Foie gras

Si ma première fois il y eut beaucoup d’enthousiasme, la deuxième fut glaciale et explosive.

Quant à la troisième… elle ne fut que … plaisir et satisfaction.

Je vous l’écris souvent, sur Chef toi-même on ne vous parle que de cuisine, tout le monde a donc bien compris que je vous parle de foie gras bien sûr.

J’ai donc fait mon premier foie gras et je vous le livre avec la même simplicité qu’il m’a fallu pour le faire.

Largement meilleur que la plupart des foie gras de super marché, bien meilleur que celui de pléthore de traiteurs dit de « Grande maison », pas meilleur que celui fait maison de Stéphanie d’Un mets dix vins que j’ai eu la chance de  goûter un jour… mon foie gras à moi était convaincant et plusieurs bouches l’ont savouré et apprécié.

Je ne tire cependant aucun honneur de cette réussite puisque j’ai suivi une recette et un tutoriel vidéo.

A vous d’essayer et vous pouvez me croire c’est aussi simple que ça en a l’air.

Foie gras au vin rouge et au gingembre*

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– 1 foie gras de canard dénervé

– 2 cuil. à café de fleur de sel

– 2 cuil. à café de poivre fraichement pilonné (j’ai utilisé le poivre Malabar)

– 20 cl de vin rouge

– Poivre très parfumé (j’ai utilisé une baie : Le poivre de )Tasmanie

– 2- cuil. à café de sucre en poudre

– 2 cuil. à café de gingembre frais émincé

– 15 g de beurre

– 2 cuil. à café d’huile d’olive

Séparez les deux lobes du foie, parsemez de sel et de poivre (le Malabar). Dans une casserole, mélangez le vin, le sucre et le poivre (Tasmanie) et laissez chauffer jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux (cela aura réduit de moitié). Versez la totalité sur le foie. Recouvrez de film alimentaire et réservez au frais au minimum 1h, vous pouvez aussi le préparer la veille et le laisser mariner toute la nuit.

Faites revenir le gingembre dans l’huile et le beurre.

Sortez le foie mariné et parsemez le gingembre sur l’ensemble du foie.

Utilisez deux feuilles de film alimentaire que vous poserez à plat. Déposez les deux lobes l’un contre l’autre et enroulez avec le film alimentaire en formant un saucisson bien compact. Refermez aux extrémités et enroulez de papier aluminium.

Faites cuire le foie à la vapeur pendant 15 minutes.

Laissez refroidir puis placez au frais 24 heures minimum. Il sera encore meilleur 48 h après et vous pouvez le conserver de la sorte jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

Pour une leçon filmée tout en douceur et esthétique : http://www.pinterest.com/pin/11329436536514699/

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*by Picard

 

Cook loose : juste un billet coup de gueule contre le sort et qui ne servira qu’à ma pomme.

Après un week-end de cuisine désastreux je me suis dis qu’il fallait que j’arrête.

Non mais c’est vrai ça,  pourquoi passer quatre heures à réfléchir à la réalisation d’un plat + des heures de conception dans une mini cuisine pour au final tout fouarer… faire un truc médiocre en goût.

Côté saveur, ça tombe à plat.

Côté présentation c’est nul, y a pas d’autres mots.

Au final :

–         T’es crevé, t’as passé trois heures dans ta cuisine parce que t’as aussi essayé de faire une entrée/apéritive au final bof bof, t’as fait un accompagnement hyper chronophage qui, malgré son bon goût, ne parvient pas à relever le niveau et que t’as fait une soupe pour les enfants, qui elle, et ça te rend dingue, récupère tous les suffrages.

–         T’es triste parce que c’est pas bon c’que tu manges.

–         Tu empestes la viande grillée et l’oignon mijoté.

–         T’as trois tonnes de vaisselle.

–         Tu vas te coucher en essayant d’oublier.

Non mais la cuisine c’est vraiment un truc pour maso.

La dégustation, ça c’est la bon deal… Beaucoup plus confortable.

Tu peux te la jouer Orangina rouge, au pire tu te prends une rouste verbale.

Tu sens bon, t’as eu le temps de te faire belle, la vaisselle c’est même pas pour toi…

Pour ceux que ça intéresseraient voilà juste le menu du week-end, pas les recettes pour le coup car complètement inutiles.

