Foie gras

Si ma première fois il y eut beaucoup d’enthousiasme, la deuxième fut glaciale et explosive.

Quant à la troisième… elle ne fut que … plaisir et satisfaction.

Je vous l’écris souvent, sur Chef toi-même on ne vous parle que de cuisine, tout le monde a donc bien compris que je vous parle de foie gras bien sûr.

J’ai donc fait mon premier foie gras et je vous le livre avec la même simplicité qu’il m’a fallu pour le faire.

Largement meilleur que la plupart des foie gras de super marché, bien meilleur que celui de pléthore de traiteurs dit de « Grande maison », pas meilleur que celui fait maison de Stéphanie d’Un mets dix vins que j’ai eu la chance de  goûter un jour… mon foie gras à moi était convaincant et plusieurs bouches l’ont savouré et apprécié.

Je ne tire cependant aucun honneur de cette réussite puisque j’ai suivi une recette et un tutoriel vidéo.

A vous d’essayer et vous pouvez me croire c’est aussi simple que ça en a l’air.

Foie gras au vin rouge et au gingembre*

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– 1 foie gras de canard dénervé

– 2 cuil. à café de fleur de sel

– 2 cuil. à café de poivre fraichement pilonné (j’ai utilisé le poivre Malabar)

– 20 cl de vin rouge

– Poivre très parfumé (j’ai utilisé une baie : Le poivre de )Tasmanie

– 2- cuil. à café de sucre en poudre

– 2 cuil. à café de gingembre frais émincé

– 15 g de beurre

– 2 cuil. à café d’huile d’olive

Séparez les deux lobes du foie, parsemez de sel et de poivre (le Malabar). Dans une casserole, mélangez le vin, le sucre et le poivre (Tasmanie) et laissez chauffer jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux (cela aura réduit de moitié). Versez la totalité sur le foie. Recouvrez de film alimentaire et réservez au frais au minimum 1h, vous pouvez aussi le préparer la veille et le laisser mariner toute la nuit.

Faites revenir le gingembre dans l’huile et le beurre.

Sortez le foie mariné et parsemez le gingembre sur l’ensemble du foie.

Utilisez deux feuilles de film alimentaire que vous poserez à plat. Déposez les deux lobes l’un contre l’autre et enroulez avec le film alimentaire en formant un saucisson bien compact. Refermez aux extrémités et enroulez de papier aluminium.

Faites cuire le foie à la vapeur pendant 15 minutes.

Laissez refroidir puis placez au frais 24 heures minimum. Il sera encore meilleur 48 h après et vous pouvez le conserver de la sorte jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

Pour une leçon filmée tout en douceur et esthétique : http://www.pinterest.com/pin/11329436536514699/

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*by Picard

 

Sortir de sa coquille

C’est ce qu’a fait le vilain p’tit canard et vous savez tous ce qu’il est devenu…

 

Pour un buffet et quatre propositions autour d’une fameuse coquille.

C’est le moment de libérer la perle qui est en vous, de côtoyer le corail, et de vous parer de nacre et de Saint-Jacques.

 

Saint-Jacques et chorizo

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 30 g de chorizo sans peau (pour La Peau d’ailleurs allez voir du côté d’Aurélie et Guillaume, les auteurs du livre du même nom)

– 20 g de chapelure

– Poivre fraichement pilonné

– Huile d’olive

 

Mixer le chorizo, la chapelure et le poivre. Passer au gril.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser en parsemant les saint-Jacques du croustillant de chorizo.

 

Saint-Jacques et sauce Chef toi-même

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 1 verre (20cl) de vin rouge

– 1 verre de fumet de poisson

– 1 verre de fond de veau

– 1 cuil. à café de baie de Sichuan (On en trouve à la Contre étiquette)

– 10 cl de sauce soja

– 20 g de beurre

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter la sauce soja et les baies de Sichuan puis le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Il me restait environ 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser avec la sauce.

Saint-Jacques et champagne vanillé

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 20 cl de champagne

– 2 échalotes finement émincées

– 10 cl de crème liquide à 30% de matières grasses

– 1 demi cuillère à café de poudre de vanille

– Fleur de sel ou cristaux de sel maldon

– Poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery)

– Huile d’olive

Faire infuser la vanille dans le crème avec le poivre.  Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive. Déglacer au champagne et laisser réduire pendant 10 minutes. Ajouter la crème infusée et laisser chauffer encore 5 minutes.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques. Saupodrer de fleur de sel.

