Foodage de gueule

Comment vous présenter des choux complètement loupés visuellement ?

En vous disant que ce ne sont pas des choux mais un nouvel ovni « foodistant » qui va écraser le macaron et les whoopie pies…

Mais je me suis dis que cela insulterait votre connaissance et mépriserait ceux qui ne pratiquent pas en cuisine.

Alors voilà, je vais vous conter en quelques lignes comment j’en suis arrivée là.

choux-a-la-creme

Au lieu d’avoir ça (cf. billet du 11 mai 2012 avec ma première fois trop choux)

chou

Mon ancien four tant maitrisé ayant rendu l’âme, j’en ai acheté un nouveau et devant lui je suis restée perplexe.

Je l’observe, je tourne autour, pas de fonction « chaleur tournante » pas de possibilité de sélection de thermostat… et merde !

Mais quel boulet je fais, erreur d’amateur, précipitation insensée… ce four ultra perfectionné ne permet pas de faire des gâteaux !

Entre le crips, le gril et les micros ondes mon cœur vacille.

Bordel, mais quelle idée de construire des fours avec lesquels on ne peut pas faire de gâteaux, mais il faut être complètement con ! Bon d’accord c’est un peu de ma faute aussi, j’aurais dû mieux lire le descriptif et tout le blabla…

Après avoir fini de râler j’ai décidé de braver les obstacles et de les faire quand même mes sacrés choux à la crème.

En mode pâte à choux

Ingrédients pour 400 g de pâte

– 80 ml de lait

– 80 ml d’eau

– 70 g de beurre

– 2 g de sel

– 10 g de sucre

– 100 g de farine

– 2 œufs

– Les grains d’une gousse de vanille

Préchauffer le four à 160 °. Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre en dès, le sucre et le sel. Porter sur feu vif et mélanger jusqu’à ce que ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 à 3 secondes. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement et de plus en plus vivement jusqu’à disparition de la farine.Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en mélangeant vigoureusement. Arrêter lorsqu’elle ne colle plus à la casserole ni à la spatule (entre 30 secondes et 1 minutes). Battre les œufs et incorporer 2 à 3 cuil. à soupe dans un premier temps. Attraper un bon morceau de pâte et observer la texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête. Sinon, continuer d’ajouter l’œuf (2 à 3 cuil. à soupe).

Recommencer l’expérience. Lorsqu’elle est prête, faire le pochage (former vos choux ou éclairs sur un plaque de papier sulfurisé).

Enfourner à 160 ° pendant 55 minutes. Vos choux doivent être bruns. Ne pas ouvrir votre four pendant toute la cuisson.

Première fournée. J’oublie de lisser les choux.

Je confie mes bébés au satané four en fonction crips 8 minutes.

Verdict : je sors du four des espèces de tortillon tout pâles. Ils me serviront de chapeau !

Deuxième fournée. Je lisse bien les choux cette fois-ci.

Je les enfourne en mode gril 6 minutes.

Verdict : Tout cramé, tout dur, direction poubelle.

Troisième fournée. Je lisse, j’enfourne en mode crips 6 minutes et termine sur gril 2 minutes.

Verdict : Cuit mais toujours aussi plat et blanc.

Je prépare ensuite une petite crème pâtissière maison à la vanille et je dresse comme je peux.

Ingrédients

– 10 ml de lait

– 5 jaunes d’œuf

– 80 g de sucre

– 20 g de farine

– 20 g de maïzena

– 2 g de sel

Fouetter les œufs avec la moitié du sucre et le sel, incorporer la farine et la maïzena. Porter à ébullition le lait et le reste du sucre. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange œufs/sucre et fouetter. Transférer l’ensemble dans la casserole (hors du feu) et mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Remettre sur le feu et porter à ébullition sans jamais cesser de fouetter.

Lorsque la crème épaissit, porter encore à ébullition 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide).

Retirer du feu, transférer dans un plat et recouvrir d’un film plastique à même la préparation.

Réserver.

