Filet mignon de veau au chorizo et Ossau Iraty

Grise mine en fond d’écran, ça claque des dents dans les chaumières, le vent souffle, la pluie clapote…

Orloff est dans la place.

Chorizo se la joue maître de cérémonie.

Ossau iraty corse le tout.

Je ne suis pas en train de vous poser le décors d’un film sombre et terrifiant avec comme personnage principal Orloff le troll.

Non, non. C’est juste la description d’une journée de novembre francilienne ou normande ou bretonne ou que sais-je encore… durant laquelle je vais vous faire déguster.

Haut les cœurs donc et rien de mieux pour faire vibrer les papilles et réchauffer les mimines qu’un bon plat des familles.

Filet mignon de veau façon Orloff au chorizo et ossau-Iraty*

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Pour cette recette on peut aussi utiliser un autre fromage, perso je craque sur l’Abondance et l’on peut remplacer le chorizo par un jambon cru savoureux qui deviendra croustillant à souhait sous l’effet de votre flamme.

Ingrédients pour 2

– Un filet mignon de veau d’environ 450 g

– Une belle portion d’Ossau Iraty

– Un morceau de Chorizo (pour 5 à 6 tranches)

– Sel, poivre

– Beurre et huile d’olive pour la cuisson

Enlever la peau du chorizo. Couper en tranches le fromage et le chorizo. Réserver.

Dans une poêle, faire revenir pendant 7 minutes et de tous les côtés le filet mignon avec de l’huile et du beurre. Laisser ensuite égoutter le filet sur une grille quelques minutes.

Entailler le filet et glisser dans chaque entailles du fromage et du chorizo.

Placer dans un plat allant au four. Assaisonner et arroser d’huile d’olive. Laisser cuire à 180° entre 15 et 20 minutes selon la cuisson souhaitée.

J’ai accompagné Orloff de légumes rôtis

legumes-rotis

Pour les légumes, déposer dans un plat allant au four des carottes et des courgettes coupées en deux dans le sens de la longueur, un oignon rouge coupé en deux, des petites pommes de terre et des champignons de Paris . Parsemer de thym et d’huile d’olive et laisser cuire à 180° 30 minutes minimum. Ajouter du temps de cuisson si nécessaire.

On peut en fin de cuisson, glacer les carottes de miel.

A vous de jouer.

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Recette vue et appréciée dans le mag « Elle à table »

Fastronomie : #épisode 5 Veau à la vanille

Pas le temps de me sniffer les lignes en couleur de la RATP pour remplir mon panier du meilleur.

Encore un opus pour une cuisine simple et rapide qui en jette quand même un peu.

Tout a commencé ici

Les apéros : Fêta, feuilletés merguez, tartinade thon/harissa / tartine à la tomate, chorizo pané, écrasé d’avocat

Les entrées : Brushetta

Un plat : Escalope de poulet/fêta et tomates séchés

Plat #2

Salsifis crème soja et vanille et veau

Prenez des salsifis surgelés (300 g). Dans une poêle huilée, faîtes-les revenir à feu doux 10 minutes. Déglacez avec 4 cuillères à soupe de sauce soja (préférez-là bio). Mélangez et laissez cuire encore 10 minutes. Avant de servir, réchauffez à feu doux avec 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse.

Prenez une escalope de veau, faites-là cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive vierge extra (cuisson selon vos goûts). Déglacez au cognac et ajoutez 1 demi-cuillère à café rase de poudre de vanille ou les grains d’une gousse de vanille puis ajoutez deux cuillères à café de sauce soja. Laissez cuire encore 2 minutes et servez avec les salsifis ou autres suggestions ci-dessous.

pâte-veau

Sur la photo je l’ai accompagné de petits plombs (petites pâtes rondes italiennes que l’on trouve dans toutes les épiceries orientales ou Piombi n°12 de la marque Samia®). J’ai fait revenir des oignons émincés dans un peu de beurre et d’huile d’olive. J’ai déglacé avec un verre (20 cl) de vin blanc sec puis j’ai versé 3 verres de pâtes et mélangé. Pour finir j’ai ajouté le double d’eau (6 verres) et un cube de bouillon de légume, du sel et j’ai laissé cuire à couvert 10 minutes puis encore 7 minutes à découvert. Vérifier la cuisson de pâtes et laisser cuir encore un peu si elles sont encore fermes.