Dresser avec des asperges par exemple.

Saint-Jacques en nage coco

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Ingrédients pour deux personnes

– 4 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail

– 20 cl de lait de coco

– 1 demi cuil. à café de curcuma

– 1 doigt de gingembre frais

– 1 pointe de curry de Madras

– 1 pointe de coriandre en poudre

– Fleur de sel

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le curcuma, le gingembre coupé en petit morceau, le sel, le curry et la coriandre. Avec un fouet, émulsionner.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir 3 minutes de chaque côté et à feu vif les noix de Saint-Jacques.

Dresser en recouvrant d’émulsion coco les saint-Jacques et saupoudrer de fleur de sel.

 

 

 

Sur la route…

Les vacances… déjà terminées pour certains, en cours pour d’autres, même pas entamées pour les plus chanceux…

Quand on aime manger, elles sont l’occasion de s’offrir en extra un voyage gustatif et plus si affinités…

Coup de foudre à Barcelone !

La ville en plein mois d’août (je sais, mais quelle idée !), on oublie, on passe.

Du bruit, des gens partout (j’en ai encore des frissons), des touristes partout et même des français partout… et non ce n’est même pas le pitch d’un film d’épouvante.

C’est à croire que toute l’humanité, dans tous ses états, se retrouve à Barcelone pour boire du Gyn tonic et manger du saumon frit… bon je vous l’accorde, le Gyn tonic c’est chouette aussi. Pour le saumon frit… j’ai quelques réserves, d’autant que ce mets s’érigeait en insulte lorsque j’étais enfant… mes sœurs ont souvent eu des têtes de saumon frit ????

Bref, je m’égare mais cette ville est étonnante et déroutante. On y trouve du vin naturel français servi sur table à 20 € dans un restaurant les pieds quasi dans l’eau. A la carte, un poisson du jour je cite « c’est un poisson du jour frit avec des arrêtes » et sans autre accompagnement que des couverts. Le poisson était très bon… Mais quelle étrange façon de manger 😉

Le Ca la nuri, qui nous a été indiqué par l’homme aux idées liquides et solides, est LE resto à faire sur la plage, ne serait-ce que pour sa carte des vins 😉

Photo de Antonin Iommi-Amunategui sur la plage de Barcelone au Ca la nuri

Photo de Antonin Iommi-Amunategui sur la plage de Barcelone au Ca la nuri

Sur la route toujours, nous avons gouté à l’âme du vin… et même pas eu besoin de vendre la nôtre…

Aux anges et entre belles âmes françaises et catalanes, nous avons savouré l’ànima del vi.  Bar à vins naturels en plein cœur de Barcelone. On y mange bon, on y boit bien et inversement. Un lieu unique dans cette ville de fureur, un lieu idyllique pour tous les amoureux.

L'anima del vi - Barcelon

Burrata

Burrata

vin l'anglore

A la rencontre de Benoît et Núria
L’ÀNIMA DEL VI
Vigatans, n°8
08003 Barcelone
España
Du Mardi au Samedi, de 17h00 à minuit

Toujours sur les conseils de notre guide virtuel

… La marche se poursuit pour me souffler davantage car au détour de l’Eixemple (quartier d’affaire à Barcelone) me voilà devant le Gresca.

Une carte des vins à ne pas louper, un excellent rapport qualité/prix et de quoi manger très étonnant et délicieux.

Gresca Resto

Oeuf soufflé et tagliatelles de pomme de terre à la crème

Oeuf soufflé et tagliatelles de pomme de terre à la crème

Tortilla cuite sous vide

Tortilla cuite sous vide

Dans mes bagages j’ai ramené…

Une recette de ce que j’ai appelé « Les pommes de terre mélangées avec des œufs »… pour ne pas froisser les puristes je ne la nomme pas Tortilla ;-), du chorizo, du jambon Bellota, du Llom iberico.

Le tout à poser sur la table façon tapas !

Les pommes de terre mélangées avec des œufs

Tortilla

Ingrédients

– 7 pommes de terre bio (je garde la peau)

– 25 cl d’huile de tournesol

– 6 œufs

– Sel et poivre

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faites chauffer l’huile dans une poêle ou une friteuse. Lavez les pommes de terre, coupez-les en cube. Faites-les frire.

Battez les œufs en omelette, salez, poivrez.

Mélangez les pommes de terre frites à l’omelette puis reversez l’ensemble dans une poêle huilée à l’huile d’olive.

