Foie gras

Si ma première fois il y eut beaucoup d’enthousiasme, la deuxième fut glaciale et explosive.

Quant à la troisième… elle ne fut que … plaisir et satisfaction.

Je vous l’écris souvent, sur Chef toi-même on ne vous parle que de cuisine, tout le monde a donc bien compris que je vous parle de foie gras bien sûr.

J’ai donc fait mon premier foie gras et je vous le livre avec la même simplicité qu’il m’a fallu pour le faire.

Largement meilleur que la plupart des foie gras de super marché, bien meilleur que celui de pléthore de traiteurs dit de « Grande maison », pas meilleur que celui fait maison de Stéphanie d’Un mets dix vins que j’ai eu la chance de  goûter un jour… mon foie gras à moi était convaincant et plusieurs bouches l’ont savouré et apprécié.

Je ne tire cependant aucun honneur de cette réussite puisque j’ai suivi une recette et un tutoriel vidéo.

A vous d’essayer et vous pouvez me croire c’est aussi simple que ça en a l’air.

Foie gras au vin rouge et au gingembre*

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– 1 foie gras de canard dénervé

– 2 cuil. à café de fleur de sel

– 2 cuil. à café de poivre fraichement pilonné (j’ai utilisé le poivre Malabar)

– 20 cl de vin rouge

– Poivre très parfumé (j’ai utilisé une baie : Le poivre de )Tasmanie

– 2- cuil. à café de sucre en poudre

– 2 cuil. à café de gingembre frais émincé

– 15 g de beurre

– 2 cuil. à café d’huile d’olive

Séparez les deux lobes du foie, parsemez de sel et de poivre (le Malabar). Dans une casserole, mélangez le vin, le sucre et le poivre (Tasmanie) et laissez chauffer jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux (cela aura réduit de moitié). Versez la totalité sur le foie. Recouvrez de film alimentaire et réservez au frais au minimum 1h, vous pouvez aussi le préparer la veille et le laisser mariner toute la nuit.

Faites revenir le gingembre dans l’huile et le beurre.

Sortez le foie mariné et parsemez le gingembre sur l’ensemble du foie.

Utilisez deux feuilles de film alimentaire que vous poserez à plat. Déposez les deux lobes l’un contre l’autre et enroulez avec le film alimentaire en formant un saucisson bien compact. Refermez aux extrémités et enroulez de papier aluminium.

Faites cuire le foie à la vapeur pendant 15 minutes.

Laissez refroidir puis placez au frais 24 heures minimum. Il sera encore meilleur 48 h après et vous pouvez le conserver de la sorte jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

Pour une leçon filmée tout en douceur et esthétique : http://www.pinterest.com/pin/11329436536514699/

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*by Picard

 

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Ce qui ne me tue pas me rend plus fort

Désœuvrée face au fiasco du week-end dernier mais pas encore abattue j’ai remis les pieds dans la cuisine mais pas sans filet…

Avant de me lancer j’ai effectué un pillage bien pensé dans le dernier Yummy magasine. J’ai chopé de suite une recette bien festive et aux saveurs exotiques.

La charlotte de saumon et avocat, sauce à la mangue de Nadia – Paprikas

Le concept de la charlotte de saumon se prête à d’autres types de remplissage. Ici on a fourré le tout d’avocat et de saumon le tout mélangé à une marinade.

D’autres idées

Le saumon aime se faire déguster avec du fromage frais. On peut donc imaginer un mélange fromage frais et poivre de Tasmanie pour épouser la charlotte. Pour la sauce, je vois bien un p’tit poivron doux jaune orangé pelé et mixé façon velouté, ajouté un peu de sel, de l’huile d’olive et une pincée de sucre.

Ou encore, on peut faire mousser l’avocat en l’écrasant avec du citron et du piment. Pour la sauce, la moutarde me fait de l’œil et le miel aussi me monte au nez… oui on y est, on mélange moutarde, huile d’olive et miel de fleur.