A suivre…

Baume au coeur

J’ai découvert le Baume de Bouteville lors d’un week-end à côté de Cognac au Relais de Saint Preuil. Cet ancien relais de poste du 17ème siècle fut rénové en 1999 puis en 2004 et c’est grâce à Christine et Jean-Luc Montembault qu’en 2007 nous y avons fait escale.

Photo du site du Relais
Photo du site du Relais

Ainsi, lovés dans le moellon*, bien au chaux*, nous avons découvert des plaisirs doux au palais et à l’âme… Christine a cuisiné pour nous des plats savoureux avec à chaque occasion sa petite touche personnelle, son sacré BB, j’entends le Baume de Bouteville !

*Matériaux traditionnels

Mais c’est quoi ?

Ce n’est pas un vinaigre, il n’atteint pas les 6° acétiques prévus par la législation française pour l’appellation “vinaigre”.

C’est un condiment à la fois doux, acidulé, rond en bouche, vieilli au minimum 18 mois en fûts ayant contenu du Cognac…

Un peu d’ambre et de chaleur

Photo du site de la Vinaigrerie du château
Photo du site de la Vinaigrerie du château

 

Ce liquide précieux et pur comme l’ambre est un assemblage équilibré entre le vinaigre fort et le moût concentré. Tout en rondeur et douceur, il rend grâce et gourmandise à tout ce qu’il touche !

Breuvage miracle et étonnamment fin et délicat, il se lie d’amour avec un veau vanillé, pactise avec les crustacés et s’acoquine avec la fraise sans complexe.

Les recettes de la Vinaigrerie du Château

Quand la star se la joue liquide d’exception !

La recette : Escalopes de veau à la vanille

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Dans le panier : 2 escalopes de veau pas trop épaisses, 1 bâton de vanille de Bourbon, 3 oignons, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 3 cuil. à soupe  de beurre, 2 cuil. à soupe de baume de Bouteville, 30 cl de crème fraîche épaisse, sel, quelques grains de poivre de Madagascar (voatsiperifery)

Préparation :

Préparez la sauce : faire suer à feu doux les oignons émincés pendant ½ heure avec deux cuil. d’huile d’olive. Déglacez ensuite au baume de Bouteville ou au cognac, mélangez pendant 2 à 3 minutes. Coupez le bâton de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les grains de vanille à l’aide d’un couteau pointu. Mettez le tout dans la poêle puis ajoutez la crème et le sel. Remuez et laissez mijoter 15 minutes. Pendant ce temps, faite dorer les escalopes dans une cuil. à soupe d’huile d’olive et la même quantité de beurre.

Réservez la viande au chaud et complétez la sauce avec le jus de viande.

Servez avec du riz et des salsifis à la crème et sauce soja.

Dressez

Tartare de langoustines en fine gelée aux huîtres spéciales, par Richard COUTANCEAU, Richard et Christopher Coutanceau, La Rochelle

Pour 4 personnes :

– 300 g de queues de langoustines décortiquées à cru

– 12 huîtres spéciales n° 3

– 10 cl de jus d’huîtres

– 30 cl de fumet de langoustines

– 1 feuille de gélatine

– 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

– 4 baies roses

– Sel, poivre, Cerfeuil

– 1 tomate émondée, épépinée et coupée en dés

– 50 g de mayonnaise

– 2 cuil. de vinaigre de Baume de Bouteville

– 30 g de crème fleurette montée

– 10 g de citrons confits

Sauce au Baume de Bouteville : Mélanger 50 g de mayonnaise avec 2 cuillères de vinaigre de Bouteville. Ajouter ensuite délicatement les 30 g de crème fleurette montée. Assaisonner en sel et poivre.

Gelée de langoustines et d’huîtres : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau pendant quelques minutes, égoutter et mettre à fondre. Ajouter le jus de d’huîtres et fumet de langoustines clarifié. Tenir au frais.

Tartare de langoustines : Hacher au couteau les 300 g de queues de langoustines. Mélanger avec la ciboulette et ajouter au tartare 2 cuillères de sauce au Baume de Bouteville et citrons confits. Vérifier l’assaiso nement.

Finition de l’assiette : Dans le centre d’une assiette mettre avec l’aide d’un moule, 60 g de Tartare de langoustines. Bien mettre en forme, enlever le moule et disposer autour 3 huîtres spéciales, 3 petits bouquets de mâche puis, autour du Tartare mettre la fine gelée de langoustines, les pluches de cerfeuil et des dés de tomate. Déposer une pluche de cerfeuil et une baie rose sur le dessus du tartare.