Laissez cuire pendant 4 minutes à feu moyeu, retournez et laissez cuire 2 minutes.

Servez.

Boulgour au thon en crumble de chorizo

chorizo

Ingrédients

– 200 g de boulgour

– 1 boite de thon naturel

– 1 demi chorizo

– 1 filet d’huile d’olive

Faites cuire le boulgour à l’eau (comme indiqué sur l’emballage).

Une fois cuit, ajoutez un filet d’huile d’olive.

Mixez le chorizo, ajoutez la chapelure et mixez à nouveau. Étalez le tout dans un plat qui va au four et faites cuire en position grille 7 minutes. Effritez avec une fourchette.

On dresse : le boulgour, le thon et on émiette le crumble de chorizo.

Franchement c’était super bon !

A vous maintenant de nous ramener à manger et à boire de vos vacances !

Nouveauté pour Chef toi-même : 
"Je valide mon inscription à Paperblog 
sous le nom d'utilisateur "Cheftoimeme""

Voyage au bout de la nuit

Pourquoi un voyage ?

Parce que je vous emmène en Italie, en France, en Espagne et au Brésil.

Pourquoi au bout de la nuit ?

Pour la poésie bien sûr…

Dans le panier

– Des minis poivrons doux d’Espagne

A ne pas confondre avec les pimientos del piquillo de Lodosa (appellation contrôlée) ; petits poivrons doux exclusivement cultivés en Navarre.
Culture : entre septembre et novembre, pas de plantation sous serre le reste de l’année, cueillis et préparés en pleine maturité.
Les poivrons del Piquillo sont ensuite grillés, pelés soigneusement à la main, et mis en bocaux également manuellement.

– Du fromage de brebis de France, un pesto de pistache d’Italie, des perles du Japon du Brésil (cherchez donc l’erreur), des fruits rouges, du basilic.

Mixez le tout avec une huile d’olive extra vierge et vous obtenez une tartinade sucrée/salée que je vous laisse tester 😉

Sinon, on peut aussi se la jouer Menu en 3 plats

Minis poivrons farcis au fromage

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Ingrédients pour 2 à 3 personnes

– 1 dizaine de minis poivrons

– 50 g de fromage frais de brebis

– 50 g de fromage philadelphia ®

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

– 1 demi cuillère à café de piment liquide ou une pointe de piment fort en poudre

– sel

Préparez les poivrons

Lavez les poivrons, coupez l’extrémité et enlevez les chapeaux. Dans un plat qui va au four, versez un verre d’eau et déposez les poivrons. Laissez cuire au four à 200 ° pendant 30 à 45 minutes. Retournez régulièrement les poivrons, et vérifiez régulièrement la cuisson.

Pour ceux qui ont un four avec fonction crips combiné micro onde.
Placez les poivrons dans le plat crisp avec un peu d’eau au fond du plat. Faites cuir en mode crips combiné 4 minutes, retournez les poivrons et ajoutez 4 minutes de cuisson, retournez une dernière fois et terminez par 3 minutes de cuisson.

Placez les poivrons dans un sac en plastique et réservez.

Préparez la farce

Mélangez les deux fromage, l’huile d’olive, le piment et le sel.

Versez la préparation dans une poche à douille.

Le montage

Enlevez la peau des poivrons en les plaçant sous un filet d’eau froide.

A l’aide la poche à douille, farcir les poivrons de fromage.

Dressez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Pâtes au pesto de pistache et œuf mollet

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Ingrédients pour 2 personnes

– 300 g de pâtes type spaghetti ou linguine

– 3 cuillères à soupe de pesto de pistache

– 4 pétales de tomates séchées

– 1 beau morceau de parmesan

– Huile d’olive vierge extra

– 2 œufs

– une cuillère à café de vinaigre

– sel

Faites cuire les pâtes al dente

Égouttez et arrosez d’huile d’olive.

Préparez les œufs mollets

Il vous faut de l’eau, du gros sel et du vinaigre. Perso, je les loupe à chaque fois. Du coup j’ai investi dans un manège à œuf et le résultat a été très satisfaisant.

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Les astuces des blogueurs

C’est moi qui l’ai fait !

Mon blog de fille

Cuisine et citations

Dressez les pâtes, parsemez de pesto*, déposez les tomates et le parmesan en copeaux et déposez l’œuf.

N’hésitez pas à réchauffer les pâtes avant de dresser.