Flan de thon/carotte

flan

Magret ce canard et escalope de foie gras pochées au vin rouge

foie-poche canard

Risotto au vin rouge

Choux à la crème pas fait maison et chantilly fait maison (mais y en avait même pas assez)

Pour les loulous : le flan de thon « J’aime pas maman », la soupe de « légumes qui restent dans l’frigo ». « Trop bonne maman ».

La recette :

Dans de l’eau, faire cuire des carottes, de l’oignon, des pommes de terre, des haricots verre et un cube de bouillon de volaille. Mixer et ajouter un peu de crème fraiche liquide et du sel. C’est prêt.

Crème de châtaignes achetée en super marché et chantilly maison.

Non vraiment je me demande si je ne vais pas davantage déguster

J’attends donc des invitations et je vous promets que je serai tout sucre et tout miel parce que total respect pour les toqués.

Loca loca la Francesa… et on aime ça.

Un apéritif de la semaine (le retour) spéciale dédicace

La Francesa aux fourneaux !

L’apéritif de la semaine est une rubrique qui ne paraît pas toutes les semaines (cherchez l’erreur ;-)). Dans cette rubrique j’ai souhaité mettre à l’honneur, le temps d’un post, un(e) ami(e), un blog et son auteur(e)… Une façon pour moi de les remercier pour l’inspiration, leur partage, leur expérience… Je leur « pique » donc leur recette 😉 et leur offre un vin et cocktail…

Te voilà donc dans de beaux draps ma belle et cuisinée aux petits oignons

Cette fille-là je ne la connais pas (je veux dire par là qu’on ne s’est jamais rencontrée). Reine des « tapas locas« , elle m’a tapée dans l’œil ou plutôt a su frapper là où ça fait du bien… mon estomac.

Elle brave les patatas avec panache, elle inspire et s’inspire de tout… Entre ses mains,  le superflu devient nécessaire.

Elle te donne de l’amour en bout de table et à l’espagnol s’te plait !

Sur son blog, tu trouveras la fuerza, elle te mettra la sauce, te prendra pas pour une morue et te dira tout, justement, sur la « bacalao* ».

Elle tranche, planche, flash !

Elle scande « Cocinar es un acto de amor (Martín Berasa) » et le prouve à travers chacune de ses recettes, inventées, inspirées, revisitées.

Son éventail de recettes est plus coloré que le Rainbow flag.

Et en plus elle est généreuse… plus d’excuses maintenant, tu peux la

« googleplusseriser, liker, fanatiser, follower, instagramer, piner pinterester, foursquariser » C’est elle qui le dit 😉

Pour elle, un vin rosé qui pétille :

La « Grande Sendrée » de Drappier , seguro !

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Côté cocktail, on shake olé olé pour la Francesa.

Pour elle et dans son verre c’est « El Liberator »

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Cocktail savamment secoué devant mes yeux il y a quelques mois à la Conserverie (Paris)

Dans la boite tu distilles :

– 45 ml de rhum brun (El Diplomatico Réserva, rhum vénézuélien d’une grande finesse et très parfumé)

Pour en savoir plus sur ce rhum vous pouvez aller passer un Week end à Rhum)

– 25 ml de jus de citron jaune

– 15 ml de sirop de sucre de canne

– 1 tige de citronnelle

– 1 tranche de gingembre frais

– 3 traits d’Angostura

– 1 blanc d’œuf

Pour la déco, des tranches fines de gingembre et de la noix de muscade râpée.

Et la bouchée d’inspiración « culinaresque » de la Francesa !

Sa tuile à l’oignon

cf son post du 14 décembre 2012 légèrement revisitée et surmontée d’un éclat de foie gras poêlé.

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Je n’ai pas réussi à faire tout pareil que toi La Francesa, j’ai décidé que c’était de la faute de mon four 😉 , et puis pour le mariage avec le foie gras j’ai aussi mis moins de sucre que pour la recette initiale. En tout cas le goût était là lui et l’oignon caramélisé avec sa pointe d’épice marié au foie gras cru poêlé c’était bien bon !

Séance d’impro !

Improvisation complète pour cette petite recette d’une efficacité redoutable !

Hier soir, dans le métro j’avais envie de cuisiner un p’tit truc mais j’avais envie de changer des épices, des graines, des pistaches et autres ingrédients que j’affectionne en ce moment. J’ai feuilleté le Yummy mag, qui au passage est une mine d’idées, mais là rien, en tout rien de faisable en moins d’une heure.

