avec une cuillère à soupe d’’huile d’olive et du cumin. Faire fondre à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Déglacer au cognac

Ajouter du sucre et les herbes de Provence.

Ajouter des pommes coupées en petits morceaux.

Saler et poivrer et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.

Pour le plat optez pour le boudin blanc en lamelle flambé au calva et accompagné de sa…

Compotée aux épices

Préparer une compote de pommes non mixer avec du piment d’Espelette, coriandre et gingembre.

Émincer l’oignon et faire revenir avec une cuillère à soupe d’’huile d’olive et du cumin. Faire fondre à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Déglacer au cognac

Ajouter du sucre et les herbes de Provence.

Saler et poivrer et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.

Dresser avec les deux préparations.

Enfin suivant la chute que vous offrez à votre invité(e) optez soit pour le paradis et le tiramisu aux pommes, soit pour l’enfer sur terre avec du chocolat épicé en bouchée ou en tablette

Et pour s’inspirer un peu plus : les idées du Net

Des saveurs plein les oreilles

Le fantôme de l’Opéra, ça pourrait être vous! Mais oui, cette ombre qui passe le jeudi midi façon 5cassette en pause déjeuner gourmande et furtive…

Chaque jeudi au studio Bastille, l’opéra National de Paris vous invite à l’heure du déjeuner (13h) pour 5 €.

Pour vous : du velours, du glamour, un ventre bien rempli et des bulles de plaisirs plein les oreilles.

Les Jeudis de Bastille au Studio de l’Opéra Bastille
120 rue de Lyon
75 020 Paris

Le programme

Allez viens je t’emmène…

C’est à l’occasion d’un anniversaire surprise que je l’emmenai à Dijon.

Une ville piquante non seulement pour sa moutarde mais aussi pour les plaisirs qu’elle offre au palais.

Nous voilà donc en Bourgogne avec ses vins bien sûr, mais aussi ses forêts de dentelle, ses marchés friands, ses rues pavées, son centre ville qui a occis les voitures, ses hôtels particuliers, son parcours de la chouette et … ses touristes… et oui, il fallait bien que quelque chose d’autre que la cathédrale cloche dans ce portrait. C’est donc en amoureuse transie et avide de solitude à deux que j’ai cherché et trouvé un nid douillet et romantique pour festoyer.

Où dormir?

Les hôtels particuliers de Ludovic Escalonna http://www.flat-dijon.com/

Des appartements en plein centre de Dijon, Le Proudhon, Le Vannerie, Le Buffon, Le Saint-Michel… des petites perles !

et ses chambres d’hôtes à 1km du centre ville de Dijon dont une suite de plaisir suprême.

2 pièces de 50 m2 : 115 € la nuit

Chambre d’hôte pour 2 : 70 € la nuit avec le petit-déjeuner

La suite grand luxe : 120 € la nuit avec le petit déjeuner

Dès que Ludovic nous a confié les clés de notre havre de paix ; Le vannerie, j’ai découvert avec bonheur un appartement aux airs de boudoir façon garçonnière de luxe… il fallait au moins ça pour mon romantiquemacho de mari !

Un style épuré… du rouge, du gris, du bois, un tapis, une cheminée… un confort absolu pour un week-end de folie ou presque… car en fait nous étions tous les deux malades comme des chiens et la fièvre qui nous dominait flirtait avec les 39°c… et pourtant nous fûmes charmés… c’est tout dire !

Une fois notre gramme de paracétamol avalé, nous avions faim et soif.

Où boire un verre ?

– Chez Bruno

80 rue Jean-Jacques Rousseau

21000 Dijon

Caviste et bar à vins. Il se dit que c’est le meilleur de Dijon.

– Le caveau de la chouette

39 rue des Godrans – 21000 Dijon

Tél. : 06 30 60 43 07

Des cocktails et des verres de vin. Une ardoise au vaste choix.

– La part des Anges

5, rue Vauban

21000 Dijon

Tél : 03 80 49 89 56

Ambiance bar de quartier dans une rue piétonnière et quelques belles appellations.

Assiette de fromages et de charcuteries.

– Au Vin des Rues

26 rue Odebert

21000 Dijon.

Tél. : 03 80 30 77 13

Assiettes de charcuterie, de fromage ou formule bistrot. Le choix dans les vins au verre.

Où manger ?

Carte blanche

Tour Elithis1 bd de Champagne21000 Dijon

De l’extérieur on ne peut pas dire que ça donne envie. Situé au pied d’un grand bâtiment gris, au bord d’une route du même ton, il faut pousser la porte pour découvrir un lieu agréable à la décoration fine et apaisante, au design épuré. Dans les assiettes c’est une pure beauté et c’est bon, succulent même. La carte des vins est prometteuse sur le site, malheureusement lorsque nous y sommes allés on a découvert que la carte en ligne n’était plus à jour… le choix était plus restreint et beaucoup moins séduisant.

Mais soyez certains que ce lieu est à essayer rien que pour ce qu’il y a dans l’assiette !

– Fleur de Vignes

50 rue Berbisey21000 Dijon03 80 68 06 21

Le Dinabar

8 Rue Dauphine21000 DijonTél: 03 80 42 19 57

La ballade des gens heureux…

Dans les vignobles pour se cacher

Dans un jardin pour buller

Dans un musée pour flâner