* Celui que j’ai servi, je les trouvé dans une épicerie italienne du tonnerre à paris. C’est RAP épicerie. C’est un pesto 100 % naturel élaboré à base de pistaches, de sel, de parmesan, d’huile d’olive extra vierge et d’une pointe d’ail. Vous pouvez aussi le réaliser chez vous en pilonnant ces différents ingrédients.
 
pesto

Tapioca à la vanille et soupe de fruits rouges au basilic

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Ingrédients pour 4 verrines

– 30 g tapioca ou perle du Japon (certains disent que c’est la même chose, d’autres non et comme je n’ai pas réussi à vraiment savoir… j’ai trouvé du tapioca et j’ai fait avec…). Toutes précisions sur le sujet est bienvenue.

– 500 ml de lait

– Une cuillère à café de vanille en poudre

– 50 g de sucre en poudre

Pour la soupe de fruits rouges

– 200 g de fruits rouges de votre choix

– 50 g de framboises

-1 demi jus de citron

– 2 cuillères à café de sucre

– 12 feuilles de basilic frais

– 1 verre d’eau (environ 20 cl)

Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Ajoutez le tapioca, mélangez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

Versez dans une verrine et laissez refroidir.

Mixez ensemble tous les ingrédients de la soupe de fruits.

Recouvrir le tapioca de soupe de fruits et réservez au frais.

Pour boire on s’est servi un peu des Trois Petiotes de Valérie Godelu. L’accord n’était pas parfait, du coup on l’a bu après 😉

Du très bon fruit qui rafraichit la bouche et qui nous a emmené jusqu’au bout de la nuit…

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Sam’ cuisine…

Qu’est-ce qu’on fait dans la cuisine ?

Question quasi existentielle sur Chef toi-même 😉

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Dans ma cuisine je me coupe du monde pour mieux vous le découper, le hacher menu même.

Véritable exutoire, cuisiner me donne le droit de trancher dans le vif, d’attiser la flamme, de saucer qui je veux et même de couper des têtes.

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Sur la planche, les poulettes et les coqs, les crevettes et les gros poissons et moi je jubile à l’idée des couleuvres que je vais pouvoir faire avaler.

Dans ma cuisine, je recherche le « Zen émoi » torpillant mes invités de cocktails sans molotov.

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Photo de Du Morgon dans les veines

Photo de Du Morgon dans les veines

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Dans ma cuisine, je vénère les confits entre amis, me passe un peu baume au cœur, me remets de week end en enfer, fais l’éLoge de la folie, me la joue Sex in the kitchen, bois du rouge au lieu de broyer du noir.

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Dans ma cuisine, je passe du côté obscur de la force sans rougir et dans le même temps je sers allègrement la main de bouddha.

Dans ma cuisine je suis libre dans 5 m2 que je partage sans compter 😉

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En attendant la nuit…

... Il y a le crépuscule.

Moment privilégié pour se sustenter, se délecter et amener doucement qui l’on souhaite là où l’on veut…

Ok, j’aurais pu vous dire « Apéro time ! «  Tout le monde aurait mieux compris, bah voilà, c’est fait vous êtes contents !?

Maintenant qu’est-ce qu’on mange et qu’est-ce qu’on boit pour un

Crépuscule time ?!

Du bon, du simple, de l’efficace.

Merguez caramélisée

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Pour 2 personnes

– 4 merguez, des bonnes, de très bonnes. Sélectionne ton boucher sans clémence, la merguez grasse et blindée de colorant on évite, c’est grave !

– 3 cuil. à soupe de miel, on en trouve de l’excellent dans Les paniers d’Hélène

– 3 cuil. de sauce soja

– 1 cuil. à café de romarin

– 4 ou 5 olives de Kalamata (on en trouve très facilement sur les marchés)

Passez 5 minutes les olives dans l’eau bouillante. Mixez-les.

Dans un récipient, mélangez le miel, le soja, le romarin et les olives.

Coupez en morceaux de 2 cm les merguez. Placez-les ans un plat allant au four et arrosez du mélange miel/soja/olive. Faites cuir à 180° pendant 30/35 minutes. Vérifiez la cuisson de temps en temps. Une fois les merguez cuites, enlevez le gras s’il y en a trop et laissez encore caraméliser (entre 5 et 10 minutes cela dépend de votre four). Les merguez devront être brillantes, glacées (effet du caramel au miel).

Servez.