Du coup je pense « pomme de terre« , je pense « sauce », je pense « poivron« , je pense « comté« , j’imagine une bouchée fondante au caractère sanguin. J’imagine que ça claque sur la langue, que ça se balance sous la dent, il faut que ça craque, que ça croque. Je pense chips de chorizo, puis chips de magret de canard plutôt ! Voilà ! Je la tiens ma recette !

Pomme de terre au nappage flamboyant et déclinaison de chips

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Ingrédients

– 5 grosses pomme de terre à chair ferme

– 1 poivron jaune grillé

– 1 poivron rouge grillé

– 125 g de fromage frais de chèvre

– 30 cl de lait concentré non sucré

– Piment (une pointe)

– 1 cuil. à café (généreuse) de miel de fleur

– Sel et poivre

– Du comté pour confectionner des chips

– Du magret de canard

Faites griller les poivrons au four puis enlevez la peau. Vous pouvez utiliser des poivrons grillés surgelés. Dans ce cas, faites-les décongeler en les passant à la poêle quelques minutes.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau.

Déposez les magrets sur une grille et passez au gril (jusqu’à ce que les magrets soient croquants).

Dans une poêle chaude, faites des petits paquets de comté râpé et laisser cuire (plus ou moins en fonction du croustillant souhaité).

Dans un mixer versez les poivrons, le piment, le fromage, le lait concentré et le miel. Mixez. Assaisonnez. Réchauffez ensuite quelques instants votre sauce.

Dressez en coupant en rondelles assez épaisses les pommes de terre. Sur un ensemble de rondelles nappez de sauce puis déposez selon vos goûts, les chips de comté et chips de canard.

Accompagnez d’un mélange de jeunes pousses et de tagliatelles de carottes arrosées d’un filet d’huile d’olive.

Vous pouvez aussi créer des bouchées et les servir en guise de tapas !

Quand le canard prend d’la truffe !

Aiguillettes de canard et magret fumé roulés à la crème de cèpes et truffe

Risotto à la crème de cèpes et truffe (bah oui, j’ai utilisé la même chose)

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Ingrédients pour le risotto

– 200 g de riz spécial « risotto» Optez pour le riz Carnaroli (Le roi des riz).

– 1 litre d’eau et 2 cubes de bouillons de poule (préférez la version bio)

– 20 cl de vin blanc sec

– Un oignon émincé

– 80 g de parmesan râpé

– 50 g de beurre doux

– 1 dose de safran si vous utilisez les filaments, faites-les infuser préalablement dans du bouillon.

Ingrédients pour la crème de cèpes et truffe

– Une dizaine de cèpes fraiches ou en bocal

– Une cuillère à café de crème de truffe (on en trouve assez facilement dans les épiceries italiennes)

– 15 cl de crème fraiche épaisse

– sel et poivre (choisissez en un parfumé)

– Une cuillère à café d’huile de noisette

Ingrédients pour les roulés au canard

– 6 aiguillettes de canard

– 18 tranches de magrets de canard fumé

La crème de cèpes

Dans un mixer mettez les cèpes, la crème de truffe, la crème fraiche, le poivre (s’il est en grain). Mixez. Assaisonnez. Réservez

Le risotto

Préparez le bouillon avec de l’eau bouillante et les cubes.

Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre et faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et moelleux. Ajoutez 4 cuillères à café de crème de cèpe.

Déglacez au vin blanc.

Ajoutez le riz (surtout ne pas le rincer au préalable). Bien mélanger sur feu doux une ou deux minutes.

Versez une louche de bouillon sur le riz et laissez mijoter à feu doux tout en mélangeant jusqu’à absorption complète puis répéter l’opération jusqu’à avoir utilisé la moitié du bouillon.  Mélangez à nouveau jusqu’à absorption. Continuez d’incorporer le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (ferme sans être croquant et fondant à l’intérieur).

Retirez du feu et incorporez le reste du beurre tout en mélangeant puis le parmesan.

Les roulés de canard

Sur chaque aiguillettes déposez l’une à la suite de l’autre une tranche de magrets. Tartinez de crème de cèpes et roulez le tout. Déposez dans une poêle sans matière grasse, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à la cuisson désirée.

Reste plus qu’à dresser et manger !

Au moment de servir, recouvrez chaque roulé d’une tranche de magret.

Orange mécanique : Acte 2

Je vois orange tous les jours et ça me va bien, après tout ce n’est qu’un peu de sang et de lumière… un rouge et un jaune qui s’épousent à merveille.

