Sortir de sa coquille

C’est ce qu’a fait le vilain p’tit canard et vous savez tous ce qu’il est devenu…

 

Pour un buffet et quatre propositions autour d’une fameuse coquille.

C’est le moment de libérer la perle qui est en vous, de côtoyer le corail, et de vous parer de nacre et de Saint-Jacques.

 

Saint-Jacques et chorizo

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 30 g de chorizo sans peau (pour La Peau d’ailleurs allez voir du côté d’Aurélie et Guillaume, les auteurs du livre du même nom)

– 20 g de chapelure

– Poivre fraichement pilonné

– Huile d’olive

 

Mixer le chorizo, la chapelure et le poivre. Passer au gril.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser en parsemant les saint-Jacques du croustillant de chorizo.

 

Saint-Jacques et sauce Chef toi-même

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 1 verre (20cl) de vin rouge

– 1 verre de fumet de poisson

– 1 verre de fond de veau

– 1 cuil. à café de baie de Sichuan (On en trouve à la Contre étiquette)

– 10 cl de sauce soja

– 20 g de beurre

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter la sauce soja et les baies de Sichuan puis le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Il me restait environ 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser avec la sauce.

Saint-Jacques et champagne vanillé

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 20 cl de champagne

– 2 échalotes finement émincées

– 10 cl de crème liquide à 30% de matières grasses

– 1 demi cuillère à café de poudre de vanille

– Fleur de sel ou cristaux de sel maldon

– Poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery)

– Huile d’olive

Faire infuser la vanille dans le crème avec le poivre.  Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive. Déglacer au champagne et laisser réduire pendant 10 minutes. Ajouter la crème infusée et laisser chauffer encore 5 minutes.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques. Saupodrer de fleur de sel.

Dresser avec des asperges par exemple.

Saint-Jacques en nage coco

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 20 cl de lait de coco

– 1 demi cuil. à café de curcuma

– 1 doigt de gingembre frais

– 1 pointe de curry de Madras

– 1 pointe de coriandre en poudre

– Fleur de sel

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le curcuma, le gingembre coupé en petit morceau, le sel, le curry et la coriandre. Avec un fouet, émulsionner.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser en recouvrant d’émulsion coco les saint-Jacques et saupoudrer de fleur de sel.

 

 

 

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Ce qui ne me tue pas me rend plus fort

Désœuvrée face au fiasco du week-end dernier mais pas encore abattue j’ai remis les pieds dans la cuisine mais pas sans filet…

Avant de me lancer j’ai effectué un pillage bien pensé dans le dernier Yummy magasine. J’ai chopé de suite une recette bien festive et aux saveurs exotiques.

La charlotte de saumon et avocat, sauce à la mangue de Nadia – Paprikas

Le concept de la charlotte de saumon se prête à d’autres types de remplissage. Ici on a fourré le tout d’avocat et de saumon le tout mélangé à une marinade.

D’autres idées

Le saumon aime se faire déguster avec du fromage frais. On peut donc imaginer un mélange fromage frais et poivre de Tasmanie pour épouser la charlotte. Pour la sauce, je vois bien un p’tit poivron doux jaune orangé pelé et mixé façon velouté, ajouté un peu de sel, de l’huile d’olive et une pincée de sucre.

Ou encore, on peut faire mousser l’avocat en l’écrasant avec du citron et du piment. Pour la sauce, la moutarde me fait de l’œil et le miel aussi me monte au nez… oui on y est, on mélange moutarde, huile d’olive et miel de fleur.

Charlotte de saumon et avocat, sauce à la mangue de Nadia – Paprikas

saumon

Recette page 10 du Yummy n° 16

Mon second larcin a eu lieu chez Gault et Millau mais là le côté obscur de ma force (et aussi mon porte monnaie) s’est manifestée et j’ai réadapté un peu la recette du chef Anthony David (cf. le mag. Gault et Millau n° 63).

Tartare de dorade au combava et pistache, sauce homard/lait de coco et mousse gingembre

N’ayant pas d’affinité avec la dorade j’ai préféré l’ignorer royalement et choisir de belles coquilles Saint-Jacques françaises du poissonnier du quartier.