Crème de panais et chips de jambon cru

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Pour 2 personnes

– 5 panais

– 2 oignons

– 1 pomme de terre

– eau

– sel

– Huile d’olive

– 15 cl de crème fraiche épaisse

– 2 belles tranches de jambon cru (de Bayonne ou jambon espagnol)

– Une poignée de pignons de pin

Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en morceaux pas trop gros. Émincez l’oignon. Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive, lorsqu’il est translucide, ajoutez les panais et la pomme de terre. Recouvrez d’eau, salez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau. Celle-ci doit rentrer très facilement et la chair doit être tendre.

Utilisez un mixeur plongeur et mixez les légumes (panais, pomme de terre, oignon) en ajoutant petit à petit l’eau de votre bouillon. La texture doit être velouté. Si vous souhaitez un mélange plus liquide ajoutez de l’eau à volonté. Cependant, pour faire une crème de panais peu d’eau est nécessaire.

Ajoutez la crème fraiche te mélangez. Réservez

Sur du papier sulfurisé, placez les tranche de jambon, passez-les au gril 5 à 7 minutes.

Servez la crème de panais dans un contenant au choix (verrine, bol, ramequin…), déposez une chips de jambon et parsemez de pignons de pin.

Voilà deux amuses bouche crépusculaires à la fois tendres et corsés.

Pour boire en attendant le soir

Alternapif du Domaine Les Sabots d’Hélène. Laissez-vous emmener dans le noir par Alban michel et Hélène.

Le p’tit mot de Vindicateur

Les grands mots de Vindic

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Vous allez en voir de toutes les couleurs

En cuisine pas besoin d’être un cordon bleu pour montrer patte blanche.

Pourtant, il m’arrive parfois de faire chou blanc et de broyer du noir devant mon assiette au riz trop cuit ou à la poêlée de légumes mal assaisonnées et c’est verte de rage que je m’enfile ce qu’il y a dans le plat pour vite l’oublier et ne plus faire grise mine.

mozzarella-bresaola-coulor

La cuisine se joue de vous, de moi, de toi dans un tourbillon de couleurs, vous invitant sans cesse à voir la vie en rose, te faisant croire que tu as carte blanche… mais il n’en est rien ! En cuisine, tu te dois d’être inventif, créatif, surprenant tout en respectant le terroir. Tu dois être bon, tu dois être beau, tu dois être au top et déchirer grave peu importent les bleus, les vertes et les pas mûres.

Toutefois, tu te dois de rester blanc comme neige pour marquer le « Respect m’sieur ».

Et finalement, on en oublie l’essentiel et le « superflu, chose très nécessaire »…Le plaisir bien sûr…

Le plaisir a sa couleur, il vomit les tièdes, ne se met jamais au vert et voit rouge en toutes circonstances.

Et c’est à la gloire du rouge sang, du rouge diabolique, du rouge enflammé, du rouge conquérant que je vous sers un apéritif rouge et blanc.

En visuel, on pourrait penser que j’essaie de vous faire avaler des couleuvres yeux mais ça c’est un effet d’optique 😉

Boules maculées de mozzarella di buffala sur lit pourpre de déclinaison tomates

Fleur de Brésaola

Les Foulards rouges pour boire rouge

mozzarella-bresaola

Ingrédients

– 15 pétales de tomates séchées

– 10 tomates cerises

– 2 cuillères à café de concentré de tomate

– Une dizaine de petites boule de mozzarella  di buffala

– Sel

– Poivre de Sichuan

– 35 g de parmesan

– Huile d’olive

– Crème de Balsamique

– 10 cl de vin rouge

– Romarin

– 1 gousse d’ail

– 1/2 petite tasse d’eau

– Brésaola (5/6 tranches)

Préparation

Dans une casserole, à feu moyen, versez l’huile d’olive et les tomates cerises. Laissez cuire 2 minutes. Déglacez avec la crème de Balsamique. Enrobez les tomates et laissez encore cuire 3 minutes. Ajoutez l’ail émincé, le concentré de tomate, le romarin et l’eau. Laissez réduire environ 5 minutes. Déglacez avec le vin rouge, salez et laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps.

Émincez les tomates séchées et ajoutez-les à la préparation. Mélangez et laissez cuire encore 3 à 4 minutes (ajoutez de l’eau si nécessaire).

Dressez les tapas.

Dans une assiette, versez quelques cuillères de compotée, assaisonnez de poivre et de parmesan et déposez la mozza (vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive). Sur des pics en bois, enlacez le bresaola et servez.

Buvez l’excellent rouge passion des Foulards