A savoir : Il est impératif pour réaliser cette recette d’ acheter des langoustines extra fraîches, c’est-à-dire pêchées du jour-même. Le tartare étant bien sur une préparation crue, la qualité et la fraîcheur du produit sont essentielles à la réussite de cette entrée.

***

Brochette de coquilles Saint-Jacques, chutney des îles et Baume de Bouteville, par Bruno FOUCHER, Hôtel de Bordeaux, Pons

Pour 4 personnes

– 16 Saint-Jacques

– ¼ Ananas

– 1 Mangue, 1 Papaye, 1 Kiwi, 2 Citrons verts, 2 Fruits de la passion

– 1 échalote

– 10 cl de vin blanc

– Herbes fraîches pour le décor

– Baume de Bouteville

– Sel, poivre de moulin, sucre, Huile d’olive, fleur de sel

– Piques en bois pour les brochettes

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, préparer les brochettes, réserver au frais.

Retirer les zestes des citrons verts, les couper en julienne, les blanchir et les confire. Couper tous les fruits en dés, mettre dans une casserole avec un verre d’eau, le vin blanc, du sucre, sel, poivre et faire compoter. En fin de cuisson ajouter le Baume de Bouteville.

Sur une Plancha ou bien dans une poêle, marquer les brochettes de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et assaisonner.

Dressage : Dans uns assiette, placer un cercle en son centre dans lequel on mettra la Chutney de fruits égouttés. Avec une cuillère, napper le fond de l’assiette avec le jus de cuisson, poser sur la garniture une brochette ainsi que le bouquet d’herbes fraîches, finir par un peu de fleur de sel.

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Carpaccio de fraises acidulé au Baume de Bouteville, par Gérard ALLOYEAU

Photo de menugourmet.com
Photo de menugourmet.com

Pour 4 personnes:

– 500 g de fraises

– 100 g de sucre / 80 g d’eau (pour le sirop)

– 50 g de sucre

– 10 cl de Baume de Bouteville

Sirop de fraise : Faire bouillir ensemble 100 g de sucre et 80 g d’eau pendant 5 minutes. Ajouter 100 g de fraises coupées en petits morceaux, porter à l’ébullition, mixer, passer à l’étamine, réserver.

Dans une petite casserole chauffer à sec 50 g de sucre jusqu’à obtenir un caramel bond, verser le Baume de Bouteville (attention de ne pas faire déborder, ni brûler), laisser réduire, puis ajouter le sirop de fraise et cuire doucement jusqu’à faire fondre le caramel et obtenir un liquide sirupeux, réserver au frais.

Couper en fines lamelles les fraises, les disposer sur le fond de chaque assiette et arroser de sirop de Baume de Bouteville. Servir avec une boule de sorbet au fromage blanc ou de glace vanille au centre de l’assiette.

Où l’acheter ?

Vinaigrerie du château

Le repaire gourmand

Veau marengo

Amusez le veau, faites-le frémir, sauter, tourner, mijoter… dégustez !

Pour 2 personnes

– 500 g de sauté de veau

– 37 g de beurre

– 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

– 3 échalotes

– 200 g d’oignons grelots

– 2 carottes

– 1 cuil. à soupe bombée de farine

– 25 g de concentré de tomate

– 25 cl de vin blanc sec

– 15 cl de bouillon de poule

– 1 gousse d’ail

– 100 g de champignons

– 1 bouquet garni

– sel et poivre

– ½ cuil. à soupe de sucre roux

Découpez ou faites découper par le boucher la viande. Coupez les carottes en rondelles et émincez les échalotes et l’ail. Lavez et couper en 2 les champignons.

Dans une cocotte à fond épais, faites dorer la viande dans le beurre et l’huile.

Ajoutez alors les carottes, l’ail et les échalotes et laissez suer 5 minutes puis saupoudrez de farine.

Lorsque la farine a blondi, ajouter le concentré de tomate, le bouillon, le vin (le liquide doit recouvrir la viande) et le bouquet garni. Saler, poivrer.

Laisser mijoter 1h à couvert sur feu doux.

Pendant ce temps, faites revenir les petits oignons dans du beurre et ½ cuil. à soupe de sucre et laissez caraméliser.

Ajouter les champignons et les oignons au reste de la préparation et laissez cuire encore 15 min. C’est prêt !