Charlotte de saumon et avocat, sauce à la mangue de Nadia – Paprikas

saumon

Recette page 10 du Yummy n° 16

Mon second larcin a eu lieu chez Gault et Millau mais là le côté obscur de ma force (et aussi mon porte monnaie) s’est manifestée et j’ai réadapté un peu la recette du chef Anthony David (cf. le mag. Gault et Millau n° 63).

Tartare de dorade au combava et pistache, sauce homard/lait de coco et mousse gingembre

N’ayant pas d’affinité avec la dorade j’ai préféré l’ignorer royalement et choisir de belles coquilles Saint-Jacques françaises du poissonnier du quartier.

J’ai remplacé le beau Homard par les belles rougeurs de Miss écrevisse.

J’ai pilonné de la pistache en place des pignons.

J’ai enlevé la vilaine gélatine et remplacé par l’agar agar.

Tartare de Saint-Jacques au combava, sauce écrevisse/lait de coco et mousse gingembre

Ce plat se prépare la veille. Il nécessite aussi d’avoir un siphon pour la chantilly  au gingembre.

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Ingrédients pour deux personnes

Tartare

– 8  belles coquilles Saint-Jacques

– 1 combava

– 1 échalotte

– 25 g de pistaches natures

– Ciboullette

– Le jus d’un citron

– Sel

– Poivre

– Huile d’olive

Chantilly mousseuse de gingembre

– 25 cl de crème fraiche liquide à 35% de MG

– 25 cl de lait chaud

– 40 g de gingembre frais

– 100 g de mascarpone

– 2 g d’agar agar

Lait de coco à l’écrevisse

– 8 écrevisses

– 50 cl de lait de coco

– 1 oignon blanc

– Thym

– Basilic

– 1 demi gousse d’ail

– Poivre de Tasmanie

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La veille

La mousse :

Hacher le gingembre et le faire infuser dans le lait chaud 10 minutes environ. Hors du feu, insérer l’agar agar et mélanger bien en replaçant quelques instants sur le feu. Laisser refroidir et ajouter le mascarpone et la crème. Réserver au frais toute la nuit. Passer ensuite l’appareil au chinois et mettre la mousse en siphon.

* Pour ceux qui n’ont pas de siphon, il y a l’option chantilly basique en laissant préalablement infusé le gingembre dans la crème fraiche froide, passer au chinois puis en fouetter le tout à la force de vos bras 😉
 

Le tartare :

Tailler au couteau les Saint-Jacques (en ce qui me concerne j’ai gardé le corail). Ajouter les pistaches, le combava râpé (on ne prend que le zeste), la ciboulette, l’échalote hachée, une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver au frais.

Lait de coco aux écrevisses :

Retirer les tête et les pattes des écrevisses et les ajouter aux autres ingrédients dans un petit sac de congélation hermétiquement refermé. Cuire au bain marie 1 heure, laisser refroidir puis filtrer. Décortiquer les écrevisses et les réserver pour la décoration.

Le jour même

Dresser le tout dans une verrine ou un verre large. Au fond, le tartare, napper de lait de coco aux écrevisses puis la mousse de gingembre.

C’est du caviar…

Le caviar c’est sexy ou dégueulasse ? C’est à toi de voir…

Photo du site http://ruminances.unblog.fr
Photo du site http://ruminances.unblog.fr

Le caviar ? Bon, insipide, ça sent la mer, beurk, produit de luxe pour friqués, apanage du bobo, produit exceptionnel, surfait…

Voilà ce qu’il m’a inspiré…

Si tu veux de belles histoires de caviar, va voir un peu par là

La Franacesa

Paper blog

Anne Laure Pham pour l’Express

… et si tu attends du rêve, du glamour, du luxe…

Passe ton chemin. Chef toi-même n’y connait rien en caviar, c’est une vrai buse. Enfin je sais quand même que 30 g vaut au plus bas 38 €

Petrossian propose une gamme qui va de 48 à 288 € les 30 g.