J’ai remplacé le beau Homard par les belles rougeurs de Miss écrevisse.

J’ai pilonné de la pistache en place des pignons.

J’ai enlevé la vilaine gélatine et remplacé par l’agar agar.

Tartare de Saint-Jacques au combava, sauce écrevisse/lait de coco et mousse gingembre

Ce plat se prépare la veille. Il nécessite aussi d’avoir un siphon pour la chantilly  au gingembre.

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Ingrédients pour deux personnes

Tartare

– 8  belles coquilles Saint-Jacques

– 1 combava

– 1 échalotte

– 25 g de pistaches natures

– Ciboullette

– Le jus d’un citron

– Sel

– Poivre

– Huile d’olive

Chantilly mousseuse de gingembre

– 25 cl de crème fraiche liquide à 35% de MG

– 25 cl de lait chaud

– 40 g de gingembre frais

– 100 g de mascarpone

– 2 g d’agar agar

Lait de coco à l’écrevisse

– 8 écrevisses

– 50 cl de lait de coco

– 1 oignon blanc

– Thym

– Basilic

– 1 demi gousse d’ail

– Poivre de Tasmanie

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La veille

La mousse :

Hacher le gingembre et le faire infuser dans le lait chaud 10 minutes environ. Hors du feu, insérer l’agar agar et mélanger bien en replaçant quelques instants sur le feu. Laisser refroidir et ajouter le mascarpone et la crème. Réserver au frais toute la nuit. Passer ensuite l’appareil au chinois et mettre la mousse en siphon.

* Pour ceux qui n’ont pas de siphon, il y a l’option chantilly basique en laissant préalablement infusé le gingembre dans la crème fraiche froide, passer au chinois puis en fouetter le tout à la force de vos bras 😉
 

Le tartare :

Tailler au couteau les Saint-Jacques (en ce qui me concerne j’ai gardé le corail). Ajouter les pistaches, le combava râpé (on ne prend que le zeste), la ciboulette, l’échalote hachée, une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver au frais.

Lait de coco aux écrevisses :

Retirer les tête et les pattes des écrevisses et les ajouter aux autres ingrédients dans un petit sac de congélation hermétiquement refermé. Cuire au bain marie 1 heure, laisser refroidir puis filtrer. Décortiquer les écrevisses et les réserver pour la décoration.

Le jour même

Dresser le tout dans une verrine ou un verre large. Au fond, le tartare, napper de lait de coco aux écrevisses puis la mousse de gingembre.

Tu sais ce qu’elle te dit la pistache !

Petite histoire de pistache

Apéro pistache : Je l’utilise lorsque je veux signifier que je vais servir un apéro simple avec du grignotage dans des bols.

T’as une tâche… Pistache : S’accompagne d’une pichenette sur le nez… surtout quand j’avais 7 ans.

Se prendre une pistache :  Quand tu te sens ivre pour ne pas dire complètement b*** c’est que tu t’es pris une pistache.

Je t’le dis cash pistache : comme pour dire illico presto… expression du genre « cool Raoul »

Vous connaissez l’effet papillon mais connaissez-vous l' »Effet pistache » ?

« Des universitaires américains ont montré que lorsque les gens mangent des pistaches, la vue des coques vides agit comme un rappel visuel du nombre déjà consommé. » * Du coup, ils mangent moins et consomment moins de calories…

« Tous les évènements sont enchaînés dans le meilleur des mondes possibles : car enfin si vous n’aviez pas été chassé d’un beau château à grands coups de pieds dans le derrière pour l’amour de mademoiselle Cunégonde, si vous n’aviez pas été mis à l’inquisition, si vous n’aviez pas couru l’Amérique à pied, si vous n’aviez pas donné un bon coup d’épée au baron, si vous n’aviez pas perdu tous vos moutons du bon pays d’Eldorado, vous ne mangeriez pas ici des cédrats confits et des pistaches. — Cela est bien dit, répondit Candide, mais il faut cultiver notre jardin. »
Candide, ou l’Optimisme Voltaire
Moralité :
Si tu manges de la pistache c’est que t’es prêt à retomber en enfance, que les apéros te font pas peur, que tu fais attention à ta ligne et qu’en plus t’es prêt à « cultiver ton jardin ».

