Foie gras

Si ma première fois il y eut beaucoup d’enthousiasme, la deuxième fut glaciale et explosive.

Quant à la troisième… elle ne fut que … plaisir et satisfaction.

Je vous l’écris souvent, sur Chef toi-même on ne vous parle que de cuisine, tout le monde a donc bien compris que je vous parle de foie gras bien sûr.

J’ai donc fait mon premier foie gras et je vous le livre avec la même simplicité qu’il m’a fallu pour le faire.

Largement meilleur que la plupart des foie gras de super marché, bien meilleur que celui de pléthore de traiteurs dit de « Grande maison », pas meilleur que celui fait maison de Stéphanie d’Un mets dix vins que j’ai eu la chance de  goûter un jour… mon foie gras à moi était convaincant et plusieurs bouches l’ont savouré et apprécié.

Je ne tire cependant aucun honneur de cette réussite puisque j’ai suivi une recette et un tutoriel vidéo.

A vous d’essayer et vous pouvez me croire c’est aussi simple que ça en a l’air.

Foie gras au vin rouge et au gingembre*

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– 1 foie gras de canard dénervé

– 2 cuil. à café de fleur de sel

– 2 cuil. à café de poivre fraichement pilonné (j’ai utilisé le poivre Malabar)

– 20 cl de vin rouge

– Poivre très parfumé (j’ai utilisé une baie : Le poivre de )Tasmanie

– 2- cuil. à café de sucre en poudre

– 2 cuil. à café de gingembre frais émincé

– 15 g de beurre

– 2 cuil. à café d’huile d’olive

Séparez les deux lobes du foie, parsemez de sel et de poivre (le Malabar). Dans une casserole, mélangez le vin, le sucre et le poivre (Tasmanie) et laissez chauffer jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux (cela aura réduit de moitié). Versez la totalité sur le foie. Recouvrez de film alimentaire et réservez au frais au minimum 1h, vous pouvez aussi le préparer la veille et le laisser mariner toute la nuit.

Faites revenir le gingembre dans l’huile et le beurre.

Sortez le foie mariné et parsemez le gingembre sur l’ensemble du foie.

Utilisez deux feuilles de film alimentaire que vous poserez à plat. Déposez les deux lobes l’un contre l’autre et enroulez avec le film alimentaire en formant un saucisson bien compact. Refermez aux extrémités et enroulez de papier aluminium.

Faites cuire le foie à la vapeur pendant 15 minutes.

Laissez refroidir puis placez au frais 24 heures minimum. Il sera encore meilleur 48 h après et vous pouvez le conserver de la sorte jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

Pour une leçon filmée tout en douceur et esthétique : http://www.pinterest.com/pin/11329436536514699/

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*by Picard

 

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C’est du caviar…

Le caviar c’est sexy ou dégueulasse ? C’est à toi de voir…

Photo du site http://ruminances.unblog.fr
Photo du site http://ruminances.unblog.fr

Le caviar ? Bon, insipide, ça sent la mer, beurk, produit de luxe pour friqués, apanage du bobo, produit exceptionnel, surfait…

Voilà ce qu’il m’a inspiré…

Si tu veux de belles histoires de caviar, va voir un peu par là

La Franacesa

Paper blog

Anne Laure Pham pour l’Express

… et si tu attends du rêve, du glamour, du luxe…

Passe ton chemin. Chef toi-même n’y connait rien en caviar, c’est une vrai buse. Enfin je sais quand même que 30 g vaut au plus bas 38 €

Petrossian propose une gamme qui va de 48 à 288 € les 30 g.

Juste pour frissonner un peu sachez que le Beluga impérial est à 9 600 € le kilo. Même pas mal vous dîtes ? Vous avez de la chance moi je suis en train de m’auto-digérer en ce moment…

Laissons Petrossian à ses œufs et revenons en France…

Les esturgeons s’offrent un plongeon dans nos Pyrénées

caviar

La ferme aquacole produisant le caviar des Pyrénées, tu la trouves  à Les dans le val d’Aran entre Luchon et l’Andorre… ça y est, tu vois là ?

Dans le bassin, on trouve des esturgeons acipenser baerii, naccarii et guldenstaedtii ou osciètre… Deux gammes à déguster : l’Origine et l’Infinite préparé selon une méthode Russe malossol.  Il est décrit comme un « bijou gastronomique demeurant un luxe pour les épicuriens orpailleurs ». En bouche, « long et ferme aux arômes de noisette et amande dans sa fraicheur ».  Si tu as réussi à lire la phrase jusqu’au bout sans t’endormir… chapeau !

Toutes ces informations sont pour toi lecteur… cadeau 😉

Ce qu’il faut retenir c’est qu’il est sans conservateur, qu’on a laissé de la place aux p’tits poissons pour qu’ils puissent s’esbaudir, qu’on leurs a donnés à manger sans OGM et de l’eau pure et saine.

Ce que tu dois savoir c’est qu’il est bon, soyeux comme du velours en bouche… ce que j’aurais bien aimé savoir c’est de combien tu dois te délester pour y plonger ta cuillère mais j’attends toujours la réponse à mon mail… Cf. les commentaires dès que j’ai la réponse.