Juste pour frissonner un peu sachez que le Beluga impérial est à 9 600 € le kilo. Même pas mal vous dîtes ? Vous avez de la chance moi je suis en train de m’auto-digérer en ce moment…

Laissons Petrossian à ses œufs et revenons en France…

Les esturgeons s’offrent un plongeon dans nos Pyrénées

caviar

La ferme aquacole produisant le caviar des Pyrénées, tu la trouves  à Les dans le val d’Aran entre Luchon et l’Andorre… ça y est, tu vois là ?

Dans le bassin, on trouve des esturgeons acipenser baerii, naccarii et guldenstaedtii ou osciètre… Deux gammes à déguster : l’Origine et l’Infinite préparé selon une méthode Russe malossol.  Il est décrit comme un « bijou gastronomique demeurant un luxe pour les épicuriens orpailleurs ». En bouche, « long et ferme aux arômes de noisette et amande dans sa fraicheur ».  Si tu as réussi à lire la phrase jusqu’au bout sans t’endormir… chapeau !

Toutes ces informations sont pour toi lecteur… cadeau 😉

Ce qu’il faut retenir c’est qu’il est sans conservateur, qu’on a laissé de la place aux p’tits poissons pour qu’ils puissent s’esbaudir, qu’on leurs a donnés à manger sans OGM et de l’eau pure et saine.

Ce que tu dois savoir c’est qu’il est bon, soyeux comme du velours en bouche… ce que j’aurais bien aimé savoir c’est de combien tu dois te délester pour y plonger ta cuillère mais j’attends toujours la réponse à mon mail… Cf. les commentaires dès que j’ai la réponse.

Pour s’en procurer honnêtement : Caviar des Pyrénées

caviar

 …..

Et pour le manger

Le caviar ça ne se boulotte pas, ça se déguste, se savoure… ZZZ… pardon je m’étais endormie.

Donc pour le manger soit t’es blindé et tu te la joues James Bond en le commandant au kilo… soit tu apprécies le cadeau et tu dis merci 😉

Quelques suggestions

Caviar et œuf poché

Caviar et oeuf poché

Pour l’œuf poché. Laissez votre œuf à température ambiante. Faite frémir (pas bouillir) de l’eau avec du gros sel et 1 cc de vinaigre.

La technique de l’œuf poché par Chef Nini

En ce qui me concerne, je ne parviens pas reproduire cette technique, j’ai donc investi dans un ustensile magique « Le manège à œuf »

CUIT OEUF - POCHE OEUF Mastrad - F65421 - Manège à 4 Pocheuses

Je beurre les coques de façon à boucher les trous, j’y casse mon œuf et le plonge dans l’eau frémissante salée et vinaigrée 4 à 5 minutes et c’est prêt.

Les astuces des blogueurs

C’est moi qui l’ai fait !

Mon blog de fille

Cuisine et citations

Blinis, crème fouettée à la vodka et saumon fumé

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Fouettez de la crème fleurette (30% de MG) et y ajouter délicatement du sel et 1 bouchon de vodka.

Pomme de terre , foie gras poêlé et caviar

caviar-pomme-de-terre

Lavez les pommes de terre, faite-les cuire dans l’eau bouillante salée, réservez. Prenez des escalopes de foie gras crue ou des éclats. Passez-les légèrement dans la farine et faite-les revenir à la poêle sans ajout de matière grasse. Dressez en ouvrant en deux la pomme de terre, déposez le foie gras et le caviar.

Noël et Vous

Noël

La toile se gorge et s’engorge de recettes festives, de commentaires sur les produits de prestige. Tels des envahisseurs, les blogonautes rivalisent de génie et d’inspiration pour nous faire saliver.

A coup de foie gras, à base de homard, enrobé de chocolat, pour se faire mousser et nous faire buller, à chaque lecture c’est une bûche qu’on se prend dans la tête… et vous savez quoi ? Et bien j’adore ça ! Ces orgies me font du bien, m’inspirent. C’est beau pour les yeux, c’est doux pour le cœur, ça réchauffe le corps, c’est de la générosité en vrac, plus de honte ni aucun complexe !

J’entends certains rabats joie « Quel foutaise que cette période des fêtes ! », « Faut de la dinde pour Noël,…, ils savent même pas se nourrir, des OGM dans les biberons, ouais c’est tant mieux ça f’ra moins con, quand ils crèveront en mutation, des grippes porcines sur des cochons »* (Saez « J’accuse »).