Au final c’est super bon, moche mais bon !

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La Réunion #épisode3

Les samoussas réunionnais !

On ne faiblit pas et c’est la bouche grande ouverte que j’ai accueilli la Réunion pour la troisième fois !  Dans le fait-tout, des choux en farandole, du curcuma et du piment ! Dans la marmite du riz à la créole infusé au combava et dans la poêle, des samoussas !

La p’tite Gazette de l’Ile de la Réunion nous dit :

« Originaire de l’Inde du nord et d’Asie centrale, connu jusqu’en Ouzbékistan, le Samoussa est apparu pour la première fois à l’île de La Réunion en 1828 grâce à l’arrivée des premiers travailleurs engagés indiens venus tout droit de Pondichery.

De forme triangulaire, c’est un beignet composé d’une fine pâte de blé qui enrobe une farce faite de légumes ou de viande, de piment et d’épices, le tout cuit dans un bain d’huile.

A la Réunion, la farce s’adapte aux habitudes culinaires et au goût locaux, on en vend partout aussi bien dans les camions-bars que chez le « p’tit chinois » ou dans les marchés.

Ils sont généralement aux légumes, aux crevettes, au bœuf, au poisson, ou encore au poulet et au thon et parfumé au combava c’est un délice.

Le rôle primordial du Samoussa est de flatter le palais et d’ouvrir l’appétit, c’est pour cela qu’on le retrouve souvent en apéritif.

La recette n’est pas facile, il faut s’armer de patience et de délicatesse pour le pliage et s’y atteler un bon moment… ».

Le Journal réunionnais du monde nous offre une précieuse liste d’endroits pour en acheter des tout fait.

Pour acheter en ligne c’est l’Oncle Sam 😉

Et pour les supers courageux, Recital Culinaire vous donne la recette et les techniques de pliage !

Le Combava

Plus petit que le citron vert, le combava est un agrume qui provient d’une île dénommée « Sumbawa » sur les anciennes cartes maritimes. Il  a un arôme très intense que certains qualifie très proche de la citronnelle.  En ce qui me concerne je trouve qu’il a la saveur unique des plats de la Réunion… un zeste de lui et vous y êtes ! Une fois son zeste épuisé, il ne te reste plus qu’à le couper en quartier et à l’ajouter dans ta bouteille de rhum ! Associé à de la vanille, ça te donne un rhum arrangé de compèt’

Combava

Samoussas réunionnais et riz/choux au combava et son achard de légumes*

*le « achard » est une spécialité réunionnaise dont je vous parlerai très bientôt…

samoussa-combava

Ingrédients

– 2 verres de riz

– Combava

– 1 cuillère à café de curcuma

– Une pointe de piment fort en poudre

– 200 g de Brocolis

– 200 g de Choux fleur

Samoussas

– Beurre

Préparation

Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante et salé. Râpez l’écorce du combava dans l’eau bouillante et laisser cuire le riz avec pendant 20 minutes.

Faites cuire à la vapeur ou à l’eau les choux et brocolis. Dans une fait tout, faites-les revenir avec du beurre, du curcuma et le piment. Assaisonnez.

Dans une poêle, déposez le beurre et faites dorer les samoussas.

Dressez en râpant un peu de combava sur l’ensemble de l’assiette.

Et maintenant c’est bon !

Carasutra

Le caramel et moi c’est une histoire charnelle. Sous toutes ses formes il se révèle à moi plus savoureux à chaque fois.

Nature il m’envoute.

Au beurre il me fait fondre.

Au beurre salé il me fait chavirer.

A la crème il me gâte.

Au pomme il est pure péché.

Au calvados il m’enivre.

Au chocolat, il m’enrobe.

Allez maintenant faire une pause en découvrant Eric Ribot et embarquez pour un frisson normand

Toutefois, parfois il (le caramel) me trompe mais c’est pour mieux me séduire ensuite.

