Le monde en bouteille et des recettes au bout de la fourchette. #Episode 2

Papa à la huancaina : Recette imprimable

Par Samia Iommi-Amuntagui et Sonia Lopez Calleja
« Pour bien aimer un pays, il faut le manger, le boire et l’entendre chanter ».
Cette phrase de Michel Déon, résume très bien le projet en duo que nous avons souhaité mettre en place Sonia de Vin de presse et moi, sur ce blog. Dans une série d’articles croisés, nous allons vous faire manger et boire le monde pour mieux le découvrir. Nous n’avons cependant pas déterminé qui de nous deux chantera…

En ce début d’année glacé, nous vous emmenons en terre Inca, vers de mystérieuses bouchées et gorgées d’or.

Ça va donc chauffer dans vos assiettes et vos gosiers.

On vous dit tout sur les plaisirs de bouche péruviens !

 Vous êtes prêts ? Vamos !

Le surfeur péruvien Domingo Pianezzi en duo avec son alpaga Pisco, Lima, le 16/03/2010 du blog tomorrowitsnow

Le surfeur péruvien Domingo Pianezzi en duo avec son alpaga Pisco, Lima, le 16/03/2010 du blog tomorrowitsnow

Tous les chemins mènent à la cuisine !

Chaque découverte passe par des chemins détournés. Rares sont les routes en ligne droite et sans surprise. J’ai ainsi découvert la cuisine péruvienne à Courbevoie (en Ile-de-France)…

Un dimanche de ripaille

Nous voilà donc en famille chez Roxana et Marc.

Pour nous recevoir, Roxana nous a cuisiné son terroir natal et nous a offert un buffet qui claque !

Pour l’occasion, elle avait convoqué le vert, le rouge, le blanc et l’or…

Voilà que j’aperçois une salade riz. De prime abord rien d’exotique mais en bouche… je reste scotchée ! C’est quoi cette super bonne salade ?! Me voilà embarquée par des saveurs que je ne connaissais pas. Lorsque je lui ai demandé ce qu’elle y avait mis, elle m’a répondu qu’elle avait simplement ajouté du piment.

« Hum, hum ! »

Je soupçonne Roxana de cultiver le mystère…

« Seulement du piment, Roxana ? Il vient d’où ton piment ?

Ok, tu veux garder ton secret… respect ! »

Mon œil est alors attiré par une autre auge. Celle-ci est généreuse, mordorée, onctueuse.

Me voilà devant « Papa à la Huancaina »

* « Recette à la fois indienne et créole, «la Papa a la Huancaína» assouvit la faim du peuple péruvien. C’est ainsi qu’en pleine campagne de la Breña, des mains de “Marta, la Cantinière”, derrière le “Brujo de los Andes” («le sorcier des Andes») est apparue notre «Papa a la Huancaína». »

Les papas a la huancaína (littéralement, pommes de terre à la manière de Huancayo) sont une salade péruvienne de pommes de terre jaunes (semblables à la variété ‘Yukon Gold’) bouillies dans une sauce épicée et crémeuse appelée « sauce huancaína ». Elles sont est en général servies sur des feuilles de laitue et garnies d’olives noires, de maïs en grains et de quartiers d’œufs durs.

Notre mère la terre, étonnez-moi…

Les piments, les fromages et les pommes de terre du Pérou constituent les aliments de base de ce plat particulier.

La pomme de terre ou la « Papa »

Il en existait des variétés différentes à l’époque où “Marta, la Cantinière” les préparait. On utilisait probablement la pomme de terre à chair blanche, la «huayro« et la jaune.

* « Le Pérou est le plus gros producteur de pommes de terre d’Amérique latine. Elle est essentiellement produite par les petits cultivateurs, à des altitudes qui vont de 2 500 m à 4 500 m dans les Andes centrales. On en recense aujourd’hui plus 1 300 variétés que l’on peut retrouver sur le marché de Pisac au Pérou. »

Photo du site perou.org

Photo du site perou.org

pomme-de-terre-perou

Photographe Philippe Revelli

« Il se raconte que les habitants conservent les pommes de terre à l’étage des maisons en tas coniques. Ils disposent sous le tas, du feuillage de muña (plante insecticide à l’odeur de menthe). Puis ils placent quelques rondelles d’isaño (un tubercule à la saveur âcre) ou des petites pommes acides pour éloigner les vers. »

Le piment péruvien ou poivre local :

Considéré comme un «élément du feu», on le nomme « aji amarillo« , c’est le piment jaune local.