Ouais, je les entends déjà !

J’y pense et puis j’oublie, moi aussi je l’ferai mon repas de Noël et je me gorgerai de bon vin et de fines bulles, j’oublierai mon banquier et toutes les banques du monde pour juste voir mes p’tits loups se vautrer, la banane jusqu’aux oreilles dans les papiers cadeaux déchirés et le visage enchocolaté !

« Moi, je rends grâce à la nature sage
Qui, pour mon bien, m’a fait naître en cet âge

(…)

J’aime le luxe, et même la mollesse,
Tous les plaisirs, les arts de toute espèce,

(…)

Il est bien doux pour mon cœur très immonde
De voir ici l’abondance à la ronde,

(…)

Le superflu, chose très nécessaire… « 

« Le Mondain » Voltaire

Du coup, je ne vais pas vous proposer de recettes de mon cru, mais une ballade dans l’espace de sphère en sphère parmi quelques blogs du tonnerre !

Le Before

– A déposer au pied du sapin pour le père Noël : la recette du cookie New-yorkais by Muriel sur « Happy food for kids ».

Les courses avec :

– Un p’tit tour là où il fait chaud, dans « les fourneaux de la Francesa » et ses inévitables produits de fêtes

– Le foie gras et les saumons fumés de Jean-Marc Tachet

Les plats

En mode salé

– Toujours Aux fourneaux  pour un foie gras

– Pour une première « foie » de Cuisine en Sentiments…

Du boudin et des pistaches avec « Un zeste de tout en cuisine »

– Des bouchées apéritives avec « Culinaire Amoula »

En mode sucré

– Pour les desserts pêchez par Pure gourmandise

Le pain d’épices avec « Chic chic choc… olat »

– « Archifood » nous gâte pour préparer Noël

– Du « Soleil dans l’assiette » avec cette charlotte qui tue !

– Une magnifique bûche par Culinaire Amoula

Pour ceux qui veulent se la jouer en mode « je l’vaut bien », on sort son porte monnaie, on évite d’y laisser un bras et on fonce chez Conticini et sa Pâtisserie de rêve

L’After

– Dans « Ma mini cuisine », serez-vous un peu et prenez un p’tit chocolat  ici et ou vous préférez une pâte de fruits

Assoiffés !

Le calendrier de l’Avin que vous offre Éva sur « Oenos »

Les vins de gala selon Charlie Hebdo via « Vindicateur »

Tout un menu :

– En plein dedans avec le Blog de Noël  par Chris du blog « La Cuisine de Christiane »

– Une jolie revue de Blogs de Princesse 101 (2011)

– En pleine conversation avec « Je papote »

Voici mon menu… pour les recettes c’est à vous de jouer cette fois-ci !

Apéritif

– Toast sur pain de campagne au foie gras avec fleur de sel et poivre Voatsiperifery

Croustillants d’œufs de truite

Canapés Oeufs de truite

Pour les enfants

Toast de foie gras, gressins enrobés de Bresaola, chips de légume

Entrée

Trilogie sur un plateau :

– Bouchés au saumon fumé (farce au fromage frais, coriandre, crevettes, moutarde, gingembre et sauce huile d’olive, vinaigre et jus de betterave)

Saint-Jacques en robe de pistache

– Foie gras et raisins blancs poêlés sur miroir de crème balsamique

Pour les enfants

Saumon fumé

Œufs de caille façon mimosa

Tomates cœur de pigeon farcies au crabe

Plat

– Pavés d’autruche au pesto de pistache et coriandre accompagnés de carottes glacées et de riz sauvage

Pour les enfants

Mini bonhomme de neige à la viande hachée parfumée à la coriandre fraiche (pour le bonnet j’utiliserai du concentré de tomate, pour le pompon des grains de riz…) avec des frittes !

Pour le dessert

Tiramisu à la confiture de mangue, coco et de chocolat blanc, essayez avec les confitures de La Chambre aux Confitures.

– Salade de fruits !