Ma touche pistache

Des petites merveilles trouvées chez RAP l’Épicerie :

  • Paté di pistacchio

Sur du pain avec une tomate séchée et des copeaux de parmesan…

pate-pistache

Toast à la pistache

toast-pistache

  • Le pesto de pistache

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Sur du filet mignon nappage pistache et gratin Dauphinois

filet-mignon-pistache

Sur des pâtes avec un œuf mollet : la recette

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Les blogs à la pistache 

Pistache and Co

Les aventures de la pistache

La Pistache

American pistachio growers

* Source http://americanpistachios.fr/

Une recette pour un flash

Plat flashé hier soir et aujourd’hui sur le blog

Il y a des recettes qui m’inspirent une histoire et d’autres pas… celle qui suit est née sans gestation et sans douleur et je vous l’abandonne juste pour le plaisir du partage.

Rouleaux de printemps en automne et comme je les aime

rouleaux-printemps

Ingrédients

–         3 carottes

–         3 petits oignons jaunes

–         3 cuillères à soupe de sauce soja

–         1 belle cuillère à café de curry Madras

–         1 demi verre à eau de crème coco

–         1 demi verre d’eau

–         1 belle poignée de pignons de pin

–         Des feuilles de riz

–         Huile d’olive pour la cuisson

Émincez les oignons et faite-les revenir à feu doux dans l’huile d’olive. Pendant ce temps, lavez, épluchez (ou pas) les carottes et râpez-les. Ajoutez-les aux oignons avec le demi verre d’eau, couvrez et laissez cuire à couvert 10 minutes. Découvrez et laissez cuire encore 5 minutes, déglacez avec la sauce soja, mélangez et ajoutez le curry, la crème coco et les pignons. Laissez cuire encore 5 minutes. Réservez.

Pour préparer les rouleaux de printemps, faite comme sur la vidéo

A servir avec du riz, des nouilles sautées ou une salade verte. Trempez les rouleaux dans de la sauce soja.

Fastronomie : #épisode 3 Brushetta et tartinades

Pour sortir de l’exceptionnel et du génial et proposer des recettes débordantes de simplicité, rapides à réaliser, avec des produits qu’on peut trouver partout.

Tout a commencé ici

Apéritif ou buffet (suite et fin)

On se sert un verre…

La Tartine ou brushetta

Photo du billet "Brushetta" sur Chef toi même

Photo du billet « Brushetta » sur Chef toi même

L’ingrédient à ne pas oublier quelque soit la version choisie c’est l’huile d’olive vierge extra, soit en filet à fin de la préparation, soit pour en imbiber le pain avant de le garnir.

Optez pour des petites tartines (plus facile à manger).

Rien de plus simple et on peut faire tous ce qu’on veut avec. Froide ou chaude…

On choisit le pain, on le toast ou pas. On le tartine ou pas…

Quelques idées de tartinade

Anchoïade, tapenade, pesto, crème d’artichaut, caviar d’aubergine, caviar de tomates séchées, fromage à tartiner, fromage à tartiner que vous avez aromatisé d’herbes ou d’épices…

A déposer sur le pain

Fromage à pâte dur en chiffonnade, jambon de pays ou cru, saumon fumé, tomates fraiche, concombre, tomates confites, fines lamelles de carotte crue, salade, fromage de chèvre, de brebis, mozzarella, ratatouille, foie gras, sucré/salé avec du magret et du melon par exemple ou pomme/chèvre/miel, à l’indienne en mélangeant des petits morceaux de poulet avec un mélange indien (on en trouve en bocal en supermarché au rayon exotique)…

Un plan shopping pour les tartinades de brushetta

– Chez Aix & Terra (leur artichonade est une tuerie !)

– Chez Jean-Marc Tachet pour le foie gras et les poissons fumés

A suivre…