Du coup, je fête l’ Orange en 5 actes ! #Acte 2

Patates douces et magrets de canard au miel et au gingembre accompagné d’un Côte du Rhône Nouveau de Marcel Richaud

Ingrédients :

– 3 patates douces

– 3 pommes de terre moyennes

– 3 petits oignons doux des Cévennes

– 2  magrets de canard

– Un demi verre de vin blanc

– Une demi cuillère à café de fond de volaille

– 15 cl de miel de fleur ou miel de printemps

– Une demi cuillère à café de gingembre

– Sel

Poivre de Tasmanie

Faites cuire les patates douces et les pommes-de-terre dans l’eau bouillante salée, 20 minutes environ.

Dans une cocotte, faites revenir les magrets environ 10 minutes côté peau. Gardez uniquement l’équivalent de 2 cuillères à soupe de graisse. Retirez les magrets et réservez. Émincez les oignons et faites-les revenir dans la graisse quelques minutes (jusqu’à ce qu’ils soient translucides mais pas colorés). Ajoutez les magrets et faites-les revenir côté chair 2 à 4 minutes selon épaisseur. Réservez.

Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le fond de volaille, le miel et le gingembre. Laissez légèrement caraméliser.  Salez.
Coupez en morceaux les patates douces et les pommes de terre et faites-les cuire à nouveau dans la cocotte. Laisser cuire doucement dans la sauce 10 à 15 minutes.

Déposez les magrets sur le dessus de la cocotte pour réchauffer le tout et servez. Parsemez de poivre de Tasmanie

Dans la gueule du loup… des bois

C’est l’automne et c’est une saison qui cartonne.

C’est donc patte de velours et crocs aiguisés, que je vous invite à croquer…

…un buffet d’automne prêt en 30 minutes !

Photo du site lifypoem.blogspot

Photo du site lifypoem.blogspot

En mode tapas des sous-bois…

Faîtes revenir entre 20 et 30 minutes des champignons (de paris, Girolles, trompettes de la mort…) dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez, servez en arrosant d’huile de noisette.

  • Marrons chauds…de la sortie de métro et présentez-les dans un cornet
  • Salade d’endives, curry et noix et huile d’olive

Lavez et coupez les endives, ajoutez des noix, assaisonnez d’une pointe de curry et d’huile d’olive.

  • Figues rôties au miel de châtaigner

Découpez en quatre les figues, déposez une demi cuillère à café de miel sur chaque morceau. Passez au four à 180 ° pendant environ 10 minutes.

  • Terrines et pâtés de campagne forestiers
Benhamou DanLa
ferme des Payres quartier les payres
26300 Marches
04 75 47 20 94
 

Barraquet Dominique
Les Gouleries
50750 Dangy
02 33 56 01 71

Darde Christophe
Les Linières
36290 Paulnay
06 78 97 04 10
 
Vous pouvez la faire vous-même en suivant Les Gourmandises d’Isa
 
  • Écrasé de pomme-de-terre et effiloché de confit de canard

Faîtes chauffez les pommes-de-terre (Bintje, Caesar, Marabel, estima, Manon) dans de l’eau salée (jusqu’à ce qu’elle soit cuite, la chaire doit être fondante). Écrasez-les à la fourchette et ajoutez un filet d’huile d’olive. Pendant que la pdt cuit, détaillez des cuisses de canard confites. Pour du fait maison c’est .

  • Omelette aux cèpes (si vous n’en trouvez pas… changez de champi)

Faîtes revenir vos cèpes dans un peu d’huile d’olive, une fois que les champignons ont bien dégorgés, réservez. Battez vos œufs. Dans une poêle, faites chauffer légèrement une cuillère à café de beurre, ajoutez les champignons puis les œufs battus, à mi cuisson refermez l’omelette façon calzone et laissez cuire en fonction de vos goûts (baveuse ou pas).

  • Escargot au beurre d’ail

Épluchez et émincez 2 à 3 gousses d’ail. Émincez également une botte de persil. Faites fondre à feu doux 2 cuillères à soupe de beurre doux, ajoutez-y l’ail et le persil. Salez. Ajoutez ensuite des escargots non préparés (conserve d’escargots). Laissez cuire 8 minutes à feu doux en mélangeant bien les escargots de sorte qu’ils s’imprègnent du beurre d’ail.

Beurrez quelques croutons de pain et faites-les griller 5 minutes au four en position gril. Piquez un escargot au beurre d’ail et un crouton. Mettez dans un saucier le reste du beurre d’ail, maintenez au chaud et proposez-le pour les gourmands qui voudraient saucer.

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