* »Il existe plusieurs variétés de piments au Pérou. On le retrouve partout dans la gastronomie péruvienne. Sur la côte nord du pays, le poisson, qui est la base de l’alimentation, est accompagné de sauces aux piments. Dans l’Amazonie, la nourriture est moins épicée, mais les indiens apprécient quand même de tremper des légumes dans des sauces très fortes. C’est dans les Andes, que tout l’art de la cuisine épicée prend forme. Cela va du poivron, piment très doux que tout étranger peu supporter, au « rocoto », piment beaucoup plus fort.

Christophe Colomb, qui était parti à la découverte des Indes pour chercher la route du poivre écrivit en 1493 : « les gens d’ici utilisent beaucoup d’aji, qui est le poivre local, mais beaucoup plus fort que le poivre, et ils ne mangent rien sans aji car ils le disent très sain. C’est pour cela que Christophe Colomb remplit les cales de ses navires pour emporter du piment en Europe, bien sûr, mais aussi en Afrique et en Asie. »

Petite note : A quantité égale, le piment contient deux fois plus de vitamines C qu’une orange.

Buffet péruvien

Salé

–         Anticuchos : Brochettes de cœur de bœuf

–         Ceviche : Marinade de poisson au citron, oignons, piments et maïs

Céviche

Céviche

–         Choros a la chalaca : Grosses moules avec oignons, citron vert et maïs.

–         Ocopa : Pommes vapeur recouvertes d’une sauce à base de cacahuètes.

–         Picarones : Beignets de patates douces grillées avec du miel.

–         Sancochado : Pot-au-feu avec bœuf, mouton, porc, poulet, pied de cochon, saucisses, boudin, patates douces, yucas, choux, maïs, bananes, pois chiches, coings, etc..

–         Tamales : Plat très relevé avec de la semoule de maïs, piments, raisins secs, poulet, porc, etc., le tout dans une feuille de maïs ou bananier.

Sucré

–         Suspiro de limeña : Confiture de lait et meringue.

–         Mazamora : Dessert à base de maïzena, de maïs violet, de fruits en morceaux

Sources :
Le site de la Boutique péruvienne
Le site de l’Association Capuli
Le site de La Chtitevadrouille au bourg du monde
Le site http://www.perou-climat.com/perou-le-pays-du-piment/
 

Papa à la huancaina, la recette !

Photo Samia de C&S

Photo Samia de C&S

Ingrédients

–         10 pommes de terre

–         250 g de fromage frais (chèvre frais)

–         250 g de féta

–         Piment jaune du Pérou (les goûter avant pour réellement déterminer la quantité). On peut en trouver en conserve en verre et aussi surgelés sur le site de la Boutique péruvienne.

Si possible choisir des piments jaunes pas trop piquants. Si on n’a pas le choix, vous trouverez à la Boutique péruvienne El INTI une préparation en petits sachets de piments jaunes. Il ne s’agit que de piments jaune, pas de conservateurs, pas de colorants… 100 % naturel. Ils sont très pratiques car grâce à ces petits sachets on a tout le goût du piment jaune sans le piquant.

Photo Samia de C&S

Photo Samia de C&S

–         Une pointe de piment fort

–         1 tasse de lait concentré non sucré

–         3/4 d’une tasse d’huile

–         2 gousses d’ails hachées

–         5 biscuits salés que vous trouverez également à la Boutique péruvienne El INTI. Sinon vous pouvez utiliser des Tucs mais ils plus salés.

Photo Samia de C&S

Photo Samia de C&S

–         Sel et poivre à volonté

–         Feuilles de salades, olives noires, maïs cuit coupé en rondelles et œufs durs pour la présentation.

Il faut absolument choisir l’aji amarillo (le piment jaune péruvien), sinon vous ne retrouverez pas le goût d’origine. Disponible en conserve en verre ou surgelé à La Boutique péruvienne El INTI

Photo Samia de C&S

Photo Samia de C&S

Préparation

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée, éplucher et réserver.

Préparer la sauce : Mixer les fromages, le piment (si vous avez choisi le piment entier penser à l’épépiner), une pointe de piment fort, le lait, l’huile, le sel (en fonction du type de biscuit choisi), l’ail et les biscuits. La sauce doit être suffisamment épaisse, sinon rajouter quelques biscuits supplémentaires.

Présenter en disposant des feuilles de laitue, les pommes de terre froides. Recouvrir de sauce et Mettez sur une assiette les pommes de terre préalablement cuites à la vapeur. Ajoutez au choix ou tout à la fois les olives, les œufs et le maïs.

Verser dessus la sauce.

Servir accompagné de maïs, rajouter des petits carrés d’œufs et les lamelles d’ail.

Décorer le tout avec des feuilles de salades et avec des olives.

Reste plus qu’à partager généreusement et allez boire chez Sonia de Vin de Presse !

 
 
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