Ses maîtresses et tout un menu

Apéritif : Tomates cœur de pigeon craquantes

Entrée : Camembert tiède au caramel poivré et roquette

Plat : Souris d’agneau caramélisée

Dessert : Profiteroles

  • Tomates cœur de pigeon craquantes

– 250 g de tomate cœur de pigeon

– 50 g de sucre

– 2 à 3 cuil. à soupe d’eau

– Graines de sésame

– Graines de pavot

– Pistaches concassées

– Longs pics en bois

Préparer vos pics de tomate.

Pour le caramel : verser le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une coloration brune. Trempez aussitôt les tomates cœur de pigeon. Parsemez de sésame, de pavot, de pistaches concassées.

Présentez dans un grand verre.

  • Camembert tiède au caramel poivré et roquette
Photo de Recettes-et-sante.blogspot.fr

Photo de Recettes-et-sante.blogspot.fr

– 1 camembert

– 1/2 cuiller à soupe de poivre en grains blancs et noirs

– caramel

– 50 g de sucre

– 5 cuiller à soupe d’eau

– sel

– Poivre de Tasmanie en grain

Pour le caramel : versez le sucre et 2 cuil. à soupe d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition jusqu’à l’apparition d’une coloration brune.

Retirez du feu, versez l’eau restante et portez de nouveau à ébullition.

Transvasez dans un bol et laisser refroidir. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Concassez les grains de poivre.

Ouvrez la boîte de camembert, couvrez le camembert de caramel et poivrez.

Enfournez et cuire 5 à 6 minutes de manière à ce que le camembert soit fondant.

  • Souris d’agneau caramélisée et ses légumes aux épices

Les souris d’agneau

– 2 souris
– 30 cl de bière blonde
– 50g de sucre roux
– Huile d’olive

Préparation :

Préchauffer le four (180°). Dans une cocotte faire dorer les souris dans de l’huile d’olive, ajouter du sel. Déglacer avec la bière, après réduction ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Dans un plat allant au four, verser la préparation et les souris et enfourner en baissant le thermostat à 120 ° pendant 30 minutes, recouvrir d’une feuille d’alu (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Retourner les souris et prolonger la cuisson encore 1 heure.

Les légumes :

– 2 carottes

– 2 navets

– 1 verre à moutarde de riz (cuisson en 10 minutes)

– 4 verres à moutarde d’eau

– 3 tiges de coriandre

– 1 cuil. à café de Garam massala

– 1 cuil. à café de Gingembre

– 1 cuil. à café de Cardamone

– Safran (3 ou 4 filaments)

– 1 cuil. à café de Cumin

– Une demi cuil. à café de Graines de moutarde

– Ghee (ou beurre clarifié) pour la cuisson

 Préparation :

Dans une poêle, faire griller les épices dans le ghee, incorporer les carottes et les navets coupés en dès et arroser de deux verres d’eau. Laisser cuire à couvert 5 minutes puis verser le riz et ajouter les deux autres verres d’eau. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Le riz doit être fondant et les légumes légèrement croquants. Si les légumes et le riz ont bu la totalité de l’eau avant cuisson, ajouter encore un peu d’eau (par demi verre. En fin de cuisson, le riz doit avoir absorbé toute l’eau.

  • Profiteroles

Préparez la pâte à chou, une crème pâtissière.

Ajoutez à la crème pâtissière, 4 à 5 cuil. à soupe de coulis de caramel au lait

Pour le glaçage, vous pouvez utiliser le même appareil que pour le fourrage ou un caramel liquide aux pommes, à la vanille…

   Préparez une crème fouettée sucrée.

Fouettez dans un récipient bien froid 25 cl de crème fraiche liquide à 30 % de matières grasses bien froide elle aussi. Une fois montée, ajoutez du sucre en poudre (quantité en fonction de vos goût). Réservez au frais.

Le montage : fourrez les choux et disposez-les en pyramide, nappez de caramel et ajoutez la crème fouettée.

 

Et pour la soif !

Un vouvray pétillant du domaine Lemaire-Fournier. On en trouve à la Contre étiquette et on en parle sur Vindicateur