Pour s’en procurer honnêtement : Caviar des Pyrénées

caviar

 …..

Et pour le manger

Le caviar ça ne se boulotte pas, ça se déguste, se savoure… ZZZ… pardon je m’étais endormie.

Donc pour le manger soit t’es blindé et tu te la joues James Bond en le commandant au kilo… soit tu apprécies le cadeau et tu dis merci 😉

Quelques suggestions

Caviar et œuf poché

Caviar et oeuf poché

Pour l’œuf poché. Laissez votre œuf à température ambiante. Faite frémir (pas bouillir) de l’eau avec du gros sel et 1 cc de vinaigre.

La technique de l’œuf poché par Chef Nini

En ce qui me concerne, je ne parviens pas reproduire cette technique, j’ai donc investi dans un ustensile magique « Le manège à œuf »

CUIT OEUF - POCHE OEUF Mastrad - F65421 - Manège à 4 Pocheuses

Je beurre les coques de façon à boucher les trous, j’y casse mon œuf et le plonge dans l’eau frémissante salée et vinaigrée 4 à 5 minutes et c’est prêt.

Les astuces des blogueurs

C’est moi qui l’ai fait !

Mon blog de fille

Cuisine et citations

Blinis, crème fouettée à la vodka et saumon fumé

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Fouettez de la crème fleurette (30% de MG) et y ajouter délicatement du sel et 1 bouchon de vodka.

Pomme de terre , foie gras poêlé et caviar

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Lavez les pommes de terre, faite-les cuire dans l’eau bouillante salée, réservez. Prenez des escalopes de foie gras crue ou des éclats. Passez-les légèrement dans la farine et faite-les revenir à la poêle sans ajout de matière grasse. Dressez en ouvrant en deux la pomme de terre, déposez le foie gras et le caviar.

A la poursuite d’octobre rouge

Mon menu Saint-Valentin vous a emmenés dans les bras glacés d’un vampire, mon menu de la fête des morts, des fantômes et des démons vous emmène dans les bras chaleureux d’une recette, bientôt plus secrète, de famille.

Bien loin de la petite et grande Bretagne, loin des États-Unis aussi, loin des traditions orange et noire, je tranche dans le rouge vif et vous propose un pacte par le sang.

Une recette de famille aux couleurs digne d’une furieuse nuit baptisée pour l’occasion :

Fantômes amers et pommes de terre rouges

– Le navet sans nom

Le secret réside dans l’un des légumes sélectionnés. Il a longtemps été un vrai mystère pour moi, impossible à trouver en supermarché, impossible de connaître son nom en français. Communément appelé « Navet arabe » par moi-même, je me suis souvent sentie seule lorsqu’au maraîcher j’ai demandé « Vous avez des navets arabes ? »

Ce navet, il est blanc, en forme de carotte, plus amer que le navet traditionnel en boule et un peu violet.

Je googlelise à mort et découvre qu’il existe pléthore de navets : Le navet nouveau, le navet jaune boule d’or, le navet rond à collet, le navet long noir de Caluire, le Nantais et le Croissy. Ces deux derniers ont une description qui ressemble de très près à mon navet arabe mais après 5 ou 6 clics de plus mon espoir est tué dans l’œuf, ce ne sera ni Nantais ni Croissy.

Je poursuis mes recherches et je trouve : Il s’agit du « tiguellatine » en berbère et du « llaft ou left  ou el mahfour » en arabe. On l’appelle aussi le navet racine ou le navet amer.

Pourquoi est-ce que je vous fais tout un plat de ce navet… parce que je l’aime bien sûr, j’en raffole.

  •  Les pommes-de-terre rouges et navets « arabes »

Pour 2 personnes

– 6 hauts de cuisse de poulet

– 4 pommes de terre

– 15 navets amers

– 5 carottes

– 1 oignon

– 1gousse d’ail

– ½ cuil. à café de ras el hanout

– ½ cuil. à café de cumin

– ½ cuil. à café de Gharam masala

– ½ cuil. à café de paprika

– ½ cuil. à café de curcuma

– ½ cuil. à café d’origan

– 1 petit pot de concentré de tomate

– 1 boite de tomates pelées

– Huile d’olive

– 1 cuil. à café de beurre doux

-Sel et eau

Enlevez une partie de la peau du poulet.

Épluchez, lavez et coupez en morceaux vos pommes de terre, carottes et navets.

Dans un fait-tout faites revenir le poulet dans le beurre et un peu d’huile d’olive. Laissez cuire environ 10 minutes à feu moyen en retournant régulièrement les morceaux de poulets. Retirez-les et réservez. Émincez l’oignon et l’ail et faites-les revenir. Ajoutez toutes les épices et l’origan, mélangez et incorporez le concentré de tomate, les tomates pelées et mélangez le tout. Ajoutez environ 3 verres d’eau et les légumes (il faut que le liquide recouvre le tout). Assaisonnez, couvrez et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient cuits, environ 45 minutes à 1 heure (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau).

¼ d’heure à 20 minutes avant la fin, remettez le poulet dans le fait-tout et laissez cuire.

Et maintenant dégustez ou des sorts !